臭豆腐做法_美食特产问答

观点1： 1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，
再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，
约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。
（2）豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，
上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，
可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
（3）卤水制法卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：
用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。
（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），
白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，
放入豆腐用小火炸约5分钟，放在豆腐洞里即可成。
制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，
再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，
将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，
约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
步骤2
发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），
在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10h，
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。
4、根据不同地区的口味和特色，再进行加工。; 观点2：臭豆腐的制作方法如下：
食材：豆腐、臭豆腐乳、辣椒面、孜然粉、大蒜、葱、生抽、蚝油、醋、水、淀粉、油。
1、做臭豆腐最好选择老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。

2、取几块豆腐乳，倒一点臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂。

3、把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的时间越长，豆腐就越臭，不喜欢吃太臭的可以少泡一会儿。）

4、浸泡的过程，我们先调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释，搅拌均匀。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉，搅匀备用。

5、锅内倒油，油烧热以后下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油。）

6、豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出。

7、倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡。把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内，翻匀以后就可以出锅。（如果不喜欢吃生蒜，也可以先把大蒜末炒一下，再倒汁水熬酱。）

8、炸好的臭豆腐蘸着自调的酱汁吃，越吃越香。; 观点3：臭豆腐的做法可以从食材清单和制作步骤两个方面来阐释。
先来看食材清单：
* 臭豆腐：12块
* 菜籽油：1饭碗
* 香菜：1根
* 香葱：2根
* 大蒜：8瓣
* 小米椒：4个
* 鸡精：1勺
* 食盐：15克
* 生粉：1勺
接下来是制作步骤：
1. 臭豆腐洗净，用厨房纸吸干表面水分。
2. 锅中倒入适量的菜籽油，小火加热，待油温六成时，把臭豆腐放入锅中煎炸。
3. 炸至两面焦脆，待豆腐全部浮在油面上即可。
4. 把炸好的臭豆腐沥干油，盛在盘子里。
5. 锅中留少量底油，加入蒜蓉、小米椒炒香。
6. 加入水煮开，然后依次加入鸡精、香菜、香葱、食盐，最后加一点生粉勾芡。
7. 把做好的汤汁浇在炸好的臭豆腐上即可。
这就是臭豆腐的做法，是不是很简单呢？你可以根据自己的口味调整各种调料的比例，使得臭豆腐更符合你的口味。

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