味与道——葱烧海参_美食特产问答

观点1：因为山东靠海，鲁菜也一直有烹饪海鲜的传统，其中的一道经典菜品就是葱烧海参。甚至可以说，葱烧海参是鲁菜济南菜的经典代表。

海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材。虽然海参其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参，这才给它起了这么一个名字。现在看来，海参虽然营养丰富，但还远没有人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特的美妙口感。所以，不必为了滋补身体而专门去吃海参，把它当作一种美食就好。在中国，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参，以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选。

葱烧海参，用的都是需要泡发的干货海参。海参会被制作成干货，主要是因为不易保存。海参在离开海水后变回迅速死亡，而且海参会在离海后分泌一种自溶酶，可以在几个小时中把自己溶为一滩水，不让我们吃。为了能够享受这一美味，古人发明了制作干货的方法。而干货海参还可以根据干制的手法不同，分为淡干、盐干、糖干等好几种，这里无需赘述。

很多人会觉得食材越新鲜才越好，其实这不是百分百正确的，比如泡发的干香菇会比新鲜香菇的香味更醇厚。而且像黄花菜这类食材，因为含有大量的生物碱，新鲜的时候吃是会出人命的，只能先干制，再泡发。泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的加工，营养反而更易吸收，而且干制之后的泡发会给海参带来更加Q弹的口感。所以，不必纠结于食材的新鲜程度，好吃才是硬道理。

买回来的干海参，第一步就是泡发，让他重回软嫩的之感。泡发海参是一个漫长的过程，没有耐心的还真干不了。首先要把干海参放在5℃左右的水中泡上24小时，而我们家中冰箱的冷藏室差不多就是这个温度，所以把干海参放到水里，然后送入冰箱就好。泡过一天的海参，如果还没有经历过开膛破肚，就需要纵向剖开，去掉内脏。不过现在大部分的海参在干制的时候就已经处理干净，所以我们可以省掉第二步。第三步就是要把海参放到锅里煮上一两个小时，让海参充分受热。最后一步，再把海参泡在水里，送进冷藏室，待上48小时。算起来的话，整个泡发过程至少要三天，期间还要不断换水。而一些专业的厨师，会反复上述步骤，用五六天的时间来发制海参。一般来讲，泡发好的海参，会比干的时候大两倍，这也是判断海参泡发好的最直观方法。

泡发海参的时候不能沾油，一点都不行。这是很多吃货都知道的常识。但是根据一些专业人士的测试，只有新鲜海参，因为自身含有的酶，才会在接触油后化成水，干制过的海参其实并不会出现问题。我比较穷，不敢拿名贵的海参自己做实验，有兴趣的吃货朋友们可以试验一下看看。

做葱烧海参，当然少不了优质的大葱。至于为什么要用葱烧，袁枚在《随园食单》中就给出过答案：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”。在山东，有一种全国知名的大葱品种，正好是烧海参必备的配角——章丘大葱。

章丘大葱早在春秋战国时期，就已经是齐国的特产了，之后历代都有成为贡品的记录。真正的章丘大葱，高大威猛，把人扔到大葱地里绝对找不着。据说章丘大葱现在保持的记录是2.51米，连姚明都得甘拜下风。章丘大葱不但长得高，品相也好，葱白长绿叶短，吃起来辣味不冲，还有丝丝甜味。

制作葱烧海参的时候，第一步就是炸葱油。很多人会把章丘大葱切碎之后，直接下油锅炸。这样虽然葱味浓郁，但并不是最佳的风味。北京的鲁菜老店丰泽园用的葱油，在章丘大葱的基础上还会加上姜、蒜和香菜，比例是3：1:1:1。而且炸制的时候不能一股脑下锅，等油烧到三四成热，先下水分比较大的姜，稍炸一会再下葱，之后是蒜，最后才是香菜。只有区分开先后顺序，才能保证四种材料的味道都很好的溶在油里，而又不会出现焦糊。

葱油炸好，先放一边，第二步是焯海参。焯海参的水里，可以加上一些盐、糖、味精，让海参入一些底味。焯制过程时间不用长，两三分钟即可。

第三步，也是很多人都会忽略的一步，煨海参。用提前吊好的高汤，把海参煨一煨，让海参充分吸收高汤的鲜美味道，这是解决海参不易入味这一难题的绝佳方法。很多人在家烧海参，省略了这一步，海参的味道都只在表面浮着，没吃进去。一些饭店为了节约工本，也会省略这一步。不过有一个很简单的鉴别方法：把烧好的海参用水涮一涮，如果涮过之后味道全无，那明显就是偷工减料或者制作失败了。

前面三步走完，最后才是烧制。烧制海参的味汁，各家都有不同，简单说说丰泽园的配方：两勺耗油、两勺料酒、三勺酱油、一勺老抽、一点胡椒粉、一点鸡精、一点冰糖、一勺红曲米（用炒制的糖色也可以）。烧制的时候，把锅烧热，加上些炸制好的葱油，下入烧汁和海参，小火慢烧，让海参喝饱汤汁。一些餐厅会在烧制海参的时候，加上一些炸制过的大段葱白，既能在增加一些葱香，又能给海参增加一味配菜。记得曾经见过有厨师把葱段塞到了海参里面，用牙签固定后再烧制，以期有更浓的葱香。临出锅前，再淋上一点葱油，可以让整道菜变得色泽油亮、葱香浓郁。

可以不夸张的说，大部分人提起鲁菜，都会想到葱烧海参。而检验一家鲁菜馆子是否正宗，一道葱烧海参就能完成任务。因为海参制作不易，所以还是去馆子里吃得好，既省却了麻烦，又结了馋，还能判断一下这家馆子厨师的水平，一举三得。

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