酸菜鱼开胃下饭，怎么做鱼肉才可以滑嫩Q弹

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酸菜鱼开胃下饭，怎么做鱼肉才可以滑嫩Q弹？————【酸菜鱼的详细做法】————

酸菜鱼
酸菜鱼，是一道源自重庆的经典菜品。如果你喜欢吃草鱼，那酸菜鱼值得一尝，在酸辣汤汁的浸泡下，里外吸足了味道，鲜嫩入味，虽然放了泡椒，但味道辣而不燥，忍不住想继续品尝。因为其酸辣香嫩的口感，逐渐受到人们的喜爱，盛行全国，数十年的流转中，依旧是餐桌上的硬菜。今天就来分享这道酸菜鱼，口感鲜嫩，酸辣开胃。

酸菜鱼
*主要用到的材料有：草鱼一只，黄豆芽50克，葱姜蒜各10克，白菜80克，酸菜150克，泡椒碎30克，香菜10克，干辣椒10克，黄瓜80克，盐，鸡精，料酒，蛋清，生粉各适量
*制作工艺：（1）首先将草鱼骨肉分离，鱼骨砍成小块，鱼肉斜刀片成厚薄均匀的片。【鱼肉与鱼骨分开盛放。】（2）鱼骨与鱼肉分别用清水冲洗干净血水以及杂质。【这样做，有助于去除鱼中的腥味，洗净后也有助于成菜整洁美观。】随后捞出沥干水分。（3）在鱼肉中加入盐，鸡精，料酒抓制均匀，随后打入一个蛋清，抓打均匀，接着倒入适量生粉搅拌均匀，备用。鱼骨也用同样的方法来制作。【这样做的目的，一是有助于去腥，二是有利于鱼肉鲜嫩，蛋清与生粉都有形成保护层的作用，最大程度地保证菜肴的鲜嫩。】

酸菜鱼
（4）锅中倒入适量油，下入黄豆芽，白菜翻炒均匀至断生，随后倒入黄瓜条，加盐，鸡精调味炒制均匀，接着倒出铺在碗底，备用。（5）锅洗净入油，下入葱姜蒜煸炒出香味，接着放入泡椒酱煸炒制酱汁微黄，下入鱼骨继续翻炒，再下入酸菜炒制一会，此时注入清水，煮制鱼骨中的蛋白质溢出，汤汁呈乳白色，酸菜呈金黄色。锅中煮沸调入盐，鸡精，白糖调味，接着捞出食材，铺在碗中。（6）锅中留下汤底继续煮沸，顺着锅边放入鱼肉，煮制断生，即可光火。【不宜煮制太久，否则鱼肉容易变老。】（7）将干辣椒，葱花，洒在表面，锅中烧热油，淋在表面爆香即可。（8）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————; 观点2：酸菜鱼是经典川菜的典型代表之一，以其独特的味道和烹饪技法而闻名，从上世纪90年代流行至今，仍然是川味饭店点菜率较高菜肴。

酸菜鱼口味酸辣咸鲜，营养丰富，既开胃又下饭。特别是鱼片洁白细腻，又嫩又滑，加上丝丝缕缕的酸菜，一个字“爽”。烈日炎炎的夏日，还有什么能比这道酸菜鱼更让人动心呢？
我们单位有上千号职工，食堂特别大，伙食也不错，特别是那里的酸菜鱼可是一绝，鱼片比饭店里的都嫩滑爽口，我们单位大多数人都喜欢吃。
那么如何才能做出又滑又嫩、最好吃的酸菜鱼呢？我专门请教了我们单位食堂的伙夫哥李师傅。

第一步：食材选择。保证鱼片滑嫩的第一步是要选择好鱼。制作酸菜鱼选择草鱼、黑鱼、白鲢、花鲢、鲈鱼和武昌鱼都可以，但不能用鲫鱼和鲤鱼，因为它们的小刺太多，吃起来麻烦，又影响口感。同时要注意一定要买新鲜的鱼，不能用冷冻鱼。
第二步：片鱼片儿。伙夫哥特别强调，片片儿是个技术活，是需要反复练习的。鱼片想要细嫩好吃，在片片时一定要把握好厚度，而且要均匀。一般的鱼片3-4毫米厚度最佳，太薄容易碎和散，影响菜的整体感官；太厚腌制时不易入味，煮的时间长，容易变老。另外需要注意的是整鱼在宰杀过程中一定要将鱼腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，鱼肉都是腥的。鱼肉和鱼骨剁成小块就好了。
提示：取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，至鱼肉片洁白透明即可。这样做的目的：一方面能去除鱼肉中的血水和杂质；别一方面能使鱼片更加细嫩爽滑。

第三步：腌制鱼片。伙夫哥说腌制鱼片可以起到去腥味和使鱼肉更加入味的目的。一般要用到姜、葱、料酒和盐。取盆，将片好的鱼片放到一个盆里，加入葱段、姜片和料酒，用手抓匀，让鱼肉吸足料酒，最后用盐增加底味，静置10-15分钟即可。
第四步：给鱼上浆。伙夫哥说酸菜鱼滑嫩，上浆很关键。首先往腌好的鱼片中加入1个蛋清，并用手轻轻的抓匀，然后加入60克左右的碗豆淀粉搅拌，让鱼片均匀的裹上面糊就可以了，最后在鱼片的表面淋一层油备用。加入蛋清和淀粉的目的是锁住鱼片中的水份，从而使鱼片更加滑嫩。
第五步：下锅煮鱼。酸菜提前加水煮开，水量稍微大一些，要能没过鱼为宜。煮开后先将鱼头和鱼骨下锅煮2-3分钟左右，接着再下鱼片，下的时候不能一次到入，而是要一片一片的下入锅中（这样鱼肉才不会散掉），等到全部下锅后，开大火煮到鱼片变色（大约2分钟、九成熟）时即可出锅。时间不要太长，否则鱼片就会变老。
提示：伙夫哥说这个环节要注意不能鱼肉多、汤少。因为汤太少，热量迅速下降，这样就会导致鱼表面的淀粉不能糊化而脱浆，还延长了煮制时间，鱼肉就没有那种滑嫩的口感了。另外，煮鱼片时要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用勺轻轻的推，不能糊乱翻动，防止鱼片脱糊。

第六步：热锅炝油。炒锅中加入比平时炒菜多一些的油，下入干葱、辣椒一起炒出香味，稍微有烟冒出，立即下入花椒，一起淋在鱼肉上，一阵滋滋的油响声之后，美味的酸菜鱼就做好了。快来品尝吧！你是不是已经流口水了？
伙夫哥最后总结到：要想做出的鱼片细嫩爽滑，从片鱼到腌制、再到上浆、再到煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，我敢保证，你一定能做出又滑又嫩又美味的酸菜鱼来。; 观点3：选用新鲜的活鱼宰杀，片成鱼片，加入淀粉、盐、料酒、生姜末抓匀备用，水开后下入鱼片，这样做酸菜鱼才会滑嫩Q弹。; 观点4：酸菜鱼开胃下饭一般做娱乐的时候需要将鱼肉腌制，最好是用淀粉腌制，这样的话会使肉变得滑嫩q弹，而且鱼的时间一定不能煮太久这样的话，否则鱼肉就煮老了。; 观点5：【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

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