自制白酒的酿造方法_美食特产问答

观点1：家中轻松自制白酒的流程
1、选材准备。酿酒采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。这次我们所用的是大米 10斤。
2、大米浸泡。先将大米进行浸泡，直到用手指捏断，看到里面没有白芯即可。
3、入锅蒸熟饭。入锅蒸饭，当大气开始冒起的时候，要开盖淋洒80度左右的开水一次，由于在上面的米饭比较干，若没有外加的水补充很难蒸熟。

4、摊凉拌曲。米饭蒸好后迅速摊开，摊凉后拌酒曲。称量好酒曲25克，先在消过毒的缸底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入缸中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。别小看这个步骤，会直接关系到后面的发酵和出酒的口感。
5、发酵糖化。酒饭入缸后，将缸口可以用塑料袋或薄膜盖住。若室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开可看到酒窝中有酒水，如果一转动缸子，酒饭可在缸中转动，发酵糖化成功。

6、二次发酵。干酵母的加入量为米的0.12%，将干酵母按1斤米加2斤矿泉水，加入发酵缸中，再次将缸口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程（注意缸中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入）。
7、入锅蒸馏。加水入底锅，煮沸后将发酵缸好的酒醅倒入底锅，接好管件，把蒸馏器放入炉上，开猛火催酒（现在市面有很多自制白酒设备，价格也适宜）。
8、出酒。大概3-5分钟后开始出酒，叫头酒。出酒后用一个小杯子接头酒，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了。

9、取高度酒。一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。例如我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右， 10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度。
10、陈酿。刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，如果家中有酒窖就更好了。; 观点2：自制白酒的做法
制作“酒饭”。用粮食（个人理解像是糯米大米小麦等都可以）做蒸饭。由于普通电饭锅受热不均，可改用微波炉蒸饭（按1：0.5的比例加矿泉水，一般来说超过米1厘米就可以）。
拌曲。等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。酒曲主要使用主黄酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特点见小贴士）

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发酵。拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，盖子用的是瓷碗包纱布，但很便宜，几块钱一个（7.5升），还有15升和25升的。

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按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程。放置约3周左右。可以包上棉被，呵呵。
蒸馏。蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤，压榨。

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放入专门的微型蒸馏器（它的学名叫微型酿酒器）中，进行蒸馏。加热设备是电磁炉，蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了。

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一次蒸馏结束后，测量酒精度和量，计算拟取酒量和酒度，进行二次蒸馏，掐头去尾，中段酒即为成品酒，等酒完全自然冷却后测量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个（3.5升），虽然土一点，但非常符合本人的古典审美观，而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸，对酒大大的好！; 观点3： 1.固态白酒，即全谷物固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等谷物原料，在窖池或地窖中发酵，然后在甑内蒸馏，蒸馏出原酒(基酒)，温度为70-85度。经过长期贮存、陈酿、勾兑、降低，包装成酒。根据固态白酒的工艺、香气和口感风格的不同，市场上有清香型、浓香型和酱香型等11种香型。目前市场上绝大多数的名酒或品牌都是全谷物固态发酵。
2.液态酒是以谷物、薯类及含淀粉和糖的代用品为原料，经液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。比如红薯酒，木薯酒。液态白酒QB1498-92标准规定:“本标准适用于以粮食、薯类、糖蜜为原料，以液态发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基，再经调味勾兑而成的白酒。”
3.固液结合型白酒分为半固态和半液态发酵型白酒，即以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂，固态糖化，半固态和半液态发酵，然后蒸馏而成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都要进行勾兑，勾兑只是白酒酿造中“必须”和“不可或缺”的工艺流程之一。固态法、液态法、固液结合法都是国家允许的白酒生产方法。; 观点4： 1、制作酒饭
在家中自酿白酒，第一步就是制作酒饭，它的材料可以选择，大米小麦或者糯米，把它们洗净以后入锅，加清水加热蒸熟。
2、放入酒曲
把蒸好的饭降温以后，加入准备好的酒曲，用筷子调匀，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然后用纱布覆盖缸口。这里使用的酒曲，最好是黄酒曲或者安琪酒曲，它们在食品添加剂专卖店都能买得到。
3、发酵
放入酒曲以后就可以开始发酵，多数时候经过24小时酒饭就会进入糖化高峰，这时将酒饭倒入到发酵罐中，加入适量的矿泉水，按一斤米放二斤矿泉水的比例放置就可以，放好以后把罐口密封，然后放在温暖的环境中发酵，大约20天以后就能发酵完成。如果感觉环境有些冷，可以在发酵罐的外层，盖上两层棉被，这样能让里面的材料发酵更快，更均匀。
4、蒸馏
把发酵好的原料过滤压榨，然后放入到专门的微型蒸馏器中，进行蒸馏，加热，设备是电磁炉，蒸馏时可以先用大火烧开，沸腾以后再用中火，过一会儿里面的酒就会源源不断的蒸出来。再一次蒸馏以后还要进行二次蒸馏，等酒完全冷却以后，就是自制的白酒，把它装入玻璃瓶中密封保存就可以。; 观点5：有白酒酿造教程是视频教程明天发你

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