怎么掌握炒肉的火候？

观点1：炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。

扩展资料：火候的食用烹饪方式
1.小火炖
炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。
2.中火炸
油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。
此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
3.旺火适合涮或炒
如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。
参考资料：人民网-炒肉有讲究从选料到火候肉怎么炒最好吃; 观点2： 1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。
2、焦熘肉片的火候把握：烹调焦熘肉片时，首先，旺火，热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握：活鱼应在宰杀后的两小时内烹调，如果时间过长，鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨，产生腥味，其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时，鱼下锅要保持鱼身干燥，油温要高，鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻动另一面。在炒鳝鱼时，不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体半月后，会引起食物中毒，患者体温会突然升高，厌食，同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握：在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时，其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当，对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃，认为这样做出来香脆可口。其实，咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质，食用后对人体有害。最好烹煮，并加点米醋，用醋来分解。; 观点3：炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。
炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
炒肉更有营养的常识：
上浆挂糊，善用勾芡。用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊，可阻止原料中的水分和营养素流失，同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温，防止维生素分解破坏和蛋白质变性。
另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，减少营养素损失。
先洗后切，旺火急炒。同时要现切现烹，减少营养素的氧化损失，旺火急炒使小炒肉新鲜味香，且能缩短加热时间，减少营养素的破坏，尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。
多用醋，少用碱。维生素具有“喜酸怕碱”的特性，在酸性条件下稳定而在碱性条件下易分解，因此在烹饪时放些醋可减少维生素损失，同时烹饪五花肉时，醋可以促进钙质等矿物质的溶解，增加钙等营养素的吸收率；碱不仅破坏维生素，还会破坏蛋白质，因此要少用碱。

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