- 观点1: 红烧肉是一道家常菜。很多人喜欢吃红烧肉,但很少有人能做红烧肉。厨房新手会问,红烧肉炒糖色用油炒还是用水炒,水炒糖色和油炒糖色的区别,接下来随色宝糖色我一起来看看。
一、红烧肉炒糖色用油炒还是用水炒
其实做红烧肉炒糖色的时候,可以用水或者油做糖色,但是用水炒糖色更适合初学者。因为用油炒糖色的时候要注意温度、时间和糖色的变化,稍微不注意就会把糖色炒糊。无论是用水还是油炒糖色,都要注意温度。建议先打开大火融化白砂糖,然后转小火慢慢熬。炒糖色需要技巧和耐心。如果火太大,糖色会变成味道,糖色甚至会变苦。
二、水炒糖色和油炒糖色的区别
油炒糖色,虽然会更亮更红,但很容易失败,因为油的最高温度是300摄氏度,糖的沸点是180摄氏度,当油温达到180摄氏度以上时,糖在高温作用下,产生焦糖反应,随着持续的高温,油和糖的颜色会更红更亮
用水炒糖色时,由于水温较低,会减缓糖的焦化反应,而用水炒的糖色时间长,颜色浅,颜色不是很漂亮,所以用水炒的糖色最适合做挂霜等菜肴。
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