- 观点1： 三四入热：指油温在120-140摄氏度之间，无烟、无声响，油温平稳，手放在油面上能感觉到微微的热。把筷子放入煎锅，周围几乎没有气泡。油温适合软煎和平煎。现在我要放下一个大葱，你会看到大葱周围有小气泡。这种油适用于食用油和蔬菜。比如炸香肠、炸肝和干竹笋，温度可以保持原料的柔嫩，去除多余的水分。56热：指油温在150-160℃之间。
性能有点冒烟，油从四周到中间，手放在油面上能感觉到明显的热光。如果你把筷子放进煎锅里，筷子周围会有一点油泡。油温适合干煎和脆煎。当你扔掉一个洋葱时，你会看到洋葱周围有密集的气泡和轻微的噪音。这是一种温热的油，可以让配料快速凝固，颜色好，不会燃烧，非常适合用大多数配料烹饪。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中，周围泛起小小的气。油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
炒菜的时候，油温是不宜过高的。家里长辈的习惯就是看着油出烟了才下葱蒜之类的。我一般是7成热把，就是手放在油上方感觉油温有点烤了，就赶紧转中火，放蒜。我一般会调至中火，把油先烧至五成熟，开始放葱、姜、蒜等调料，再烧至烹出香昧时放入菜品。
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- 观点3： 看冒不冒烟
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