卤肉怎么做的全过程_美食特产问答

观点1：卤肉老汤制作
熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A)
【香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】香料配比（10kg老汤）：香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g调味料：鲜姜30g食盐50g，
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
方法：准备材料：香料包A1个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g第一遍汤熬制时间为1个半小时。

1、汤桶内放入清水11kg，2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨，第二遍汤的熬制3小时：1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）
2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。

注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了
红卤水制作红卤水香料包配比（简称：香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克、桂皮20克、黄栀子15g、陈皮20克、公丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、干朝天椒5g、白芷2g、荜菝3g、将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
制作红卤水的调味料：老汤10千克、料酒100克、红曲粉30克（用来调色)、草菇老抽10克、精盐100克、生姜30g用刀拍松
红卤水调制方法详解：将老汤10kg倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。注意事项：老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。

步骤分解:（1）将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg，用大火烧开。（2）大火烧开后，加入味溢匙乙基增香剂（某宝有售）6g、肉宝王3.5g、放入炒好的糖色约50g（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）。调料添加完毕，搅拌均匀。
（3）卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下（4）然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20g，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸）（5）45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手）。（6）将红卤水里的料包b取出，将卤水烧开后，再次放入味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1g、肉宝王0.5g，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。（6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。放入托盘即可出售
猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时,猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。; 观点2：卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。卤水制作1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。菜品制作在完成卤水的制作后1、

准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。主料:猪肉(肥瘦)1000克调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油做法：1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。制作注意事项1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

回答问题