葡萄酒酿造工艺_美食特产问答

观点1：红葡萄酒的酿造工艺有哪些步骤？
红葡萄酒介绍：红葡萄酒是由果实，和果皮为红色的葡萄压榨，经过发酵酿制而成的酒精饮料。

葡萄酒在水果中的葡萄糖含量高，储存发酵之后就会出现酒味，所以葡萄不止是上好的水果，更可以酿出美味的葡萄酒来。葡萄酒是目前世界上产量大、普及最广的单糖酿造酒，红葡萄酒在整个葡萄酒占有较大份额。

红葡萄酒颜色红润，色泽喜庆，常常是人们欢庆时祝贺时的选葡萄酒之一。红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽呈自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

它的酒精含量在8%~20%，是营养丰富，味道甘甜醇美，并能防治多种疾疾患的饮料，最早盛行于法国，在欧美和世界各地都很流行。酿造工艺工艺流程原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌。

葡萄酒酿造工艺有哪些酿造步骤
葡萄酒酿造工艺 -酿造步骤去梗工人挑拣葡萄与去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。

因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红 *** 素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。

就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。榨汁和发酵压榨葡萄经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。

优质的葡萄汁是酿制优l秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第壹次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。

沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。。
葡萄酒的生产工艺是怎样的？
(1)水果处理与发酵白葡萄酒酿造的工艺特点是：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化。

原料葡萄经破碎（压榨）后分离出果汁，果汁单独进行发酵。果汁分离后立即进行抗氧化处理，然后澄清，白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵的方法。

低温发酵有利于保持葡萄中的挥发性化合物和芳香物质。在生产中应采取防氧化措施，如避免与铁、铜等金属物接触，充入惰性气体等，以防止白葡萄酒的颜色变深而呈黄色或棕色。

红葡萄酒的生产特点是：需要浸取皮渣中的色素和香味成分；发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度，发酵过程中要循环果汁；对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格；发酵方法可分为果汁和皮渣共同发酵（如传统法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及纯汁发酵（如热浸提法）；前发酵可采用开放式发酵和密闭式发酵。在上述方法中，二氧化碳浸渍法是把整粒葡萄放到充满二氧化碳的密闭罐中进行浸渍，然后破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。

在浸渍过程中，葡萄果粒发生无氧代谢，生成了乙醇和香味物质，部分物质分解，色素、单宁等物质浸提出来。二氧化碳浸渍法不仅用于红葡萄酒的酿造，还可用于桃红葡萄酒和一些原料酸度较高的白葡萄酒的酿造。

热浸提法生产红葡萄酒是通过加热果浆，充分提取果皮和果肉中的色素和香味物质，然后压榨分离皮渣，纯汁进行酒精发酵。热浸提法分为全果浆加热、部分果浆加热和整粒加热三种方式。

桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。目前桃红葡萄酒的生产方法有以下五种：桃红色葡萄带皮发酵法、红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法、冷浸法（果浆静置冷浸一段时间再皮渣分离）、二氧化碳浸渍法和直接调配法（先分别酿制出红葡萄原酒和白葡萄原酒，再将两类原酒按一定比例调配）。

（2）葡萄酒的贮存（陈酿）贮酒容器有橡木桶、水泥池和金属罐三大类。橡木桶是酿造某些特产名酒或高档葡萄酒必不可少的特殊容器，而酿制优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳。

贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等。白葡萄酒的贮酒期一般为1〜3年，干白葡萄酒为6〜10个月，红葡萄酒为2〜4年，其他生产工艺不同的特色葡萄酒更适宜长期贮存，一般为5〜10年。

（3）葡萄酒的调配普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。干酒一般不用调配，必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。

在调配时除注意红葡萄酒的香味与典型性外，必要时可用调色品种调色。干白葡萄酒要求自然本色，以浅为佳。

（4）葡萄酒的澄清澄清的方法有下胶净化、冷处理、离心澄清和过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

一般在一4〜一7℃条件下冷处理5〜6天。在葡萄酒的生产中一般需要进行多次过滤，在下胶净化后用硅藻土过滤机进行粗滤，冷处理结束后在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，在装瓶前用膜除菌过滤。

（5）葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮常见的葡萄酒多为瓶装酒（玻璃瓶装、塑料瓶装、水晶瓶装），瓶塞有软木塞（一般用于高级葡萄酒和高级起泡葡萄酒）、蘑菇塞（一般用于白兰地等酒的封口，用塑料或软木制成）和塑料塞（一般用于起泡葡萄酒的封口）三类。一般酒精度低于16%的葡萄酒在装瓶后均应进行杀菌，可采用巴氏杀菌法，使瓶中心的温度达到65〜68℃，保持30分钟即可。

瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，达到最佳的风味。瓶贮期因葡萄酒的品种、酒质要求不同而异，至少4〜6 个月，有些高档酒的瓶贮期要求达到1〜2年。
葡萄酒的酿制方法是怎样的？
制作葡萄酒首先我们要准备一些材料需要一个比较大的玻璃瓶，在外面买大概是二十元一个。

最好是能够装十斤水的。玻璃瓶的瓶盖最好是磨砂的。

准备好一个瓶子之后我们需要准备大概五斤了葡萄。葡萄需要先洗干净。

我们需要将准备好的葡萄破碎。我们可以用手挤碎再进行首次发酵。

发酵过程中是不用加入发酵菌的，因为葡萄皮上含有天然的酵母菌所以是可以自然发酵的。在发酵过程中，我们可以分成几次加入蜂蜜或者是适量的白砂糖。

葡萄酒的二次发酵大概需要六七天左右，二次发酵之后葡萄皮会浮在上面，颜色会变浅，这时候应该要将残渣和酒进行分离再将瓶装的酒倒出来。在发酵过程中要注意，在20天内千万不要打开瓶子。

自制葡萄酒的葡萄和白砂糖比例最好是5:1。
红葡萄酒酿造工艺过程及要点
红、白葡萄酒的酿制方法大同小异，红葡萄酒的色泽主要来源于葡萄皮上的色素，所以一定不要去皮。

转载一篇参考：●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。

常见的葡萄、提子、马 *** 等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。

一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。

注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。
葡萄酒的酿制方法
●第一步：买葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马 *** 等，都是可以用来制作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步：晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步：选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步：捏好葡萄放进容器

双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：启封

天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：

1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。

2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；

3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

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