- 观点1： 酸菜鱼是川菜里面的一道常见家常菜，它和水煮肉片一样传遍了全国各地，但因为酸菜鱼的味道要更加柔和，到现在为止，基本上全国95%的饭店都有这道菜，区别是每个地方的做法有所区别。
下面回到问题：做酸菜鱼有哪些技巧？又怎么做才好吃呢？
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先说说做酸菜鱼有哪些技巧【个人见解，供大家参考】。
技巧1：煮鱼酸菜的预处理！
做酸菜鱼需要选用老酸菜！但是我们现在都是市场买的鱼酸菜，所以这里主要说说这种鱼酸菜的处理。
鱼酸菜开袋后，根部一般切片或者条，叶子切拇指大小的块或者丝/条。切好后一定要用清水浸泡清洗后滤干。有三个目的：其一为洗去酸菜里的泥沙及垃圾，其二为去掉多余的盐分，其三去其异味！
泡姜泡椒泡酸萝卜提前用清水略微冲洗，目的就一个：去掉多余的盐分，避免太咸！
PS：如果是饭店用量较大，可提前把酸菜炒好，家庭则可现炒现用！炒好的酸菜一般可保存3-5天，时间太长酸菜颜色会变黑！
技巧2：巧用油脂！
我们做酸菜鱼的时候，炒料的时候可用猪油或者菜籽鱼，炸油的时候直接用色拉油即可！
技巧3：鱼的处理！
杀鱼的时候尽量提前给鱼放点血，然后鳞甲一定要刮干净，鱼鳃和牙齿拔干净，鱼腹的黑膜清洗干净！斩好的鱼头和鱼片分别用清水清洗干净！一定不要留有血水，否则影响鱼肉的口感和颜色。如果方便，建议去掉鱼的沙线！
PS：鱼片一般切成3mm厚的大片为主，我个人认为鱼片长宽在10cm×5cm之间煮熟后，看起来是最有食欲的！
技巧4：鱼肉腌制！
鱼头鱼骨，一般以盐、胡椒粉、料酒腌制即可，腌后用清水冲净！(冲净后可保持鱼汤雪白)
鱼片腌制：以鲜草鱼肉片200克为例，第一步为鱼片清洗后，之后加入盐5克、料酒5ml、胡椒粉1克拌匀腌制3分钟。第二步为把腌好的鱼片用清水漂洗后挤干水分，加入盐1克、味精1克、鸡蛋清半个抓匀后加入生粉10-15克左右拌匀即可。
技巧5：炒酸菜的技巧！
一般情况，我们做酸菜鱼的时候，都是现炒！这里首先要做的就是所有泡菜的水分一定要挤干！然后把锅烧热后加入油脂(猪油最佳)，待油脂微微冒烟约为5-6成温的时候，下入大蒜片与泡姜泡椒酸萝卜及酸菜一起中火煸炒！把泡椒酸萝卜酸菜表皮炒至起鱼眼白泡时下入鱼头鱼骨翻炒之后加入开水或者高汤。
技巧6：煮鱼头鱼骨的汤！
鱼头鱼骨表面炒熟变色后，立刻下入开水和高汤后大火烧开(开水和高汤的比例为1：1)，大火熬制时间一般为3-5分钟，汤色雪白后调入白糖、鸡精、味精调味。
技巧7：煮鱼片！
调好味后，用漏勺把酸菜和鱼骨捞出放入碗底，锅里就只有鱼汤了。这时要调成中小火，慢慢把鱼片一片片的下入锅中。鱼片下入锅中后，温度大概保持在95度左右，以鱼汤将开未开的状态为佳，切忌大火！否则鱼片易煮烂掉！最后在鱼片上面撒上葱花，把碗边的油渍擦干净即可。 - 观点2： 首先我们将鱼放入料酒和姜片腌去腥，然后再放入一些胡椒粉和五香粉腌制，这样做出来的酸菜鱼才好吃，起锅烧油，放入葱姜蒜炒香，然后再放入干辣椒和花椒，然后再放入酸菜，然后再加入适量的清水，加入鱼片，加入调味料，煮熟即可
- 观点3： 酸菜鱼要提前用鸡蛋清、淀粉搅拌均匀。酸菜也需要提前先炒一下。需要放蒜，还有姜去腥。
- 观点4： 为了去腥味，腌制过程很重要，下面就简单说一下。我们在鱼里加入柠檬汁，料酒，葱姜片。腌至好后，捞出葱姜不要，然后裹上蛋清浆。
- 观点5： 用白胡椒腌鱼就能很好的去除腥味，做之前先将酸菜超出香气，在加入鱼骨和水熬制一会，这样汤也能更入味，更好吃。
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