做凉粉为什么加小苏打？

观点1：做凉粉不要加小苏打，有的也是加白矾，能让凉粉变得筋道爽滑，不易碎，以及提升凉粉的透明度。
但，个人不建议凉粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用对健康非常不利，会造成骨质疏松，以及损伤大脑。所以，白帆在当下已禁止使用，属于违法添加剂。
有的人说不加白矾，不可能做成凉粉。其实，是一种误解，也是一种偏见。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。
第一个技巧：用什么淀粉做凉粉？
凉粉主流的做法，用的是豌豆淀粉，或者土豆淀粉、玉米淀粉之类的。但我认为还是用“绿豆淀粉”最好。因为它的黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。
第二个技巧：淀粉和水的比例。
如果凉粉是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。
若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。
第三个技巧：火候的掌控。
不少人做凉粉失败，往往就是在这一步出错了，主要是缺乏细心。接着，重点来了！
当水烧沸腾后，转成小火，此时不可马上倒入浆水，否则容易出现疙瘩。因为我们在把淀粉和水搅拌均匀后，在烧水的这段时间，不是静置了一会了么，所以浆水沉淀了。
正确的做法是，再次搅拌均匀，然后慢慢倒入锅里，同时用筷子快速不停的搅拌，就不会有疙瘩了。
面糊要熬到变差半透明状，并且粘稠度要适中，舀着不会很快流下，而是缓慢的。这种冷却后的凉粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。
1、绿豆淀粉一碗，加入一碗清水（等量），搅拌均匀至无颗粒。据说加入少许盐，能增强凉粉筋道口感，你可以试试。
2、清水6碗倒入锅中，大火烧开后调小。倒入再次搅拌均匀的面糊水，一边倒入，一边用筷子朝着一个方向搅拌。
3、当面糊成为了半透明状，有粘稠度时，先不要关火，等到大面积冒泡那会关火。熬煮整个过程，大概是3分钟左右。
4、面糊倒入容器里，抹平，放在一旁自然降温，冷却成型即可。
5、完全凉透后，先在容器四周扒一下，方便脱模，然后倒扣案板上。用凉粉刮子（旋子）刮成条，非常方便不用刀切，又好看。接着装碗待用。
6、空碗里放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺红油、2勺生抽、1勺陈醋、少许盐和白糖，搅拌均匀，完成！
佘小厨（完）
您好，非常感谢你的邀请，对于这个提问我的看法是：凉粉是很多人都喜欢的一个特色美食，口味鲜嫩滑爽，倒上自身喜欢的调料，香辣健脾开胃，比吃凉皮也要解馋解饿。

制做凉粉只必须一碗淀粉，倒入锅中搅合搅合就能拿下，随吃随做迅速便捷，十分合适家中制做。

【必须的食物和调料】：100克淀粉、900克清水、0.5克食用碱或是苏打，

作法和流程：

1、碗中倒入100克的黑豆淀粉，先倒入二倍的水（200克）的清水将淀粉化掉。用筷子将淀粉水拌和至细致，而且没有面疙瘩就可以了；

2、锅中倒入700克清水，先开火灾加温，等底锅出现超微小气泡的情况下，将火调至中文火，随后倒入1小勺（0.5克上下）的食用碱或是苏打，搅拌均匀以后，倒入准备好的淀粉水。

3、淀粉水入锅以后，再次用中文火加温，由于淀粉十分非常容易沉底，因此要用炒勺不断渐渐地的拌和，让淀粉水匀称地遇热，避免糊底。

4、伴随着不断的加温，淀粉水会刚开始越来越浓稠，这时候要将火调至最少，让淀粉糊维持在60-80度上下的温度，不可以让淀粉糊彻底烧开起来。一直加温至锅中没有一切液体，而且色调越来越全透明起来，就可以关爆火。全部全过程大约3-五分钟上下。

5、提前准备一个没有水无油渍的器皿，将煮好的淀粉糊倒入器皿中，放到室内温度下当然晾凉，等淀粉凝结以后，我们的【凉粉】就搞好了，出模切完以后，倒入葱姜蒜水和朝天椒，搅拌均匀就能开吃啦。

这类凉粉新作法，简易迅速低成本，十分合适家中制做，1块钱的成本费就能作出一大铁锅，我每周都是在家做，每一次全家人尺寸都抢着吃完了。可是想要做得纯正，在其中的小关键点干万不可以忽视，要不然一不小心便会制成一盆面疙瘩。

很高心回答您的问题，其实你也不用为这个小苏打烦恼，有的新手第一次做不知道小苏打的用量反而会做不好！教你一个快速方便的制作方式。
制作方式1：我们准备豌豆淀粉一袋（基本是200克），加入2倍的水（400克）
2：然后搅拌均匀成淀粉水。

很高兴回答你的问题，我是这样认为的：
食用碱放在凉粉中能让口感变得更好，吃起来更加筋道、更有嚼劲，并且能中和凉粉的酸性，防止凉粉变酸。
凉粉的原材料主要是红薯、豌豆、大米、凉粉草，在制作凉粉的过程中是没有味道的，需要添加点调料让凉粉更美味。
食用碱是一种纯碱，它并非是一种调味剂，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，它不仅能去除肉类中的腥味，还能让凉粉更加美味。
希望对你有所帮助。

做凉粉不用加小苏打。
小苏打主要成分是碳酸氢钠，属于化学成分，也就是食品添加剂，它们具有让食物蓬松的效果，但是效率低，且用之后食物有很明显的碱味，随着生活条件的逐步提高人们已经减少用它了，主要用于工业。毕竟添加剂用多了对身体不好，劝君不要用了。
下面分享一个做豌豆凉粉的方法:
1.准备一杯粉，六杯水
2.取一杯水加适量食盐（增加凉粉筋性）倒入粉中搅匀
3.剩下的水倒进锅里煮沸
4.调好的粉浆慢慢倒进锅里，一边倒一边搅，小火以免糊锅
5.搅拌均匀直到浓稠起大泡
6.趁热倒入模具自然晾凉
吃的时候切块加调料即可。美味劲道，凉爽可口。
方法简单，不必加小苏打。

做凉粉不应该加小苏打，而是用的苏打，食用碱面分苏打和小苏打，苏打是碳酸钠而小苏打是碳酸氢钠，小苏打是我们蒸馍馍的时候发酵后，中和酸而产生了二氧化碳气体，使馍馍变得蓬松的蓬松剂。而苏打是我们煮稀饭的时候要放的碱，这种碱面的碱性比较大，它可以溶解谷物、小麦、玉米皮中的胶质，是我们做稀饭的时候放些碱，感到比较粘稠，口感比较好。如果不放碱这些胶质很难溶解于水中，就没有那么粘稠了。这种碱可以改变蛋白质的空间结构，就像女同志烫发的时候放一点氢氧化铵，可以使头发发生卷曲，这就是碱的一种特性。在做凉粉，做粽子等食品的时候就添加一些苏打，可以增加它的粘稠度和韧性，使口感更好一些，这是老祖先对生活细节的总结与发现。
其实做凉粉不用放小苏打
纯碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，
碳酸钠是重要的化工原料之一，广泛应用于轻工日化、建材、化学工业、食品工业、冶金、纺织、石油、国防、医药等领域，用作制造其他化学品的原料、清洗剂、洗涤剂，也用于照相术和分析领域。
绝大部分用于工业，一小部分为民用。在工业用纯碱中，主要是轻工、建材、化学工业，约占2/3；其次是冶金、纺织、石油、国防、医药及其它工业。玻璃工业是纯碱的最大消费部门，每吨玻璃消耗纯碱0.2吨。化学工业用于制水玻璃、重铬酸钠、硝酸钠、氟化钠、小苏打、硼砂、磷酸三钠等。
碳酸氢钠可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃酸过多。还可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理，以及用于纤维、橡胶工业等。
凉粉是夏天很多人都爱吃的一个特色小吃，口感细嫩爽滑，倒上自己爱吃的配料，酸辣开胃，比吃凉皮还要解馋。制作凉粉只需要一碗淀粉，倒入锅中搅和搅和就能搞定，随吃随做快速方便，十分适合家庭制作。
【需要的食材和配料】：100克淀粉、900克清水、0.5克碱面或者小苏打，
做法和步骤：
1、碗中倒入100克的绿豆淀粉，先倒入两倍的水（200克）的清水将淀粉化开。用筷子将淀粉水搅拌至细腻，并且没有面疙瘩就可以了；
2、锅中倒入700克清水，先开大火加热，等锅底出现小气泡的时候，将火调至中小火，然后倒入1小勺（0.5克左右）的碱面或者小苏打，搅拌均匀之后，倒入准备好的淀粉水。
3、淀粉水下锅之后，继续用中小火加热，因为淀粉十分容易沉底，所以要用锅铲不停慢慢的搅拌，让淀粉水均匀地受热，防止糊锅。
4、随着不停的加热，淀粉水会开始变得粘稠，这时要将火调到最小，让淀粉糊保持在60-80度左右的温度，不能让淀粉糊完全沸腾起来。一直加热至锅中没有任何液体，并且颜色变得透明起来，就可以关火了。整个过程大概3-5分钟左右。
5、准备一个无水无油的容器，将煮好的淀粉糊倒入容器中，放在室温下自然放凉，等淀粉凝固之后，咱们的【凉粉】就做好了，脱模切好之后，倒入葱蒜水和辣椒，搅拌均匀就能开吃啦。
这种凉粉新做法，简单快速成本低，十分适合家庭制作，1块钱的成本就能做出一大锅，我每星期都会在家做，每次全家大小都抢着吃光了。但是想要做得正宗，其中的小细节千万不能忽略，不然一不小心就会做成一盆面疙瘩。
【需要注意的细节】：1、做凉粉，淀粉和水的比例很重要，最好选用绿豆淀粉或者豌豆淀粉，和水的比例为1:9左右最为合适，注意是是重量比，不是体积比。
2、制作凉粉，一定要在水中加入少量的碱面，这样可以让做出来的凉粉保持软嫩爽滑的口感。
3、淀粉糊在煮的时候，一直保持在似开未开的状态，并且不停的用锅铲慢慢搅拌，让淀粉糊均匀的受热。最后也不要等淀粉煮沸腾了再出锅，等锅中的淀粉糊煮至粘稠透明，再继续加热颜色也不会发生变化，这时候就可以关火出锅了。
做凉粉不会加苏打分，做饼干会加

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