湘菜的做法大全，要做法！

观点1：介绍一下我的家乡两道特色美食！
第一道：【毛氏红烧肉】说起湘菜，首先想到的就是毛氏红烧肉，上次经过长沙，特意去尝了尝，如玛瑙一样的红烧肉，用筷子一夹直颤悠，肥而不腻，香而不柴，入口即化，真是解馋。1.做红烧肉就得用这五花三层的精品五花肉。用喷枪做一个激光脱毛，再刮一遍，洗干净。切成这种四厘米见方的大肉块吃着才庄嘴。切好的肉块，凉水下锅，呲进去五毛钱的料酒，约摸着煮个两三分钟，就管出锅了。用清水冲洗干净，放一边沥干水分。2.锅烧宽油，油温五成热时，倒入肉块，注意一定要沥干水分再下锅，不然会炸锅。中小火勤翻勤搅，把肥肉里面的油都㸆出来，炸得微微焦黄就管出锅了，放一边备用。3.锅里烧油，放葱蒜、姜片爆香，把五花肉倒进去，红烧肉这道菜，本身吃的还是肉的香味。大料不能太多，俩八角、几片香叶、一块良姜、一块桂皮就够了，把料的香味煸出来，再放进去几个干辣椒提味，舀进去一勺糖色（糖色是我提前熬好的），把颜色翻均匀，沿锅边，倒进去一罐啤酒，稍微加一点点盐，增加底味，再舀进去几勺水。4.大火烧开以后转到砂锅里面，小火慢炖，火到自然成。看看这个炖了一个小时的效果，油亮亮类。这个时候把大料挑出来不要，锅底的汤收黏，肉块煮至发亮，就管出锅了。
第二道：【剁椒鱼头】剁椒鱼头是一道传统的湖南名菜，据说起源于雍正年间，火红的剁椒，覆盖着白嫩的鱼头肉，味浓肉嫩，鲜辣适口，甚是好吃。1.鲜鱼头一个，从头顶上劈开，刮去黑膜，把鱼头翻过来，在鱼肉的地方划上几刀，鱼头也剁上几刀，腌制的时候好入味。把鱼头洗干净了，腌一下。生姜拍扁，切成姜末，小葱使劲地搓揉出葱汁，抹在鱼头上面。再来5毛钱的料酒去腥。蒜末、姜末、几个野山椒也剁成碎末，准备200克剁椒酱，倒在笊篱中挤压出里面的汁水。2.然后烧半锅开水，倒入剁椒酱，快速地焯一下水。去除剁椒酱的燥性和咸味。口味比较重的朋友们，这一步可以省略。3.锅内多倒一些油，油温五成热时，放入姜蒜末和野山椒末，开中火翻炒出里面的水分，再倒入剁椒一起翻炒，把剁椒酱炒干炒香，然后加入鸡粉、胡椒粉、把调料搅化后关火。4.把腌好的鱼头，放在一个大一点的盘子里，均匀淋上炒好的剁椒酱，就能上锅蒸制了。锅中上大气以后，把剁椒鱼头放在篦子上，中火蒸15分钟就可以了。吉时到，把鱼头取出来，在鱼头上面淋一些蒸鱼豉油，撒上小葱花，200度的热油一激，香味挡不住往上飘。

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