蒸菜怎么炒好吃_美食特产问答

观点1：蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

一、清蒸

将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。

1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。
3.装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。

二、粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。

1.原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。
2.调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。
3.装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。

三、旱蒸

又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。

1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。
2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。
3.装盘：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”；有的要加汤后上菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目鱼”。; 观点2：【粉丝蒸鸡翅根】
这道“粉丝蒸鸡翅根”清爽入味不油腻，鸡肉鲜美滑嫩，红薯粉丝吸足了汤汁，柔软筋道有滋味。因为盐放得不多，所以红薯粉丝既可以当菜。

【主料】鸡翅根6个，红薯粉丝3把

【调料】香葱2棵，小米辣2个，大葱1段，淀粉20克，生抽15克，蚝油15克，料酒15克，盐2克，清水适量

1. 材料准备好：鸡翅根、红薯粉丝、香葱、大葱、小米辣、淀粉、料酒、盐、生抽、蚝油、凉水；

2. 鸡翅根用刀的侧面拍打几下，鸡肉变松散，利于入味；大葱切厚片，与料酒、生抽、蚝油、盐同入鸡翅根盆里，腌制30分钟；

3. 红薯粉丝用温水泡软；

4. 腌好的鸡翅根中倒入淀粉，淀粉浆均匀地裹在鸡翅根裸露面上；

5. 将泡软的红薯粉丝剪短，摆在一个深盘里，将鸡翅根在粉丝上摆成花型，大葱段及剩下的少许淀粉料汁浆淋在鸡翅根上；

6. 粉丝吸水，所以再额外倒一点生抽，加适量凉水混合均匀，盐适量；

7. 将生抽水汁淋在粉丝上，鸡翅根上有淀粉浆，不宜直接淋在上面；入凉水蒸箱或者蒸锅中，大火上汽后蒸20分钟；

8. 汤汁几乎全部被吸入了粉丝中，撒香葱末、小米辣末，增色添香。

【蒸剁椒粉丝娃娃菜】
剁椒粉丝娃娃菜做法简单，但味道、颜值都不错。其红黄白颜色分明，鲜嫩诱人；口感清甜软糯又筋道，吃起来清爽有滋味儿。虽然是素菜，却比肉菜还受欢迎。

【材料】娃娃菜2棵，粉丝2小捆，剁椒3大勺，植物油20克，香葱1棵

1. 全部主材准备好：娃娃菜清洗干净，绿豆粉丝用凉水泡软，剁椒备好；

2. 娃娃菜纵切两半，每半再切分成3-4块，根部保留，使每片叶子都能相连；

3. 粉丝剪短，铺在盘子里，盘子要有一点儿深度才好；

4. 煮一锅水，将娃娃菜入水中焯烫10秒钟捞出；

5. 将娃娃菜码放在粉丝上面，再根据口味淋上适量剁椒，因为剁椒很咸，所以无需额外放盐、生抽酱油等有颜色的料汁；

6. 将粉丝娃娃菜送入蒸锅里，定时10-15分钟，根据喜欢的口感来调整时间；

7. 出锅后表面撒少许香葱末，再淋上热油，香味儿扑鼻，趁热吃，清爽、香甜又开胃。

【糯米虾丸】
这道菜可以说南北通吃，糯米提前浸泡后再使用，虾肉提前处理，一早拿料理机打成泥再放调料搅拌，团成球在糯米堆里滚一滚，上锅蒸一蒸，10分钟搞定，白糯米、红虾尾、绿香葱，看着就很漂亮！

【材料】虾肉300克，猪肉馅80克，糯米150克，小葱3棵，姜1块，凉水适量，盐3克，白胡椒粉3克，香葱末少许

1. 虾和肉馅准备好，肉馅中最好有一点肥的，口感更润；

2. 糯米洗干净，用凉水浸泡至少6小时以上使用；小葱和姜清洗干净；

3. 小葱切段，姜切细丝，放适量凉水浸泡，用的时候只取其汁水；

4. 虾剥壳，并将身上上下的虾线去除干净，虾尾留一小截；

5. 将虾肉和肉馅放进料理杯中，20克左右的葱姜水、盐、白胡椒粉倒入料理杯中，打成非常细腻的虾茸；

6. 将糯米水倒掉，用勺子挖一勺虾茸，在手上倒几下成丸子状；为防粘手，手上可蘸少许水防粘；再将丸子在糯米中滚一圈，全部蘸满糯米，再用手轻轻压实；把虾尾插在丸子中，糯米虾丸的生坯就完成了；

7. 将丸子一一码放在盘子里；

8. 将糯米虾丸放入蒸锅中，大火上汽后蒸10-15分钟，出锅后表面撒少许香葱末增色添香。

【蒸肉末鸡蛋豆腐】
这道蒸菜营养很丰富，是玉子豆腐、肉末、鸡蛋三种放在一起的。玉子豆腐滑溜溜，嫩嫩的、肉末鲜嫩喷香、鸡蛋略带溏心，出锅后淋入生抽，特别的有滋味。

【材料】玉子豆腐2条，鸡蛋1个，肉末100克左右，香葱两根，盐, 生抽，小米辣

1. 材料准备好，香葱、小米辣清洗干净；

2. 玉子豆腐取出来，切成厚约8毫米的片；

3. 将豆腐码放在圆形烤盘中，一片压一片的放；

4. 豆腐边角料打入肉馅中，加盐、凉水、葱花、姜末、胡椒粉，打成糊状；

5. 将肉馅放在豆腐的空档处，将鸡蛋磕在中心处，看着还是很漂亮滴；

6. 送入蒸汽烤箱中层，10分钟，如果不想吃溏心的，可以延长1-2分钟；

7. 蒸好后淋少许生抽、撒香葱末、小米辣。

【软糯粉蒸肉】
粉蒸肉，是将腌透入味的肉片裹一层米粉再上锅蒸。浸透了油脂的米粉软糯有滋味，肉片也因油脂渗入米粉中糯而清香，酥而爽口，米粉油润，香味比较浓郁。

【材料】猪肉400克，自制米粉100克左右，酱油，生抽，盐，醪糟一大勺，香葱

1. 带皮猪肉准备一块，肥瘦相间最好，切薄约2、3毫米的大片；

2. 将切好的肉片入盆中，倒适量的酱油调色、生抽调鲜、盐适量；

3. 这1勺醪糟最关键，微微甜可以增加鲜味，还能去腥；

4. 再加少许凉水，将肉片腌制两个小时左右，中途可翻两次身，便于入味；

5. 将100克的米粉倒入腌好的肉片盆中；

6. 混合均匀，使每一片肉都沾满米粉，；

7. 取一个大碗，将裹满了米粉的肉片码放在碗中，米粉上适量淋少许水；

8. 用蒸锅或者蒸箱都可以，大火蒸60分钟左右，蒸得越久，肉片越不腻，米粉越软糯；出锅后撒少许香葱点缀。; 观点3：主料 3人份
艾蒿500克
辅料
面粉50克
调料
色拉油适量、食盐适量、蒜适量、花椒适量、白糖少许、水适量、胡椒粉适量
炒蒸菜步骤1
先来说说蒸白蒿（艾蒿）的做法，很简单。白蒿洗干净并控干水分，不能湿哒哒的哦。拦着切几刀，不让它太长。然后开始一边抖动一边往白蒿上撒面粉，直到均匀的都裹上一层面粉。再撒一些盐，蒸锅里要铺上笼布防粘，上汽后蒸熟即可。此时的蒸菜已经可以吃啦~ 如果想吃炒的，就往下看哈
步骤2
大蒜切末备用
步骤3

锅中放比平时炒菜多一些的油，烧到六成热的时候放十几颗花椒，炸出香味后捞出
步骤4
下蒜末
步骤5
立刻下蒸菜翻炒
步骤6
炒一小会儿，放糖
步骤7
胡椒粉
步骤8
看蒸菜表面金黄收缩，可以放盐
步骤9

往锅里喷两次水，冒出蒸汽来，就可以出锅了; 观点4：准备食材。
2蒜、姜和小红辣椒切碎末备用。
3放适量盐、生抽、豆瓣酱、白糖、白酒、生粉、油及2步骤的备料入大盘，用手搅拌抓一抓，腌10分钟。
4起蒸锅，将腌好的鱼摆盘放入蒸10分钟。
5蒸好端出，趁热撒上事先切好的葱花，用匙子勺盘中的汤汁淋一淋。
主料 3人份
艾蒿500克
辅料
面粉50克
调料
色拉油适量、食盐适量、蒜适量、花椒适量、白糖少许、水适量、胡椒粉适量
炒蒸菜步骤1
先来说说蒸白蒿（艾蒿）的做法，很简单。白蒿洗干净并控干水分，不能湿哒哒的哦。拦着切几刀，不让它太长。然后开始一边抖动一边往白蒿上撒面粉，直到均匀的都裹上一层面粉。再撒一些盐，蒸锅里要铺上笼布防粘，上汽后蒸熟即可。此时的蒸菜已经可以吃啦~ 如果想吃炒的，就往下看哈
步骤2
大蒜切末备用
步骤3

锅中放比平时炒菜多一些的油，烧到六成热的时候放十几颗花椒，炸出香味后捞出
步骤4
下蒜末
步骤5
立刻下蒸菜翻炒
步骤6
炒一小会儿，放糖
步骤7
胡椒粉
步骤8
看蒸菜表面金黄收缩，可以放盐
步骤9

往锅里喷两次水，冒出蒸汽来，就可以出锅了; 观点5：教你在家做蒸菜

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