重庆酸菜鱼的三种不同的做法

观点1：　　重庆酸菜鱼
　　菜谱简介
　　酸菜鱼，每当一听这名就直咽口水。第一次吃酸菜鱼还是N年前在重庆时，哥哥在外吃了酸菜鱼并学了做法回来大显身手做给我们吃过后，全家从此上瘾，哥哥的这门手艺在家里是无人能及，连做得一手传统好菜的妈妈做出来的味道就是差些。为了吃到哥哥做的酸菜鱼，家里总是准备好材料等他回来，有时等到晚上8、9点钟。当妈妈等不及要下厨去做时，大家急忙制止，宁愿饿着也要等那美味，呵呵，有点不给妈妈面子了哈，当然这酸菜鱼的美味也有妈妈泡的美味酸菜的功劳！来深圳成家后，有了自已的厨房，也开始自己泡老坛子泡菜，当然少不了泡酸菜了，就为了那家乡的酸菜鱼！做重庆酸菜鱼可以用草鱼、大头鱼、鲤鱼。我一般爱用大头鱼来做，一条鱼可以两吃，鱼头可以蒸剁椒，鱼身做酸菜鱼。或只买鱼身就更便宜了，又能吃着美味的酸菜鱼又省钱，多好呀。
　　材料
　　大头鱼身1条，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋1只，味精，葱段
　　做法
　　1.买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来。
　　2.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。
　　3.酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。
　　4.片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。
　　5.炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。
　　6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下加适量清水煮上。
　　7.趁煮酸菜汤时就把腌上的'鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀。
　　8.酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。
　　9.把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。
　　10.再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。
　　11.炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
　　重庆酸菜鱼
　　材料
　　材料：大头鱼身1条，酸菜
　　调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒或白酒，生粉，鸡蛋1只，味精，葱段
　　做法
　　1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。
　　2、酸菜也片成片，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。
　　3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味，捞起辣椒段备用。
　　4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上。
　　5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。
　　6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。
　　7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好，捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。
　　8、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可。
　　重庆酸菜鱼
　　材料
　　鲩鱼1条(约1000克) 泡青酸菜250克鸡蛋1个红辣椒1个香葱1棵生姜1小块大蒜5瓣花椒适量泡椒末30克食用油45克高汤10大匙料酒大匙胡椒粉3克精盐3克味精3克
　　做法
　　1.将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松；
　　2.锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；
　　3.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；
　　4.把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即
　　注意
　　酸味适口，辣而不燥。鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。

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