正宗的山西刀削面是什么样子的？

观点1：晋中人，想说，其实，山西刀削面这个概念根本不存在。
在山西省以外，若按粗分的话，至少要分成三类，从几个角度对比一下：
一，大同
在大同，满大街都是大大小小的削面馆，但是似乎削面在大同民间不太是一种家庭食品，类似于牛肉面之于兰州，大家要吃削面多数还是要到街上店里去吃的。北京很多如“乔氏刀削面”，“老门刀削面”等都大致上接近大同。
大同削面的特点：
1，饭店
2，细，长
3，带汤，很多种浇头
4，会加鸡蛋，豆腐干，丸子，香菜等配菜
二，晋中
削面在晋中（指山西中部，非晋中市）人的餐桌上，算是个配角，因为他的胞兄弟剔拔股、擦圪抖、撅圪塔，外带n种其他做法，它们差不多瓜分了人们的餐桌，削面，虽然不少见，但是也确实没什么特殊地位，加上基本人人会做，因此晋中本地的饭店甚至饭摊少有专门卖“削面”的，饭摊上多数是剔拔估或者觉得拉面才显得有档次，饭店不论大小也多数都主打冷拼热炒，自己家会做的面食，谁也不会没事想到要进饭店里吃。另，晋中人出外开饭店的不多，也更极少有开削面馆的，这也是在外基本吃不到晋中削面的原因。
晋中削面的特点：
1，家庭。
2，宽，厚，短。
3，没汤，基本没有专门浇头（家里吃浇炒好的菜，饭店或饭摊一般只有西红柿卤和肉卤两种卤）。
4，不加配菜。
三，晋南
晋南主要指临汾南部及运城，这带是山西自然条件最优越的地区，气候温和特产丰富，因此，面这东西在人餐桌上已经是配角，比起中部北部一碗面随便搅上些菜就当一顿饭的情境，在晋南，各类的蔬菜才是主角，配上白面馍，就是晋南人最普通的午餐，吃面是不多的，大概与馍平分吧。
不过晋南人能闯，晋南人脚步踏遍全国，开的饭店在省外相当常见，不过存在的问题是多数在走低端路线，徘徊在背街小巷和城中村里（最常见的那种打着“水饺啤酒凉菜削面”招牌的小店即是这种）。
晋南削面的特点：
1，饭店（伴随牛肉饺子，在省内叫永济饺子）。
2，宽，厚，短。
3，有汤，但不多，常做炒（煮好后和炒菜一同在锅里拌炒）的。
4，配菜基本只有香菜。
另，北京常见的“面香八方”之类，打着“山西刀削面”旗号的店，其实在我看来，和山西的刀削面相比，除了面是刀削的这一共同点以外，已经没有什么其他相关特性，基本上是兼顾八方口味与饮食习惯的吃法，与山西没甚关系。
削面只是制作面条的一种方法，而面的分类和风味，更多取决于吃法（配汤，配菜，调味等等），跟面条的制作方法关系并不大。; 观点2：刀削面作为山西的一项特色面食，可以说是山西人最能慰藉灵魂的食物了，每个人从小到大没有谁没吃过刀削面，也没有哪个家庭不会做刀削面。

一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。

近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。

有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？

那么，地道的刀削面到底怎么做，刀削面好吃的精髓是什么？

制作方法：

削面：刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀（百姓量贩好像有，小编见过）。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，每个面叶的长度，大都是六寸。

调料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤：制作方法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

这些年来，餐饮行业获得了蓬勃的发展，尤其是一些特色小吃大有占领全国之势。为什么这么多人选择特色小吃创业？俗话说“杀人的包子宰人的面”，主要原因就是利润空间大。; 观点3：山西刀削面（Shanxi sliced noodles）别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，因其风味独特，驰名中外；据传山西刀削面是唐朝驸马柴绍发明，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。; 观点4：正宗的山西刀削面是全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、煮黄豆、青蒜末等，再滴上点老陈醋，都深受消费者喜欢。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。“世界面食在中国，中国面食在山西。”; 观点5：刀削面，是山西大同市的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。
刀削面在一些南方的兰州拉面店里也能吃上。有时候想在家里弄些适合自己口味的刀削面来吃，既要和面又要削面，太费时间了，所以最后也只能到外边吃了。

作为家庭主妇必然操心着家中菜米油盐这些事。各色面条当然必不可少。

豆小果今天推荐这款中裕刀削面，甄选优质小麦原料，根根美味爽滑，富含麦芯蛋白质，营养丰富！

如何选购一款性价比高，口感又好的刀削面呢？

看包装

现在这个看脸的时代，商家早就已经跟上潮流了。所以包装好的面，必定代表着品牌的信心。中裕包装很有品质，磨砂质感，透明窗设计，让消费者更能方便消费者仔细观察面条的外观和品质，查看断裂面。

看折断

根据面条粗细判断，越粗断面越少才正常。姑且不说工艺，就是你买回来一堆断面，吃着口感也必然让大家失望。包装回来，用起泡泡沫纸包装的，完全没有一根断裂。

看面条纹理

纹理细腻，纯面条无斑点颗粒。添加其他营养元素的面条，则要看内部添加的各种果蔬成分所呈现出的斑纹颜色是否一致。中裕这款刀削面属于机器削，但是纹理非常细腻，细腻的问题来自小麦粉自身品质和合理的水与面的比例。

看面汤

面汤是否混浊。刀削面煮下去，没有对余的糊汤，粘锅表现。; 观点6：正宗的山西刀削面是什么样的，什么样的，什么样的都是正宗专利，做出来叫刀削面，那么这都是正常的，其实山西也并没有什么特殊好的稻田的画法，只不过是全国人民认可罢了。; 观点7：正宗的山西刀削面是全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。; 观点8：正宗的刀削面，我们也没吃过，就是那种牛肉饺子，刀削面可好可好了; 观点9：刀削面有浇和炒的。

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