- 观点1： 红烧肉想烂而不腻很简单：时间和温度是绝对的因素。
腌制前先腌制。所有用来腌泡的肉都是新鲜的。除了清洗之外，腌制前的腌制也很重要。红烧肉、猪肉、猪下水最容易出问题，不是说不煮，不好咬；就是太难吃了，油腻难吃。腌制可以使肉更加紧实，受热均匀，口感坚韧。腌肉，咸腌20分钟，半天多。然后清洗，焯水，放入盐水罐。
烹饪时间。卤汤不像水，上面有一层油来密封温度，里面有卤水使肉快速成熟，快速传热，长时间保温。而且不同卤缸的卤汤浓度和体积不一样，肉的熟成时间也不一样。所以红烧肉不能掐表，都在一个点上。红烧肉的时机基本靠经验。比如20分钟后，尝试用筷子插入。只要稍微用力就能插进去，就能把火关了。可以轻松插入，说明太过分了。钓鱼的时间。锅里的火关了以后，肉不能马上捞出来，因为煮的时间短，需要炖一段时间才能尝到味道。卤汤不热的时候，最好等凉了再捞出来。味道就够了。
慢火红烧肉会让红烧肉的味道更加醇厚。时间是保证红烧肉成熟的重要关键点。卤制时合适的红烧肉香气迷人，肉质浓郁。卤制时的长红烧肉容易腐烂，味道浓郁，肉质糯腻。
卤制时食品加工应到位，热烫必须焯水，浸泡应与血液。这个大家都知道。如果你想让肉腐烂但不油腻，你的意思是将肉预煮，油炸，然后腌制。这样外皮就形成了一层保护层，即使卤制时太长也不会散开，会让外皮变得结实，里面变得柔软腐烂。这是我做美味红烧肉的小窍门和经验。
长时间文火卤制是超出正常时间的，卤肉卤制也需要搭配一些食材去除油腻。比如红烧肉可以搭配牛肉，或者红烧肉还没熟就加一些素菜。比如白菜。
这样文火炖出来的红烧肉，皮会很结实，里面又软又烂。 - 观点2： 1、卤制之前的腌制卤肉用的食材，都是选用新鲜的肉质食材，除了浸泡、清洗、焯水以外，腌制也是非常重要的一个步骤。在所有的食材中，卤猪肉是比较容易出现问题的，不是没煮烂，吃起来费劲，就是煮烂过了头，油腻难吃。但是腌制过的食材，卤制后，可以让肉质更加紧凑，口感更加筋道
- 观点3： 想要让卤肉烂而不腻，有三个小窍门，一肉要凉水浸泡去血水，然后焯水去腥味。二把焯水后的肉控干水分，下油锅炸，不宜松散。三最重要的就是火候，小火慢煮，既入味又不腻。
- 观点4： 注意火候和时间。要想卤肉烂而不腻 ，首先要大火烧开 ，小火慢炖 ，期间一定要注意不要把水烧干了 ，等到用筷子能直接扎进肉里面 ，在大火收汁 。
- 观点5： 在做卤肉的时候，先过水后再放各种调料后煮半小时，需撤汤重新加沸水，添加不足的料及药包后继续卤制至熟后泡在汤里，这样做出来的卤肉烂而不腻，香气扑鼻。
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