怎么炒肉又嫩又滑？_美食特产问答

观点1：为啥炒猪肉时，瘦肉炒出来口感会柴，咬不动，吃着不香呢？下面我们就拿湖南小炒肉这个菜品来说说它的技巧。掌握好几个核心步骤，让你吃起来又嫩又滑又香。
【湖南小炒肉】
1、准备材料
纯瘦肉、五花肉、青线椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。把五花肉切成厚厚的薄片先放一边。这道菜本身瘦肉多，肥肉少。吃起来香滑却又不肥腻。要多加一块纯瘦肉，最好的梅花肉更加细嫩。
2、先用刀背把这瘦肉拍拍，斩断纤维，这样方便入味，吃起来还嫩滑。
3、切成肉片把瘦肉浆一下，切好以后加胡椒粉、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油、生抽码味。不用放盐，全程靠酱料的咸鲜提味。颜色不够的话，再放点老抽上色。
抓拌均匀，放一边腌制10分钟，既给肉片入味了，炒出来也细嫩好吃了。
4、青红椒都切滚刀，更容易炒出香辣味，因为整道菜呈现的是鲜辣的口感，所以尽量选这些口感比较辣的辣椒。
然后把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和呛辣味。这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在，少啥不能少了它，用刀轧碎好出味。
5、锅烧热，啥也不要放，直接把辣椒倒进去，开小火进行干煸，经常用勺子背敲敲压压。让辣椒均匀受热，目的是快速炒出里面的水气，这样才便于和肉一块炒的时候，吸收肉的香味。辣椒炒香，炒疲软以后倒出来。
6、锅里烧油，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，滑好锅以后把热油倒出来，留少许底油，先放五花肉片煸出猪油，菜品全指望这些猪油增香类。肉片微微发干以后，这猪油基本上就出来完了，给它扒到一边。
7、把豆豉、蒜片倒进去爆香，豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味。油要是多的话，舀出来点。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒，让椒香味，肉香味融为一体，最后稍微来一点鸡粉、白糖、大火翻匀以后，撒上熟芝麻出锅。
无论是腌制，还是炒制，全程不用放盐，主要靠酱油提咸鲜味，这样成菜的咸味才更加柔和，更有回味。; 观点2：　　1、淀粉法

　　将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。

　　2、盐水法

　　冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

　　3、加蛋清法

　　先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒，炒出来的肉会又嫩又滑。

　　4、食油法

　　在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决问题。

　　以上就是关于猪肉怎么炒软好吃，三顶养生提醒您注意炒猪肉用方法。; 观点3：技巧一，炒肉片之前首先将肉片放入开水锅中烫一下，待肉片烫至变色发白后，将肉片沥干水分再入锅搭配蔬菜一起炒，这样炒出来的肉片口感会比较鲜嫩。

技巧二，将猪肉切成肉片，然后放入碗中加入少许的盐，味精，胡椒粉，蛋清，生粉，上浆腌制10分钟，肉片经过上浆腌制后再入锅炒，这样所炒出来的肉片鲜嫩多汁还不柴。

技巧三，在猪肉改刀切片的时候，要记住按照猪肉的纹理来切，顺着猪肉的纹所切出来的肉片，在下锅炒的时候肉片不容易碎，而且炒出来肉片口感还不柴。

技巧四，将切好的肉片放入少许的啤酒抓拌均匀，然后入锅炒至，这样炒出来的肉片效果会很好，口感又嫩又滑。; 观点4：你好！
学会这4个诀窍，运用到各类菜肴当中，再炒出来的肉，保准和饭店里炒的一样嫩！
第一，裹鸡蛋清。
肉切好以后，碗中加入一个鸡蛋清，把切好的肉放进去，用手抓，最好要下点功夫，多抓一会。几分钟后，就可以下锅爆炒了。这样炒出来的肉，才能够滑嫩不老，千万不要直接扔锅里去炒。炒出来不好吃。

第二，裹淀粉。

切好的肉，撒上少许的淀粉，抓均匀。肉洗过以后，本身上面带一点水分，稍微加上一点淀粉之后，就都粘到肉上了，裹好淀粉后的肉，可以下锅爆炒，淀粉能够锁住肉里面水分，不让肉变得干柴，嫩的吃上瘾。裹淀粉是最简单的一个方法了。如果肉很干，可以稍微加一点点的水，让肉裹上薄薄的一层淀粉。

第三，急火快炒。

肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火会烤干肉里面的水分，炒的时间越长，肉就越老，吃起来口感就越柴。饭店里炒的肉好吃，也和饭店里的火够急有关系。所以很多人就说家里做不出来饭店里的那个味道。火候一直就是菜的灵魂。是做饭很重要的一个技巧。

第四，晚加盐。

盐会加速肉里面水分流失，所以除了开大火炒以外，还要最后再加盐。普通的炒菜，盐一般都是快熟的时候才会加。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是后加盐。; 观点5：无论是牛肉和猪肉，它们的含水量都较大，常常会占到70%左右，越新鲜的水分越大，因此最适合用它来炒着吃，但是如何将它炒的又嫩又香呢？以下这10种处理的方式，请收藏好哦！

1、选材：
挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：
切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

3、挂浆：
（1）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用。
（2）肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失。
（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。

4、炙锅：
所谓的“炙锅”，是四川人的叫法，就是先热锅再放油，炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快，从而避免水分大量流失，炒出来的肉就比较嫩些。

5、油温：
低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快。

6、滑油：
饭店的厨师，炒肉前会将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味，而且口感会比较嫩。

除了上面6种方法，炒肉时加入适量的醋、啤酒、冷水，临出锅时再勾芡，均可达到肉嫩的目的，总结起来就有10种方法。; 观点6：肉类的食材总是有一些腥味，去腥做得好，炒出来的肉片才能好吃，而一般我们有几种去腥的方式，不同的方式效果也是不同的，我们可以根据自身的需要来选择去腥方式。1、放料酒料酒可以给肉去腥同时增香，爆炒时一般是用料酒来腌制肉类，通过酒精挥发带走腥味，可以让肉类更加的鲜美。2、放葱姜水葱姜水可以锁住肉的水分，让肉里的蛋白质吸满水分，使得肉质变得特别鲜嫩，还有增香的作用。但在腌制肉类时，我们放入葱姜水一定要逆时针搅拌，让每一个肉都吸到葱姜汁。3、小苏打小苏打会破坏肉中的蛋白质，但可以提高肉的吸水性，并且使肉更加洁白，令人更有食欲。三、注意上薄浆我们在外面吃到的肉片，之所以鲜香嫩滑，就是在制作时会上浆。将肉片腌制去腥之后，用酱油进行调味，调味时注意，最好不要加入盐。因为盐容易吸收肉类的水分，使肉质变得又老又柴，所以最好用酱油来腌制。之后还要用水淀粉和蛋清给肉上浆，这样炒出来的肉才会更加鲜嫩。上浆一般是用蛋清，把蛋清打入肉片中，充分搅拌均匀，然后再放入适当的水淀粉，水淀粉一定要控制量，薄薄的一层不能太厚，否则吃起来口感就不好了。加入水淀粉的时候，还记得要往肉里倒入少许的食用油，防止肉片粘连在一起。四、注意油温炒肉片最后一步就是下锅，炒制的时候一定要注意，不要一开始就倒入油，而是等锅热之后，再将油倒进去，油也不要太热，三四成热之后就要放入肉片，如果油温过高，肉进入锅的瞬间表面就会变熟，但是里面还是生的，需要高温炒制的时间就变长了，导致肉片失去水分，吃起来就会比较干柴。炒的时候要全程大火，并且要快，否则肉容易受热不均匀，导致肉质干硬，水分流失，肉质不滑嫩。; 观点7： 1、把锅底给烧热，烧热之后再可以放油，放上油之后再把你的姜蒜，放到油里，把它爆香。
2、再把你的肉片或者是肉丝放到锅里，把它炒到变色以后再把它捞出来。这时候再切些青菜，把油放进去，将青菜炒到断生后。
3、再把你的肉片放到锅里，这个时候要转小火，再放入各种调料，之后再转大火快速进行，翻炒，一定要炒得均匀。
4、放上香油，然后就可以出锅了。这样炒出来的肉非常的松嫩，而且还不干不硬; 观点8：你好，肉洗干净了就用一些适量的淀粉搅拌待两三分钟这样就可以下锅了; 观点9：加入水淀粉。; 观点10：加入一个鸡蛋，搅拌均匀

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