红曲米酒的酿制方法_美食特产问答

观点1：
选择优质糯米或粳米作为酿造的原料，清洗干净用冷水浸泡10小时左右，再放入蒸锅蒸熟，红曲米用35℃左右的温开水浸泡，浸泡好的红曲米和泡米的水一起放到糯米中，同时放入白曲搅拌均匀。把容器密封好，在发酵的过程中，每天用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压下水面，大约经过25天左右，待液体颜色变为深红色即可。
一、红曲米酒的酿制方法
1、选择优质糯米或粳米作为酿造的原料，用干净的水清洗糯米，去除其中的杂质，然后冷水浸泡10小时左右，以能够浸透、用手能碾碎为宜，糯米在经过浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分之后放入蒸锅，用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不粘、不糊、无白芯、均匀一致。
2、按照加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软，饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却至35℃左右，冷却好后的糯米放入合适的容器中，浸泡好的红曲米和泡米的水一起放到糯米中，同时放入白曲搅拌均匀，把容器密封好后，将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。
3、发酵过程中会产生很多气泡，能听到很多微小的嘶嘶声，还能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象，在发酵的过程中，要每天用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压下水面，使其能够更均匀的发酵，搅拌完要把容器重新密封好，大约25天左右，容器中的原料会融合成一体，液体颜色也会由清红逐渐变成深红，表示主发酵过程结束。
4、主发酵完成后，已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为维生素、氨基酸等营养，但还有部分糖末和较多的淀粉被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，装瓶密封通过后期的发酵进一步完成红曲酒的发酵作用，使酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。
5、后期的发酵过程较为缓慢，一般需要经过80-90天才能够完成，经过了后期发酵的酒液会逐渐变成金黄色，经过长时间的后发酵，醪液中的各种成分会相互作用，使酒的风味变得更加醇厚芳香，一般家里自行酿制的酒，能够完成后发酵的步骤就已经是很好的酒了，可以自己饮用或招待客人用。如果想进一步提升酒的品位，需要进行陈酿的过程，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封，放在干燥阴凉处进行陈酿，时间一般是1-3年。
6、红曲霉菌发酵时代谢的产物具有杀菌和抑菌作用，所以酿出来的酒度数较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，保证了天然饮品的固有特性。
二、红曲米酒酿制注意事项
1、在酿制的过程中所有会用到的容器和工具都要进行消毒，消毒的方法可用微波炉、酒精、蒸煮，可以根据自己现有的条件进行选择，酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，无论是主发酵、后期发酵、陈酿发酵的过程，都要把容器密封好。
2、主发酵期每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟营养价值也很高，可以用料理机打成糊加入面粉制作面点，也可以用来烧菜。自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但是比例如果差太多会影响酒的品位和口感。

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