为什么炒肉要大火炒？

观点1：大火炒菜指的是，肉炒制断生后，加入配菜一起烹炒时要用大火，大火炒菜一是可以保证菜中的水分不被析出，二是颜色鲜艳好看，并且烹炒的时间短！
热锅凉油，指的是大火把锅烧热，再加入食用油，这样炒肉一是不会粘锅，二是因为油是低温的，不会出现因高温把肉外面炒糊了，里面还是生的这种情况。

小火炒肉指的是，当我们把肉炒制变色时，锅中的油温会逐渐的提高，所以此时改用小火炒制断生，肉中的水分既不会流失，口感也不会变柴变硬！
无论是什么肉，炒之前加入少量的料酒、少量的清水、少量酱油以及少量的生粉，放入姜片、葱段，用手快速搅拌，直至让肉把料酒、清水、酱油吸收即可。炒制时，将葱姜捡出来便可。
炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。; 观点2：炒肉要大火。
火候对于炒菜来说是很重要的，有些菜肴适合小火慢炖，如蘑菇炖鸡，有些则需要大火快炒，如炒米粉。对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

炒肉的技巧
1、不同的肉有不同的切工
从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切；而牛肉就一定要与纹路垂直切，因为牛肉的筋比较多，如果顺着纹路切，在食用的时候会比较难嚼而且容易塞牙；鸡肉如果逆着纹路切的话，炒熟之后肉质容易散掉，因此鸡肉最好是顺着纹路切，炒熟后口感更好。

2、炒之前用生粉腌一下
对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。

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