为什么蛋炒饭的饭要冷饭炒得才香？

观点1：最好的是隔夜饭那样用意抄散开抄完一个米粒一个米粒都是分开的; 观点2：因为新鲜的饭水分有多一些，而隔夜的饭水分会挥发掉一些，饭就会硬一些.这样炒出来的炒饭就会是一颗一颗的，饭要硬一些，这样容易散开不起团，口感也比才出锅的饭要好，不仅好吃而且也好看，硬软适中，将隔夜的米饭放在通风处阴干，这样炒出来的米饭粒粒有弹性。; 观点3：其实这个问题不是很简单，牵涉到淀粉的糊化、老化，以及吸油性等。简单的说：煮饭时，大米在水中加热，其主要成分——淀粉吸收水分后膨胀，其中的部分连接键断裂，从而使米饭变得柔软、黏稠（糊化过程）。所以，刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化。放置一夜后键又重新连接，从而米变硬（老化过程），也就容易炒散开，但是不容易消化，而且老化以后再煮也不会变软了。我个人理解，淀粉是具有吸油性的，像方便面行业就通过各种方法减少他的吸油量减少成本。而糊化、老化以后的淀粉吸油量就会很大程度的降低，所以你炒饭的时候，油没被米给吸跑，自然吃着就香多了。; 观点4：其实说用隔夜饭来炒味道香只是简要的说法

适合炒饭的米煮时就不应放太多的水

煮出来的饭颗粒不会很粘吃起来有嚼劲为好

一般这种情况的米放凉就可以炒拉如能停放3-5小时最好

“炒”去湿的同时又锁住食物的本身的味道

就好象鲜奶在长时间煮后会变得更甜是一个道理

所以不够干的米饭水分太多不但会粘锅视觉上不好看

无法充分的去湿淀粉不能浓缩味道自然不够好拉！; 观点5：嗯嗯同感噻
或许是过夜的饭
水分少一些吧
炒得饭就不是那么软
硬饭炒得或许显得
比较劲道; 观点6：容易炒散、进味。
但冷饭已经缺少了一些有益酶，从营养的角度最好还是新鲜的为好。; 观点7：因为热饭的水分比较大剩饭的水分挥发了很多所以做炒饭比较好吃.; 观点8：冷饭是风干了的饭，你想风干了的肉是不是香些撒！！！; 观点9：因为热的米饭是软的，不好炒，也就不容易炒香了。; 观点10：冷饭含水少.米粒能更好的分开.炒的更充分; 观点11：热饭粘性大，冷饭粘性小，容易炒散，不结小疙瘩。; 观点12：冷了就硬了，蛋炒饭硬当然比软好吃; 观点13：热的太软不好炒还会粘就不香了; 观点14：冷的饭水分少，容易出焦香味。; 观点15：热饭炒不散呀，粘的很，不好吃; 观点16：因为冷饭比鲜饭还硬，有嚼头; 观点17：热的会发粘挂不上鸡蛋啊; 观点18：那样吃起来精。不会粘。; 观点19：容易散,好炒.; 观点20：热饭水分多; 观点21：水分少些; 观点22：冷的不好吃; 观点23：热的会黏糊; 观点24：是哦,我也觉得,过了夜的饭炒起来特别好吃,可是我也不知道是为什么?

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