葱烧海参_美食特产问答

观点1：在中国说道吃喝，往往会以“山珍海味”一语来自榜身价。这“山珍海味”里究竟明指何物？似乎没有几人能确定其根由。宋、明两朝已有那“八珍”之说，据明代张九韶《群书拾唾》中有载：八珍者“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。龙肝、凤髓，该是天上神物，人间自是难以寻见，有好事者认为是“白马之肝、雄雉之髓”，似乎亦无不可。鲤尾，湖中鲤鱼的尾巴么？那自是寻常俗物，想来许是穿山甲的尾骨，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；鸮是猫头鹰，鸮炙就是铁板猫头鹰？猩唇、熊掌还好具象，这“酥酪蝉”么？用奶酪烹制秋蝉？不得尽知。如此看来，说以上各物就是“山珍海味”，离着世间烟火气远了些，似有些欠妥。满清的“参翅八珍”好似更靠谱些，参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆：传统相声段子“报菜名”里有这个“清蒸哈士蟆”，哈士蟆就是泡发了的林蛙油）；这八样里现今常见且受众最广的就得数“海参”了。

海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参，以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选。海参虽然其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参，故而这才给它起了个此般的名字----海中人参。现在看来，海参虽然营养丰富，却远不及人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特且美妙的口感。以“海参”入菜，自古有之，清袁枚在《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”也正是因为海参的“天性浓重”，“断不可以清汤煨”，故丰泽园饭庄老一代名厨王世珍才几经钻研，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外的“以浓攻浓”做法，达到了“色、香、味、形”四美俱全的境界，终而成就了鲁菜里的看家菜品----“葱烧海参”。记得在一档介绍京城餐饮节目中，听得某位主播的调侃，说是京城“八大楼①”里，别的菜品还得去挣个头名、拔个筹；唯独这道葱烧海参，但凡是丰泽园认了第二，就没哪一家敢认第一了。

“葱烧海参”用的都是干海参，就是市场坊间里所谓的“干货”，说白了就是经了脱水工艺的食材，以便于储存与运输。如鱿鱼干、干贝、干鱼唇、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇都在其列。其中的海产类因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分，若不经处理，难以在室温下长期贮存，予以“干制”，就能避免保存不当而导致的腐败或变质。所以，如何将“干货”回软，如何恢复它们的青春活力，就是能否成就一盘佳肴的充要条件了。多数人会觉得食材越新鲜才越好，其实世间事儿少有绝对，如那泡发的干香菇就是比新鲜香菇馥郁醇厚；又如被唤作忘忧草的黄花菜，鲜活时内含大量的生物碱，新鲜时候被采食，多半会中毒伤命，故而只能干制后再泡发。经研究证实，泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的干制（多为淡干、糖干、盐干）工艺，营养反而更易吸收，干制泡发后，还能赋予海参更加Q弹的口感。

自打记事儿起，家里大舅就是解馋、开眼的圣手。麻酱腰片，清蒸盘龙，火爆全鳝，姜汁撞奶……那该是六、七岁间一次家宴上，眼瞅着大舅提留了个八磅暖瓶进了家门，言说要以瓶中之物，给三个馋猫做顿解馋的。于是乎，平日间闹腾、跳脱的兄妹三人，变得异常恪守规矩，在心急中参透着期待，在盼望里藏掖着好奇。待到晚间开宴，葱烧海参还未上桌，浓郁的酱香就裹挟着葱油在一瞬间霸占了整个居室。卖相么？记了个油亮浓稠，黑不溜秋；口味？则就记着了个“好吃”。

待到自己能完整复刻这道“葱烧海参”，已是成家以后的事情了。除了对儿时口味的念念不忘，还得亏仰仗了当年央视《天天饮食》里王义均老先生的“亲授亲传”，说到王老先生，“老饕”们想来不会陌生。

1983年，50岁的丰泽园厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以“葱烧海参”摘得金奖，自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派的地位。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉“国宝级烹饪大师”。王老爷子擅长海参的烹制，把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际，融会贯通，在继承发扬原鲁菜的基础上，大胆创新改革，是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。

生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。记得央视《天天餐饮》在录播那期“葱烧海参”，该是2009年，推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿。整个录制现场，老爷子可谓是轻车熟路，得心应手，行云处难见造作，从容间饱含祥和，倒是在旁的董某人略显呱噪，少了沉稳，多了作秀。

记得更晚些时候，在得观一期老先生人物专访时，老爷子一席独白，虽言语平直却包含艰辛及坚韧：“那时候我就是个小力巴儿，从‘蹭勺’干起。”何谓“蹭勺”？就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。“想学炒菜？哪有那么容易！教会徒弟饿死师傅呐，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，得偷偷的学。”从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。

许正应了那句话，“天下味道，唯有以苦打底儿，才能慢慢的尝出好来。”

“葱烧海参”一得有葱，二得有海参。听得王老爷子言说，葱取章丘大葱为最佳，章丘葱身条笔直粗壮，口感最是辛辣浓郁，能更好的“以浓攻浓”；产自辽东或是山东的水发刺参最是正选；配料需蒜片、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、冰糖、盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、高汤。

一是蒸炸葱段，将葱白改刀七寸，入油锅炸至发黄，捞出盛入小碗，再于碗中加以高汤，姜汁、胡椒粉、冰糖、料酒、蚝油、鸡精，上屉蒸软，留备后用。

二是炸制葱油，将剩余的葱段碎切，蒜、姜切片，香菜斩段，比例约是3:1:1:1，等油温三、四成热，先下水分较大的姜，炸出香味后下葱，之后是蒜，打底的才是香菜，以小火小慢慢焙出葱油，葱油制好后，需将一众“炸货”捞出，可以一次多炸制些，密封低温保存；葱油拌面，调拌凉菜，都可取用。

三是以汤锅上火，用清水煮透回软海参后沥出备用；用炒锅烧油（大油最佳），以冰糖炒糖色，入海参炒至上色，期间以勺“炝”葱油，后将蒸软的葱段码放锅中，再下入蒸葱烧汁，以中小火慢煨收汁儿，期间再“炝”勺葱油，成菜会愈发显得莹润明亮，待得色味均匀，以自来芡赋予锅内浓稠的既视感，所到此处，就算成了大半。

四是将油菜心，烫熟围边，再将海参块块码放，葱段叠缀其上，所余汤汁浇盖其间，啧啧！浓香，赤裸裸的浓香，酱味被葱香裹挟，似那万千铁骑横扫，威猛霸气的略夺着你的味蕾，阔斧横舟的闯进你的咽嗓，满眼的莹亮浓稠，状若“嘟昂~、嘟昂~”的诱人Q弹。叨起一块，放入嘴中，牙关轻合处，葱香会在鲜、咸、酱味儿里肆无忌惮的冲撞、碾压，直至俘获一众信徒。

若是能手持一碗白米，定能吃出“舍我其谁”的豪酣来。口水，口水！！！

在“偷师”王老爷子的一段日子后，秉持着持之以恒、精益求精的念想，自然而然地就动起了“泡发”海参的念头。照着网络搜罗来的星点知识，好歹凑成了干海参的“六步”泡发方法，试过多次，倒是少有“翻车”的记录，此处自带“小确幸”。随着物流业的成熟与发展，作为食材的海参也多能在内陆省份的市场买的到，甚至还有了被唤作“即食海参”、“真空海参”的新鲜货。咱是“到什么山上唱什么歌”，莫要离了题，只说“葱烧海参”。

记得曾在网上见到过一个段子，说的是上世纪八十年代，已故演员傅彪当年追求妻子张秋芳的回忆。某次在俩人一同逛西单之时，张秋芳因口腹之欲“突发奇想”，说自己想吃海参。在当时，对于傅彪这么一个工薪而言，海参可谓是昂贵的食材，但素来对张秋芳有求必应的傅彪并未有所犹豫，扭头带着张秋芳便是进了饭店，点了一盆当时价格高达十多元的葱烧海参。待等“葱烧海参”上桌，张秋芳津津有味的吃着，傅彪乐傻呵呵的看着张秋芳满足的模样，却只肯吃盘中的煎得烹好的葱段，他是希望张秋芳吃的开心，有意将一盘海参全部让给了她。张秋芳心满意足的吃光了一整盘海参，在和傅彪目光对视的时候，二人都看到了对方眼中的情意……海参，谐音“海深”，似海情深，行将就差里没成想却成了个阴阳两隔的牵挂。浮云散，明月照人还？明月尤在，卷帘蹙眉深坐，却只余一声轻叹，物是人非事已休，未语泪先流；更那堪“只恐双溪舴艋舟，载不动许多愁。”

世间过往，花开花落，心简单，世界就简单，幸福才会生长；心自由，生活就自由，到哪都会快乐！谁知明天和意外，哪个先来！你我皆是肉体凡胎，无处驾驭通天大能，愿都能珍惜身边众人，因为你我无从知晓下次的重逢是什么方式，是什么缘分。好日子是怎样个过法？相爱的人就在身侧，灶房砧板上，有刀切海参的声音，能闻到葱香浓郁，天上大太阳，能听见木棍敲打晾晒的厚实被褥“蓬蓬”声，细细品来，皆有动听。

后记：

泡发海参：

1、将干海参稍加冲洗，放入无油、无盐且干净的容器中，倒入足量的纯净水，开始泡发；泡发48小时以上，中途6-8小时换次水（一定要勤换水，3小时换一次水更好），泡至海参胀大，观感不再坚硬，得是稍有弹性，且能够大角度的弯曲。（注意，期间海参不能碰到油或者其他化学制剂！）

2、泡完48小时后，开始清理海参，顺着海参底部的小孔剪开整个腹部，去掉头部的“沙嘴”，再将海参内壁上的白筋成段剪开，整体清洗干净；白筋部分莫要扔掉，只是影响卖相而已。（做家宴，可以不去处理白筋）

3、清理好的海参放入无油、无盐的保温性能较好的砂锅或家用锅中，高压锅也可以（一定得避油），倒入足量的纯净水，要没过海参一指深。中火煮开后，转小火焖煮三刻钟。水煮的过程中要搅动数次，以防粘锅、糊底。

4、煮好关火后不要掀盖子，持续焖至自然凉透（焖透的步骤尤为关键，不可或缺。）标准是拿着海参中间，两端会自然略有下垂，捏住海参会有抖动，可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次地煮焖，方法同上。

5、将焖透的海参继续放入无油的容器中，再次倒入足量的纯净水、冰块；盖上盖子放入冰箱冷藏。发制2-3天即可食用。其间6-8小时需换次纯净水跟冰块，水仍要没过海参一指；据说以冰水泡发，更能促使海参的胀发。（虽道听途说，却迷之自信，奉如圭臬）

6、发制好的海参若暂时不吃，就以单支为量用保鲜一个个的膜包严实，放冰箱冷冻保存，吃之前室温自然解冻即可。（另有一法儿：在冷冻发好海参时，将海参单个码放到盘子上面，每一小时可以用喷壶往海参身上喷一次水，可以形成一层冰衣，经亲试也可起到保鲜作用。）

注意！海参遇到油、碱和盐会产生“化皮”现象，也就是烂掉，所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制，在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐。

另：前文中俺大舅提的那个八磅暖瓶，实际上就是此间第3步到第5步的简化版，便携版，也是被广泛使用的。

①老京城“八大楼”：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、正阳楼、新丰楼、安福楼。

“八大居”：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、广和居、同和居、砂锅居（和顺居）、柳泉居。“八大堂”：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。

“八大坊”泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊，看似只有五个，但实际上早年便宜坊有四个分号，因为味道好而生意红火，这四个分号全部被归为了“八大坊”。所以虽是八大坊，但实际上只有五大坊。而如今尚存的也只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的了

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