关于酒酿醪糟制作的问题

观点1：造成米碎的原因有浸泡过度、蒸时含水过多、自然冷却、米质不好。
1.浸泡时间由糯米的软化程度确定，简单的方法是用手指轻捏即碎就好。浸泡太久米容易烂碎。
2.蒸前沥干糯米至无水滴。水太多米粒间易粘结。
3.冷却时用凉开水冲淋，除去米粒表面粘结物质，并轻轻将其分散。
4.最后米要选稍好一点的，陈米或抛光米易碎，出酒率也低。

酒太甜不是坏事，说明糖的转化率高，过一段时间糖转化为酒，甜度会降低但酒味增加，米粒也会空化，即酒酿变老。如嫌太甜，可加水稀释后食用，或者煮甜酒蛋之类的。; 观点2：甜酒酿的制作方法
1、浸泡
2、蒸饭
3、淋饭
4、落缸搭窝
5、培养成熟
浸泡
方法：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象
蒸饭
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
淋饭
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
落缸搭窝
将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。
拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。
最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。
发酵成熟
将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
发酵注意事项
1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
3、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干; 观点3：点燃一支烟已经回答的很详细了，根据我的应验，再补充几点建议：
1、最好选用那种比较圆胖的糯米而不是通常所说的细长型的，用水浸泡到能用手捏碎的程度，如果温度不够，可以用温水浸泡。米在蒸的过程中能接触到的水份是非常有限的，只有蒸汽那一点点，所以一定要泡透，否则会有夹生米。
2、蒸米饭的过程中要关注米饭的状态，可以尝一点，如果感觉太干，可以稍微淋点水，要完全蒸熟，蒸好的米饭应该是晶莹有弹性的
3、米饭取出打散平铺晾凉，在晾的过程中可以再撒些凉白开，可以使做好的醪糟更多汁。尽量将饭抓散，不要有成块的地方。晾到40度左右拌入化开的酒曲，拌匀，装到瓶子里。
4、米饭再瓶子里要压实，但不能太使劲压碎了，感觉比较紧致就可以了，中间掏一个洞直到瓶底，可以观察出酒的情况，再在洞壁和洞口撒一点点干酒曲。密封，如果温度不够可以包个辈子再加个暖水袋。
5、一般1至2天就开始出汁了，不要随便搬动，等到汁水涨到快到洞口时就可以不用保温，在常温下再放一至两天就可以了，做好的醪糟应该是漂浮在饱饱的汁水上的
全过程不能见油见生水，发酵时间长短根据温度决定，注意观察，发酵久了米粒就会沤掉。我没用过安琪，我用的是四川、湖南人自家做的酒曲子，淘宝上有的卖。
希望能帮到你; 观点4： 1.最好买东北的园粒江米，取两碗半放在微波合里浸泡两小时，用微波加热10分钟，即熟。
2.等待温度到30度左右，加入安琪1/3左右，再加入半杯凉水，搅拌均匀。就不会太甜了。
3.可放在暖气上或用“热宝”加热保温。（毛巾包好）
4.两天就好了。我每年都这样做。

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