为什么拉面要放碱？有什么作用？

观点1：在制作拉面时，加入碱是为了增加面条的延伸性和弹性，使面条更加筋道。从食材清单的角度来看，加入碱的作用主要有两个：一是软化面筋，二是增加面条硬度。
首先，面筋是由面粉中的蛋白质构成的一种物质，它能使面条更加有韧性和弹性。然而，如果面筋含量过高，面条会变得过于硬和脆，不利于制作拉面。因此，加入适量的碱可以软化面筋，使面条更加柔软和有延伸性，从而更容易制作出细长、柔韧的拉面。
其次，加入碱还可以增加面条的硬度。硬度的增加可以使面条更加耐煮，不易煮烂，同时也能更好地保持面条的形状。此外，由于碱对于面粉蛋白质的分解作用，可以使面条更容易煮熟，减少煮面的时间。
从制作步骤的角度来看，加入碱的作用主要体现在以下几个方面：
1. 增加面条的吸水性：加入碱可以使面条中的蛋白质分解，从而提高面条的吸水性。这不仅会使面条更加饱满，也会增加面条的口感和韧性。
2. 增加面条的弹性：由于碱对于面筋的软化作用，可以使面条更加有弹性，更加筋道。这有利于制作出更加细长、柔韧的拉面。
3. 增加面条的亮度：加入碱后，面条会变得更加光亮。这主要是因为碱能够促进面粉中的淀粉发生糊化反应，使面条看起来更加鲜亮。
4. 调整口感和味道：加入适量的碱可以中和面条中的酸味，调整口感和味道。同时，碱的加入还能使面条更加爽口，不黏腻。
总之，加入碱可以增加拉面的口感和品质，使其更加符合消费者的需求。然而，需要注意的是，加入过多的碱可能会对健康造成一定影响，因此应当适量使用。; 观点2：碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4）用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

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