正宗单县羊肉汤秘制配方

观点1：一汤的熬制

提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3、4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。

煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）。

放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤，锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。

注意：1、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越好，母羊为佳。

2、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。

3、只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。

4、以12印锅为例，草果2-3颗（拍开使用），肉蔻6-7个，豆蔻 10个，良姜4、5块，山奈、香叶各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷2、3个长条，务必选用个大饱满的，否则影响口感。量不要过多，去腥提香要适度，切记。

5、用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。

6、先把500克色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可，这就完成普通辣椒油的制作。

二制作汤出锅时用的小料

这里我们用到的是香菜末，蒜苗或者韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法

1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。

2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅

3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。

三出汤秘制小料的配比

出汤秘制小料也叫碗底料，需要用到花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陈皮25克，按这个比例磨到最细，得到料A，丁香50克，桂子（或者肉桂）50克1:1比例磨到最细得到料B，记得这两种料不要直接混合，后期还可以适当调整，用的时候再混合，用多少混多少。1比1配合, 再加入对半1:1的鸡粉和细味精，得到出汤竹筒料, 一次在碗底倒一两下就可以了，竹筒料是单县汤的一大特色，如果追求正宗的话，这个必不可少。各地口味不同如果喜欢原汁原味的可不加。

这时加入我们之前熬好的汤即可端上桌，香气诱人，非常受到客人的喜欢，羊肉汤甘温、能都滋阳去除风寒，滋补人的气血，还能增强人的体质，多喝羊肉汤可以强筋状体。羊肉汤中含有大量的营养成份，其中含有非常多的蛋白质和脂肪，还非常富含维生素、铁、钙、钾、磷等许多的营养物质。营养价值颇高。非常适合一些比较贫血的人食用。

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