凉菜汁怎么调_美食特产问答

观点1：凉拌菜一般都会有一些汁，你比如说捞汁儿黄瓜丝，捞汁金针磨。这些捞汁的佐料一般都是用碗调好了以后，等待着上桌了，再用这碗里的调料往上面一交，这个凉拌菜也就成功了。不过，这也是近几年来我们东北人才流行的一种捞汁的吃法。

要说真正的凉菜，在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来，一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。

过年的时候，在我们东北，家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后，就把它放在一边，另外，如果你想吃东北的大凉菜，就不要吃放粉皮那种，因为那时候东北根本就没有分批，所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦，我们把粉条儿也用温水把它泡一上午，等到我们吃的时候再用开水一烫，这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。

另外，干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝，放在一边，等着拌凉菜，如果是盆不够，可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎，再放在白菜盆里。家常大凉菜，白菜粉条儿，干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦，首先把锅加油烧热，在把我们切好的肉末放在锅里面，这时再往里加入姜葱丝，加入酱油，加入麻椒，加入十三香等。
等到肉香葱油香都出来以后，把葱姜丝等杂物都空出去，然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了，首先要倒入陈醋，少许芥末油，少许香油，鸡粉，香菜末，葱末。这些都倒入装凉菜的盆里，然后把蚝油，白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油，这种凉菜最好是把手洗干净用手来办，可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了，我就用这凉菜的字办我的大米饭吃，味道那也是特别的好。; 观点2：众多人都知道要想凉菜做的好吃和凉菜汁有很大关系，所以在做凉菜的时候最好先根据自己的口味准备好可口的凉菜汁。生活中凉菜汁的种类有很多，比如红油味汁、盐味汁、酱油汁、虾油汁、蟹油汁、蚝油汁、韭味汁、麻酱汁等，它们的操作方法都很简单，口感却非常好。

一、红油味汁

1、配方：(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

2、配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
二、盐味汁：
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
三、酱油汁：
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
四、虾油汁：
先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
五、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。
六、蚝油汁：
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
七、韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
八、麻酱汁：
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。; 观点3：为了赶时间，很多人选择了吃起来比较快的饭菜，尤其是凉菜选择的人比较多，做凉菜其实是很方便的，如今也有很多的酱汁可以选择，直接拌在菜中就可以了，这一点，我们可通过凉菜酱汁的做法大全来详细一下。酱汁的种类也很多，比如有藤椒味的，有海鲜味的，有酸辣也有酸甜味等等。

1.藤椒捞拌汁

口味：藤椒味

介绍：这款捞拌汁做法非常简单，只用到了四种调味料，但是用来捞拌脆爽的海鲜或者蔬菜，效果都不错。
用料：藤椒油80克，鸡汁30克，美极鲜辣汁、纯净水各150克，山胡椒油20克。
制作：以上用料调匀，放入锅内烧开，取出放凉，入冰箱冷藏即可。
应用：可以制作捞拌海蜇头、捞拌海螺、捞拌木耳、捞拌什锦等。
2.海味辣酱汁
口味：酸辣味
介绍：这款捞拌汁在调制时加入了桂林辣椒酱和野山椒水，所以调好的酱汁酸辣适中，比较适合在江浙一带推广。
用料：桂林辣椒酱、山西陈醋、白酱油各20克，盐、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，红油40克。
制作：以上用料调匀即可。
应用：可以制作捞汁墨鱼仔等。
3.▲捞汁墨鱼仔
4.藤椒手撕鸡汁
口味：藤椒味
介绍：传统方法制作手撕鸡，都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁，做好的味汁带有浓郁的麻辣味，非常适合用来凉拌荤料。
用料：二汤5千克，盐300克，味精、鸡粉各200克，家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶)，鲜花椒、黎红花椒油各400克，青美人椒15克，红美人椒150克。
制作：青、红美人椒切成圈，跟其它的用料调匀，泡制30分钟之后即可使用。
应用：可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例，鸡按照白切鸡的制作方法烹熟，然后将鸡肉撕成条，鸡骨头放入盘中垫底，放上鸡肉，浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。
5.▲藤椒手撕鸡
6.鲜香麻辣汁
口味：麻辣鲜香
介绍：这款麻辣汁主要是用来拌制素菜的。与传统的麻辣汁相比，它的制作方法更快捷，用料也更简单。
用料：麻辣鲜露15克，鲜柠檬汁、红油、蒸鱼豉油各5克，美极鲜味汁、鸡粉各1克，鱼露3克，白砂糖2克，橄榄油10克。
制作：以上用料调匀即可。
应用：可以清拌一些有机蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有机蔬菜拌荤料，比如有机芝麻菜拌乳鸽(乳鸽提前卤熟)，效果也不错。
7.新派捞拌汁
口味：酸辣回甜芥末味
介绍：在传统捞拌汁的制作基础上，我们加入了芥末油和大量小料，做好的成品复合味非常浓郁。
用料：美极鲜味汁300克，海鲜酱油250克，红油400克，陈醋300克，辣鲜露50克，盐、芥末油各20克，白糖100克，鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。; 观点4：凉菜界最有气质的菜

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