怎么才可以做好拔丝？

观点1：主要看对糖和火候的掌握，只要掌握到位了，不成问题; 观点2：拔丝的做法：
原料：糖，水，油。多采用糖，水也叫亮浆糖水，比例50:18--20克
做法一：
用水来调和糖，做法通常是:锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
做法二：
油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
制作秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味。; 观点3： 1：需要力量均匀才可以，拔丝菜的甜蜜丝当zhi然离不开糖，使用白砂糖或绵白糖都可以。

2：如果使用绵白糖，容易加热不匀，油拔法和水油拔法，准备适量干净的食用油即可。

3：有时家中会有炸过一些食物剩下的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。

4：拔丝时最好用传热均匀的炒锅，炒糖时比较容易控制火候。

扩展资料：

对于含水量较大的主料，在过油炸时一定要挂好糊，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。

糖的用量与主料的用量息息相关。即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊。

有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，口感变沙，也拉不出糖丝。所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可，不要用大火，不然会不好吃的，做出来会非常好吃的。; 观点4：用水来调和糖,做法通常是:锅洗净一定要干干净净,然后开火锅大约6成热时加入糖,最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度,太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水,水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒,一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

2.
油炒糖,做法比水的难,这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖,然后开炒感觉糖要糊就锅离火,但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大,炒出来的效果不好; 观点5：油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝; 观点6：做拔丝最关键的就是掌握好熬糖的火候。把糖放在少许的水中，或油中，用勺子不停地搅拌。小火熬煮。白糖起泡变成焦糖色。并且能拉出丝来倒入材料。快速的翻拌均匀。盛入盘中。; 观点7：你好，要想做好拔丝，我觉得熬糖是关键，主要是掌握好火候，糖一定要熬到位，这样才能做好拨丝; 观点8：做好拔丝是需要把有水，油，糖按一定比例混合好之后，趁热搅拌时才可以做得比较有型。; 观点9：要想做一些拔死的美食，那么就需要我们在制作的时候化糖是非常重要的一步，可以用油画糖水化糖，一般都是小火慢慢的熬制，这样熬制出来的糖比较容易拉丝儿。; 观点10：锅内加入适量的水再加入冰糖或者白糖汤炒糖色的温度足够食堂，社会变得粘稠，而且变得深色，这时候就可以做出很好，吃的拔丝; 观点11：这个主要是炒糖，首先你把糖放在锅里面，用清水用一点油加起来混合炒。等到锅里面的糖全部融化，冒泡以后关火。这样的话把你想要做拔丝的食品放进去就可以了。; 观点12：做拔丝熬糖的火候非常重要，拔丝做的成不成功就看糖熬的怎么样，可以着重学习一下拔丝的糖要熬到什么样，就能做好拔丝啦。; 观点13：拔丝的关键在熬糖，必须要看住火候，不然不是不出丝就是糊了; 观点14：做法是要把糖熬好。
最重要的是把糖熬到一定的境界。才能做出好的拔丝。; 观点15：材料：山药200克，鸡蛋1个，面粉10克，淀粉50克，食用油500克，白糖。做法：
1、山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分，拍上少许干淀粉；把鸡蛋打入碗内，加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊，把山药放入挂糊；
2、锅内倒入油，烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油；
3、将锅洗净，加入清水、白糖，用小火炒至两面金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，; 观点16：拔丝技巧步步学，拉不断的甜蜜丝

准备材料

1.拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，在制作拔丝菜的时候，使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖，最好是比较干燥的，没有结块的绵白糖，否则容易加热不匀。

2.拔丝的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，这里我们要介绍的是既用到水又用到油的水油拔法。准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油，在制作拔丝时最好不用这样的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。

3.拔丝时最好用传热均匀的炒锅，这样锅中的温度比较平均，炒糖时比较容易控制火候。; 观点17： 1、水炒糖就是指用水来调和糖。
做法：

准备干燥的锅，然后开火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色发红时，关火即可开始倒入拔丝菜。

2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。
做法：

准备干燥的锅，倒入油，待油温5成热时放入糖。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了，可以用勺子不停的搅拌。因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖。; 观点18：拔丝菜的丝的做法分两种：一种水炒糖、一种油炒糖。

1、水炒糖就是指用水来调和糖。
做法：

准备干燥的锅，然后开火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色发红时，关火即可开始倒入拔丝菜。

2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。; 观点19：我觉得你可以找找网上的视频教程，一般都还可以。; 观点20：怎么才可以做好拔丝？主要把糖熬好了。才能做出精美的拔丝。; 观点21：怎样才可以做好拔丝？做好拔丝，必须是经验丰富，初学者是不会做好的，所以想做好拔丝，必须长时间的摸索经验才能够达到预期的效果。; 观点22：怎样才可以做好拔丝？可以在锅内少加点水。然后放入一大勺糖。慢慢的熬制，熬制起泡。泡沫没了，小火慢慢的熬，熬的糖发黄了，就可以拔丝了。; 观点23：拔丝红薯的做法秀一场吧，23要怎么做？香和菜谱家常秋葵的做法，尿潮冒尖儿，好生活，拔丝土豆的做法，每日科技地瓜都有，可以拔丝。; 观点24： 1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味。

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