- 观点1： 云南是个美丽的 旅游 大省，外地人经常来云南旅行吃喝。一提到云南菜，大部分都是想到汽锅鸡、过桥米线等等。汽锅鸡、过桥米线是远远不能代表云南菜，但是也从侧面反映了云南的汽锅鸡是多么的出名，“蒸”这种技法在云南菜的地位，非同一般。
其实在云南，有许多的蒸菜，我这里就随便地整理了9种，以飨大家，让朋友们看看云南的蒸菜，是那么的好吃和与众不同。
火夹蒸鸡枞
云南火腿腌制 历史 悠久，最早可以追溯到古滇国的青铜时代，当时已有乌金猪火腿的制法。在2000年的传承和演变中，云南的火腿已经是世界知名。而云南的鸡枞在明代就被无数文人墨客所追捧，徐霞客、杨慎等人更是不惜笔墨，将鸡枞的鲜美跃然纸上。
在两片鸡枞中间镶夹入一片云腿片，边夹边理成书形装入 扣碗 内，称之为火夹。鸡枞与肉烹制已鲜美了，与云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型优美，汤清，味鲜，爽口不腻，鸡枞与云腿味道互浸，相得益彰。可以说是云南极其鲜美的一道蒸菜。
火夹清蒸乳饼
在云南的造型菜中，还有一种火夹清蒸乳饼，却不是汉族人创制的，而是由云南的彝族人创制。彝族人从汉族的豆腐制作中得到的启发，用酸浆点羊奶，制成的乳饼。乳饼营养丰富，品质如同欧洲的奶酪，质地细腻，油润光滑，乳香浓郁，回味无穷。
此菜的灵感来源于火夹鸡枞，也是两片云腿夹一片乳饼，摆入扣碗内上蒸笼蒸熟，取出翻入汤碗内。此菜饼白肉红，松软柔滑，香嫩适口，尤其是乳饼和火腿香气浓郁，增进食欲，令食者称绝。
蒸牛舌
云南的迪庆，位于青藏高原南端，气候高寒，畜牧业发达。这里的藏族、傈僳族、纳西族都喜食牛羊肉。在这里的藏王宴中，就有一道十分有特色的蒸牛舌。很多人会觉得牛舌应该是比较黑暗的料理，却不知道牛舌不仅营养丰富，而且是无比的美味食材。
蒸牛舌，多选取牛舌根部的部分，因为牛舌根柔软、油脂多，清蒸之后，淋上炒制好的油辣椒蘸水，就可以食用。厚切的舌根肉，虽然不像牛肋条、牛小排在嘴里爆汁，但是平滑肌和牙齿研磨产生的柔韧，让味蕾拥有一段愉悦且难忘的体验。
粉蒸肉
在云南粉蒸的菜式极多。如粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸牛肉、粉蒸鸡等。其中最常见、最普通的就是粉蒸五花猪肉了，通常就叫“粉蒸肉”。粉蒸肉是云南人十分喜爱的一道菜，居家每逢年过节，餐桌上大多有此菜，云南的美女多会做此菜。
将新鲜五花肉洗净，切成厚片，加盐、葱姜、白酒汁、味精、甜酱油、咸酱油腌制约两小时，拌入五香米粉和少量汤，将肉片码入碗中，垫底可用排骨、土豆、香芋等依此法拌来将碗码平，用中火蒸三至四个小时即可。
滇味千张肉
众所周知，千张肉是湖北的著名蒸菜，是江陵三大碗之一，为什么到了云南会成为独特的滇味千张肉呢？这是光绪年间，云南巡抚由湖南盐粮道李经义担任，他的跟官大厨在翠湖边开设了“玉春阁酒楼”。千张肉当时是玉春阁的招牌菜。咸丰时期的两湖厨师，就已经将千张肉越切越薄，据说可以达到80张之多，咸菜垫底加浏阳豆豉和腐乳汁增咸，并没有酸味。
但是到了云南之后，并没有两湖的咸菜，而是使用了云南的干冬菜，又称之为“酸腌菜”来蒸千张肉，使得千张肉的味道，咸中带酸，别有韵味，于是“滇味千张肉”就成了经典的云南口味。
蕉叶包蒸鸡
云南植物资源丰富，在食物的蒸制上，还多用一种包蒸的方式，原因就是可以包裹的植物材料十分的多，芭蕉叶、竹叶、琵琶叶、芒果叶、嘎拉叶、象耳叶、南瓜叶、水芋叶等等都是可以食用的包裹植物。其中西双版纳的蕉叶包蒸鸡就是十分的有名。
将把宰好的整只鸡洗净，放到砧板上用刀背轻捶，然后放上葱、 芫荽、辣椒、野花椒、盐等佐料，腌制半小时，再用芭蕉叶包好，放到木甑里蒸熟即可。蒸好的鸡肉鲜美可口，还有芭蕉叶自带的天然香味，实在是不可多得的美味。
瓤蒸南瓜
在云南还有一种瓤蒸，瓤蒸是用一种食物瓤或夹入另一种食物内，一起蒸熟，使其混合成一种新的美味。如瓤蒸南瓜，就是将瘦猪肉剁碎，加入调味品，瓤入南瓜内部，形成一种新的口味。
瓤蒸在云南的曲靖、宣威一带最负盛名。我曾到宣威的朋友家做客，一桌筵席上，竟有近十道蒸菜，让我大开眼界。难怪曾有一说，东川的炒菜，曲靖的蒸菜，玉溪的炖菜，看来并非空穴来风。
素粉蒸
在云南，除了蒸肉以外，还有一种素蒸，是用植物性原料来粉蒸又称素粉蒸，范围也很广，如粉蒸土豆、红薯、青蚕豆、山药、韭菜根、百合、茴香、茄子、南瓜、丝瓜等。我在玉溪、通海、江川等地发现，几乎什么都可以用来蒸，洋洋大观，令人惊叹。
制作素蒸菜时，高温蒸汽的渗透力较强，原料受热均匀，成熟速度较快，在容器中加热不需时时翻动，有利于保持食物的形状和风味。所以，素蒸菜能最大程度地保留这些植物食材的营养，集鲜、嫩、烂、香于一身，风味醇厚。
汽锅鸡
清朝乾隆时期，汽锅鸡的吃法，由腾冲的“福德居”的杨沥师傅所创，传承至今200余年。上世纪40年代，包宏伟夫妇，将其带到昆明，使汽锅鸡的名气开始在全国闻名。汽锅由云南建水的紫陶泥烧制而成，形状扁圆成鼓状，中间留有出气嘴，蒸汽从中间汽嘴中出来把原料蒸熟，蒸馏水便变成汤汁留在锅中，原汁原味，十分鲜美。
除了汽锅鸡，云南现在已形成一个汽锅系列如：汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅老鸭、汽锅排骨等。在汽锅中还可以添加云南的贵重中药材，变成药膳汽锅如：虫草汽锅鸡、天麻汽锅甲鱼、党参汽锅排骨等。可见仅仅是云南的汽锅一种蒸法，就有多种的食材可蒸。
当然了，这些蒸菜里只有汽锅鸡是云南最独特的菜肴，而且汽锅也是云南最独特的烹调器皿。放眼世界，云南汽锅这样的烹调工具并不多见，我只见过重庆的九眼盬，做的盬子鸡和其有异曲同工之妙。这充分显示了云南人民的才智和聪慧，才能创出这样独特的蒸菜来！
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