臭豆腐的酱汁怎么做_美食特产问答

观点1：用料：酱油40g，生抽20g，细砂糖30g，水80g，醋5g，黄酒7g，鱼露5g，香油3g，盐5g，玉米淀粉2g，小米辣碎20g，香菜10g，蒜泥10g，鸡精3g
臭豆腐的酱汁：将所有调味料在调料锅里调匀！打开火煮开后关火即可！
汤汁版臭豆腐：
用料：老豆腐2块，王致和臭豆腐乳4块，白酒1汤匙，凉开水淹过豆腐，排骨汤（水）适量，八角一个，十三香少许，生抽少许，耗油少许，榨菜丁少许，虾皮少许，熟白芝麻少许，油炸花生碎适量，辣椒油少许，熟白芝麻少许
步骤：
1，两块老豆腐切块，喜欢吃焦的切薄点，喜欢外焦里嫩的切厚点，把四块王致和臭豆腐乳用凉开水搅碎，加一勺白酒，然后放入老豆腐，保证水淹过豆腐，密封放冷藏保存24小时。24小时后，捞出沥水

2，放锅油热后炸。

3，炸完一遍，我又复炸了一遍，这样外皮会焦一点，第一遍是为了炸透。

4，熬好的排骨汤，加生抽，耗油，十三香，八角，煮开搅匀，加入淀粉勾成的芡汁，搅拌成浓稠一点的汤汁。

5，倒入炸好的臭豆腐的碗里，放榨菜丁，油炸花生碎，虾皮，芝麻，辣椒油，小葱或者香菜。

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
参考资料：臭豆腐-百度百科; 观点2：有很多种臭豆腐的酱料，最正宗做臭豆腐的酱料，是用豆腐渣和超市里买的酱和油在一起煲的。这是一个家里做臭豆腐生意的朋友教我的。

另外，也可以把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁即可。

还有一种酱汁做法，锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

臭豆腐要怎么煎才会质地外焦内脆软嫩？

下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。

锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在筛网内沥油，最后用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进酱汁盆内浇上酱汁后即可。; 观点3：步骤如下：1、可以准备辣椒，油，糖，盐，酱油，香菜，大蒜。2、把大蒜切成末。3、然后再加入一些凉开水浸泡一下，把蒜香味浸泡出来。4、再加入辣椒，油，糖，盐，酱油，还可以加入适量的陈醋。; 观点4：
网络配图，臭豆腐
湖南“臭豆腐”是一种传统特色美食，因为其带来嗅觉与味觉的冲突反差，使很多人爱上了它，欲罢不能。
为什么臭豆腐“闻着臭”呢？这因为是豆腐在发酵腌制过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

网络配图，臭豆腐
那为什么臭豆腐“吃起来香”呢？这也和微生物作用有关。豆类所含的蛋白质，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着更鲜美。臭豆腐中蛋白质含量丰富，且由于它是经过微生物发酵制成，其中的营养成分更容易被人体消化吸收。
臭豆腐经过高温油炸后，部分臭味小分子物质会挥发掉，臭味减轻了，并且氨基酸与糖类会发生反应，香味得到进一步提升。

网络配图，臭豆腐
臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种。
一种是发酵臭豆腐，在豆腐基础上接入毛霉菌种发酵而成，加工制作时间较长。一般在夏天生产，因为此时发酵温度高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底。
另一种非发酵臭豆腐，也是湖南臭豆腐的主要制作方法，它是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。用臭卤水制作起来比较方便，只需要把豆腐压干水分之后，放入卤水里，省去了发酵的步骤。

网络配图，臭豆腐
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解后所产生的臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解蛋白质的细菌无害，而变质的食品中的细菌对人身体有害。
闻着臭、吃着香的臭豆腐，应该属于“腐败”家族的“另类”，它化腐败为鲜美，把平淡的豆腐变得如此风味独特，增加了人们的味觉体验。所以，不是所有的腐败食物都对人体有害，应该感谢腐败带来的独树一帜的美味——闻着臭、吃着香的臭豆腐。; 观点5：准备好辣椒、麻油、老姜等主要佐料。方法：将辣椒磨细、小火炒至颜色微变（有一点变深红）放入老姜沫、大约十秒后放入麻油，小火炒约30秒后起锅。以上，仅供参考！; 观点6：用料：酱油40g，生抽20g，细砂糖30g，水80g，醋5g，黄酒7g，鱼露5g，香油3g，盐5g，玉米淀粉2g，小米辣碎20g，香菜10g，蒜泥10g，鸡精3g

臭豆腐的酱汁：将所有调味料在调料锅里调匀！打开火煮开后关火即可！; 观点7：臭豆腐闻着臭，是因为豆类的氨基酸在微生物的作用下，转化成了含硫化物和甲胺，色胺的物质，这些东西挥发性很强，并带有特殊的气味，所以会臭。吃起来香也和微生物有关，豆类所含的蛋白质，在微生物的作用下水解成更容易消化的多肽和氨基酸，这样发酵以后的臭豆腐就吃着特别香。; 观点8：因为做法问题。臭豆腐的原材料是经过发酵而成的所以会觉得臭，拌入调料吃起来香。; 观点9：小迪自制100块臭豆腐，秘制酱汁，做法简单，一下吃了两大盘; 观点10：因为臭豆腐的制作过程中，豆腐在发酵过程中其所含的蛋白质在酶的催化作用下分解，然后产生一种叫硫化氢的臭味气体，所以臭豆腐在制作完成之后是闻着臭，吃着香的。; 观点11：; 观点12：臭豆腐的酱汁怎样做

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