卤鸡爪的做法及配料_美食特产问答

观点1：卤鸡爪怎么做？自制卤鸡爪需要哪些调料？
原料：鸡爪7根，大葱2段，生姜4片，花椒适量。

卤料：干辣椒3个，黄辣椒干4个，桂皮4片，八角2个，香叶适量，陈皮适量，肉蔻2个，冰糖6颗，生抽1茶匙，蚝油1茶匙，老抽1茶匙，料酒1茶匙，高汤150ml。准备工作：鸡爪用冷水洗净，剪掉趾甲（这是去除鸡爪腥味的关键），冷水下锅，煮去鸡爪的血水和腥膻味道，捞出沥干。

做法步骤： 1、锅里放少许油，先把花椒粒、生姜片和葱段用小火煸炒出浓郁的香味，再倒入高汤及所有的卤料。 2、放入鸡爪，开大火把锅里的卤汁煮开，转中小火煮25分钟左右再大火收浓汤汁，完成。

这种卤鸡爪的做法是不是很简单呢，卤好以后赶快尝尝吧，是不是你想要的那种味道呢？不过，煮好的卤鸡爪如果放在汤汁里浸泡一段时间，吃起来就更加入味了。经验分享： 1、要做出美味好吃的卤鸡爪，首先必须将鸡爪的腥味去除干净，尤其鸡爪的趾甲必须剪掉）。

2、辣椒的用量可依个人喜欢吃辣的程度自行增加或减少。 3、如果你希望卤好的鸡爪不破皮，整个卤制过程中尽量不要盖锅。

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卤鸡脚的做法？
材料：鸡脚，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒1.鸡脚洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。

2.鸡脚冷水下锅，大锅煮开后捞出待用。3.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。

4.锅内放入鸡脚，大火烧开，转中小火焖煮半小时左右即可。5.将切好的鸡脚捞出沥干水分放凉至自然风干即可食用。

如何做卤水zhidao.baidu/question/468153194?oldq=1卤水是卤菜的主要调料，自制卤水用时比较长，如果是自己要吃的话，建议去买廖排骨浓缩卤汁，廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁，是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。味道香浓，用法简单，干净卫生，被国家评为绿色产品。

如果是想做生意的话，给楼主推荐几个配方：按不同菜系有：广式精卤，闽式白卤水，川式卤汁，新潮油卤，黔味卤水一：广式精卤原料：A清水3500克，美极鲜酱油1500克，江门兰花牌生抽王1500克，玫瑰露酒500克，绍兴产花雕酒1000克，冰糖1500克，盐50克，双桥味精30克，家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克，老鸡3000克，虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干红椒各5克。D鸡油500克，葱、姜、干葱头、蒜头各50克，香菜头80克。

制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出；C料入沸水中大火氽5分钟，捞出包起成料包；2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开，转中火烧4小时，过滤即可。特点：咸中带鲜、微甜，香味浓郁。

二闽式白卤水原料：A八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，沙姜9克，葱、姜各50克。B盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。

C大骨5000克。制作：1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。特点：色泽浅黄，香味浓郁。

三川式卤汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。四：新潮油卤原料：干辣椒，花椒，姜块、葱段，ハ角，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻，丁香，香草，糖色，老抽，盐、鸡精各，鲜汤1000克，混合油6000克（菜子油、精炼油各3000克）。

制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时（汤汁保持沸而不腾的状态）即可特点：色泽红亮，香味浓郁。五：黔味卤水原料：老姜，小葱，鲜沙姜，鲜南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，罗汉果。

A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。B冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。D色拉油1000克。

制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、A料入沸水中大火氽5分钟，捞出入卤锅内加水50千克大火烧开，改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：味道香浓，色泽棕红。
卤鸡爪的做法？
买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等，清洁后锅里放冷水煮开（与冷水同煮，肉质会细嫩），加生姜，料酒，煮几分钟，倒掉水，顺便冲洗一下。

重新坐锅，烧热，下几大汤匙猪油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干红辣椒，加老抽酱油（味道纯美，上色好）、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧），按自己喜欢的味道来调制，炒出香味后（即炒稠），将蒜捞出，加水煮开，调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。

先用大中火煮开，然后用小火卤煮两小时左右或更长时间（咬得动为止）。浸泡三到四小时入味后，切薄片，打点蘸水即可。

贴士： 1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮，可以事先用细棉线缠紧（所谓的缠丝肘子），等完全煮开后，可以将骨头抽出，等食用时再切片即可； 2、起卤水的油建议使用大油（即猪油），这样制作成功后的卤水利于保存； 3、糖的作用建议使用金黄糖片（我用的是太古金黄糖片），如果没有，也可以用红糖代替； 4、焯的时候，建议起冷水煮开，焯完后，建议用冷水再清洁一下，这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。
街上卖的卤鸡爪该怎么做？？？都有什么配料？？？
红卤鸡爪的制作材料：主料：鸡爪300克调料：黄酒25克，酱油35克，白砂糖50克，大葱12克，姜5克，八角5克，桂皮1克红卤鸡爪的特色：汁浓味醇，酥中带韧，是佐酒好菜。红卤鸡爪的做法：1. 鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分；2. 桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口；3. 锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、香料

袋和一半白糖；4. 待水沸时，投入鸡爪；5. 等再沸时，改用中小火长时间卤煮；6. 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖；7. 继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却。

······················糟卤凤爪的制作材料：主料：鸡爪250克

调料：香糟80克，料酒10克，白砂糖10克，黄酒5克，大葱10克，姜10克，盐10克，味精1克糟卤凤爪的特色：洁白酥软，咸鲜香醇。糟卤凤爪的做法： 1.将凤爪用沸水泡去黄衣，并用刀斩除爪尖部分洗净；葱、姜洗净，葱打成葱结，姜拍成姜块待用。

2.香糟、料酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。

3.炒锅上火，放入清水，将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮，煮至鸡爪软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。
有中药材味道的卤鸡脚做法及配方
卤鸡脚做法

1，鸡脚买回来后，先用水冲干净，再用盐抓抓洗洗，烧一锅开水，水里放一片姜，一点盐，一点白酒，水滚后放入洗干净的鸡脚滚一滚，捞起放入冷水冲洗，停干水份。

2，接著，最好用一个砂锅，放入蒜头、姜、糖、酒、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、花椒、八角，制卤水汁，分量依自己的所好放多放少都可以。（所有厨房用的调味料都基本可以放进去。可以不用放油，鸡脚会出油。

3，煲滚卤水汁，试味略增添调味料，放入鸡脚，汁的分量最好可以盖过鸡脚，滚10-15分钟应该熟了，浸过夜就会很入味，一次吃不完，可以捞起放在冰箱，随时拿出来吃。

卤水汁也不用浪费，喜欢的话第二天再买一些回来做。或者买些你自己想吃的东西回来卤。
卤鸡爪子的做法
材料：鸡脚配料：八角桂皮草果小茴香山奈丁香干辣椒花椒冰糖料酒生姜老抽1：先熬制老卤，锅里加水800克，水开后把材料1放入水中熬至半小时，再加入材料2熬半小时。

（冰糖可以提味和帮助上色，所以量由自己掌握，喜食甜点可以多加点。老抽也是起到上色的作用。）

2：另外用锅加清水，烧开把鸡脚放进去稍稍过过水。捞出来放一旁待用。

（鸡脚上的指甲一定要剪掉哈）3：等老卤的香味差不多都熬出来后，加入鸡脚，因为现在的鸡脚一般都是肉鸡脚，所以建议卤的时间不宜过长，大概卤15分钟即可。4：卤15分钟以后关火，这个时候不要急着把鸡脚捞出来，关火以后让鸡脚在卤水里泡着，让它自己慢慢冷却，这样吃起来会更入味。

参考资料：天涯。
卤鸡爪要用什么配料
鸡爪5斤龙凤酒1瓶生姜、辣椒适量葱6支酱油半瓶冰糖适量《作法》： 1.将鸡爪、龙凤酒、酱油、冰糖等材料，加水适量，放入不锈钢锅浸泡6小时以上。

2.浸泡完成的材料，放入瓦斯炉中以大火蒸煮。 3.待煮沸后，再以中火蒸煮15~20分钟，将炉火关闭，再焖25~30分钟。

4.将葱、辣椒另炒完成后，再加入卤好的鸡爪即可。 | 我来“揪” 一：糟鸡爪：鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲，这样比较好看：））。

锅中水烧滚，下鸡爪烫去血沫，捞起复洗。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却。

有密封盖的玻璃器皿中，倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量，把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了。要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结。

二：荔枝鸡爪汤：主料：荔枝干肉10枚，鸡爪6只。做法：将上2味放入锅内，加水适量，煮至鸡爪烂熟，入少许调味品，即可食用。

每日1料。药用价值：泽肤荣颜。

常用于面容肌肤之健美，可常食用。三：鸡爪黄花蛋汤：【配方】鸡爪10个，鸡蛋1个，黄花菜30克。

【用法】鸡爪洗净，先放入沙锅中，加水文火炖煮，鸡蛋打入碗中打散，黄花菜洗净，待鸡爪煮烂熟后，加入黄花菜和鸡蛋浆稍煮，加调料即成，佐餐。【功效】补气养血，催乳通络。

【主治】乳腺炎，产后缺乳，体质虚弱。四：酱鸡爪：鸡爪洗干净，控干水分，油锅烧热后，中火炸，炸到金黄色，并且涨起来的时候，捞出来控油，再锅里留少量油，烧热后，加葱白，生姜，大蒜，煸炒，炒出香味后，加入一些白酒，酱油，盐，糖，大料，一杯啤酒，和足够的水，烧开后，放入炸好的鸡爪，中火炖四十分钟，最后大火收干多余的汤汁. 成品颜色棕红，味道醇厚，质地软烂，回味无穷啊.试试看，保证不会失望. 五：鸡爪汤（养颜）：材料：鸡爪半斤猪骨半斤花生米100克党参、红枣、枸杞、姜片若干步骤：先将上述材料洗净，烧开水将鸡爪和猪骨氽过水，捞出。

将所有材料一同放入砂煲（除枸杞外），加入清水中火烧开后用小火煨两个小时，放入枸杞（因为太早放入枸杞容易煨烂）再煲半小时左右调味即成，味道鲜甜，而且煨够了火候的凤爪很好味捏~~~~鸡爪和猪皮一样，富含胶原蛋白，常吃能润肤，加入红枣后还有补血功用，这道汤水能润肺养颜，在秋高气爽的日子时不时煲来喝，可是好处多多咧~~~~六：五香鸡爪：【原料】鸡爪20只，八角、酱油、葱、姜、料酒、花椒、肉桂、陈皮、丁香、盐、白糖、花生油、麻油、鸡汤各适量。【做法】把鸡爪洗净，斩去爪尖，纵切两半。

炒锅放旺火上，放花生油，待油达八成热时，将鸡爪下锅，炸至皮酥、呈金黄色时，倒入漏勺沥油。砂锅放中火上，放人鸡汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、丁香、肉桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪，烧开后转小火，盖上砂锅煮2小时，至肉质酥烂，淋上麻油即可。

七：辣鸡爪： 1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫。2）锅热少许油，放一大匙辣酱，一些姜末。

倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，比较多的糖，加水没过鸡爪。

大火煮开，小火炖熟，起锅的时候，大火收汁，装盘。注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西。

尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了。

2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐。八：尖椒凤爪原料：鸡爪葱姜蒜辣椒酱盐糖鸡精白酒把鸡爪剪去鸡甲，洗干净，倒入开水里烫一下。

然后加水以没过鸡爪为好，放葱姜料酒大火煮5分钟，改用小火煮10分钟。这时的鸡爪韧性很好，挑出来用凉水或纯水洗干净（不然，放在冰箱里会凝冻在一起）。

把处理好的鸡爪放在一个大一点的容器里，略放点盐掂几下，再放入辣椒酱、蒜泥、鸡精、少许糖倒一点白酒（很香）拌匀。放在冰箱里随时可以食用，是一道美味的下酒小菜。

鸡爪的汤里可以放些黑木耳、冬瓜、番茄。九：水晶凤爪用料：白鸡爪500克，老盐水1000克，野山椒1瓶，芹菜50克，泡红椒50克，泡子姜50克，白醋50克，醪糟汁50克，鲜花椒20粒，味精10克，精盐10克。

制作方法： 1、将鸡爪去老皮、趾尖，对破成两块，洗净，入沸水氽去血水，漂好。芹菜茎切成5厘米长的节，撕去筋。

2、锅置旺火上，掺清水烧沸，放入鸡爪煮至八成熟，捞出码盐后，放入玻璃泡菜坛，投入芹菜、泡子姜、泡红椒、鲜花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精，掺入老盐水（以淹没鸡爪为度），泡渍4-6小时即可食用。十：盐局凤爪原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。

制法： 1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。 2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。

3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内 4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪。

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