辣么说之辣椒炒肉_美食特产问答

观点1：俗语：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕的意思就是指四川贵州湖南三地的人民能食辣味食物。这也是中华辣文化的重要组成部，当然，后面还有湖北、云南、江西、广西、海南、新疆等多地的同学举手扯着嗓子争辩喊到，吃辣，我们怕过谁、谁、谁？

但显然吃辣还是有很大的区别，以川贵湘为代表的几种风格：四川、重庆喜欢麻辣，是辣味最高级的，因为麻辣味感最丰富；贵州人喜欢酸辣，很多酸汤火锅基本都是贵州的；湖南的辣是鲜辣、纯粹的辣、虽然简单，但全国适应的人较多。

面对今天不胜枚举的辣椒美食文化，我们需要稍微的了解这个物种进入中国的起源，千万不要认为中华民族已经吃了上下五千年的辣椒了，这是不科学的说法，正确的认知应该是这样的：

辣椒（Capsicum annuum）是美洲植物，在中国的栽培只有几百年历史，话说1493年，从美洲回航的哥伦布船队首次把辣椒带到旧大陆，后随着新航线的发现，东方贸易的开启，辣椒也很快的传到东方的日本、东南亚、中国。哥伦布先生其实为中国的美食辣文化做出了卓越的贡献，他肯定想不到，中国人能将此物运用到登峰造极的境界。

一百年后的1591年，明朝浙江钱塘（今杭州）出了一个高濂先生，他是明代的戏曲家和养生学家，他所著《遵生八笺》中记载有“番椒”，描述是“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，据说这是中国已知最早的辣椒记录，而它也再次挪用了中国人熟悉的“椒”为这种新作物命名。30年后，明代农学家王象晋的《群芳谱》中也收录了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”，几乎和《遵生八笺》相同，巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早记载辣椒，这强烈暗示辣椒最早是通过海路先传入浙江，再从浙江传入其他地区的。有学者推测，辣椒可能主要沿两条线从浙江扩散，其一是沿京杭大运河向北到达直隶（今河北），其二是经江苏沿长江向西传入湖南，再以湖南为中心向周边扩散，南传至两广，西传至贵州、四川，再进一步传入云南[2]。然而，直到清嘉庆年间（1796–1820年），湖南、四川两地才普遍食用辣椒，到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系才最终形成。从此来看，中国人广泛吃辣的历史其实只有两百多年，虽然有人说辣椒在中国可能存在有四百年甚至更多的历史时间，对于今天的我们来说，已然那是历史学家要讨论的问题，我们真正在意的是如何吃辣。

普通话不标准的我一直说自己是弗兰人（湖南人），这种口音得益于小时候没有认真学习拼音，或是小学老师怕我们将来走出去忘了自己是湖南人，让我们掌握了一门标准湖南口音，到哪哪都有LOGO，这没什么好改的更不可耻，因为毛爷爷当年在天安门城楼上，还不是一口湘潭口音喊了一句“同胞们！中华人民共和国中央人民政府已于本日成立了”（掌声隆隆）。湖南人喜辣，众所周知，按网络上排名，目前最辣是湖南，第二名是江西。记得前两年和几个同事去长沙出差，贵州人吃不了长沙的口味虾，说是太辣了。我可耻的笑了半天，其实久居广东的我，也败了，见到极少数广东人一边吃麻烦火锅，一边搞一杯凉白开涮一下再吃，我又笑了。广东人点湘菜时一再强调，老板，要微辣哈，但是广东人理解的微辣和湖南人的微辣中间还隔着很多个段位，仿如倔强青铜永远理解不了至尊星耀的境界一般。

不好意思，其实上面都不是重点！老彭撰文，一旦文思如泉涌，话就停不下来，开个头都得千把字，吃药也改不了（问题是也没稿费，还写这么多，真是欠，当然你们可以慷慨激励的），重点要来了，真的！

看过我很多作文的同学都知道我是湖南益阳沅江人（对沅江的同学说一声：益阳沅江不分先后，排名一样哈，保护同学感受，人人有责,哈哈哈！）美食之重地，渔米家乡所属。我偏爱简单的家常菜，而家家户户餐桌上隔三差五的从来不缺一道辣椒炒肉，这道菜简单粗暴的表达了我们不止想吃辣椒而且还非常想吃肉的纯真追求。

小时候在众多的百姓家中，肉也是奢侈品之一，好在，1984年后，我们举家从沅江乡村里迁到大城市益阳，父亲所在的单位叫肉类联合加工厂，简单的说就是大规模杀猪厂。计划经济的时候，一天得有大几千头，好在那时卫生搞得还可以，不然住在肉联厂的家属区，每天闻着上万头猪猪的幽香，你的生活就香不起来了。当然，住在肉联厂还是有肉吃的，节日分福利呀，有优惠吧。那时候家家都吃猪油，为了猪油，现下我依然还记得小小个子小学生的我帮老师去买内部优质网油、肥猪肉并送货上门的劳力活，十几二十斤还是很重的。可能手拉长了，后来帮助我长高了许多。

猪肉用来炒的要仔细挑选，大致猪肉分为猪头肉、槽头肉（颈）、前腿肉、后腿肉、里脊、梅肉、五花肉、臀尖肉等等，适合做辣椒炒肉的分别有五花肉、后腿肉、里脊、梅肉。五花肉肥中带瘦是最适合做辣椒炒肉的，油汁多，瘦而不柴，肥而不腻，肉更香一些。而里脊、梅肉则是最嫩的部位，属于香滑型，但我更钟意后腿肉，瘦肉居多，肥肉偏少，不似梅肉那般散，油脂也够。猪肉当然是农村家养过年用的大猪才好，没有喂饲料，更没有瘦肉精，那叫一个地道的香。在城里，标准猪肉肯定又没有壹号土猪、宁乡猪品质要好，有时候没得挑也只能将就一二。（有得吃就行了，还挑，美不S你哟）

说完猪肉篇得好好说说辣椒选材。目前全球辣椒种植已过5000万亩，年产量3700万吨，是世界上规模最大的调味料作物。什么是好辣椒，好吃的辣椒（没毛病）。目前常见的种类有：四川的二荆条、七星椒、浙江的杭椒、湖南的长角椒线椒、海南的线椒及灯笼椒、云南的小米椒等等。

现在的辣椒，圆的长的粗的细的，肉厚肉薄的，白、青、黄、绿、红多彩纷呈，长到两个手掌长的线椒，短到指甲盖一样大小的小米椒，五花八门，还有完全没有辣味的彩柿椒，各种佳肴运用自如。截止目前我听说过最贵的辣椒莫过于是湘阴樟树港辣椒，2018年能卖到288元一斤，因为我没有品尝过，无法作出判断是否物有所值，但目前产量不高应该也是催动价格的一个因素，但显然这不是寻常百姓能吃得起的菜，我们还是务实一点，找找属于我们实际能享用的辣椒为妙。

在老家益阳沅江那边，螺丝椒会是首选用来做辣椒炒肉的主料，其外形酷似螺丝钉，味道较辣，湖南人一般用来做辣椒炒肉，有了猪油的滋润，辣椒辣度也会有下降。作为吃辣椒常客，我知道只有老家有些人家自家种的那种乡下正儿八经的的土辣椒才是最佳辣椒炒肉的食材，土辣椒也有叫扯树辣椒的说法，这种辣椒到秋天，是连树连辣椒一起扯将起来，回家慢慢摘来，这种辣椒用来炒肉，实为辣椒界的无上妙品啊，土辣椒树长不高，大约五十公分吧，这种土得掉渣的辣椒，大约长到两寸就会弯曲状，打弯后颜色慢慢变成深绿色，时间再久一些，便会呈绛紫，最后变成火红。个头极小，长得歪歪唧唧，大的才如手指头般大小，小的比指甲盖大不了多少，几十才有一斤，摘蒂巴要耐得烦才行，也许是不高产，也不好伺候，现在种的人也少了，市场里很少能看到，除非看到担着小担子进城卖自家菜的菜农偶有出售，那真真是运气极佳。

辣椒、猪肉一应俱全后，肉按纹路切好喜欢大小的薄片，如果是五花肉可以切厚一丢丢，辣椒斜切长圈，大蒜子拍好切几刀便妥。准备好老抽或酱油、生粉、加一点料酒先腌一下肉肉，约十来分钟就好。大火锅烧热放少许油，投入肉炒，先放肥的小火煸出猪油后，再放瘦肉一起，炒至变色，再放辣椒、大蒜子一起翻炒，根据自己的口味的偏好放盐和一点生抽，辣椒辣，一般适当多放点盐，火大，几分钟不到就可装盘享用。上桌后两筷子辣椒炒肉下肚，细细品尝着味道。辣椒味香味浓郁，辣椒的皮肉软而不会分离，细嚼之下肉的鲜香与辣味、蒜香完美结合。先是舌头象火烧了起来，然后是喉道间也烈了起来，吞咽后灼烧感一直到胸腔，稍作停留便直抵胃部，秋天微凉的日子里，整个身体都温暖起来。再就几口香糯的米饭一同吃，爽翻的感觉，原本一碗不过岗的饭量顿时增加到三碗的水准，实在是下饭之良选。

辣椒炒肉又叫小炒肉，那是家乡的传统叫法。各种店有各种不一样的做法，有喜欢加点豆豉的，有喜欢加点香菇丝的，放点姜丝，加点点白糖的，放葱花、放油渣炒的，八仙过海各显神通，好不热闹。

闯荡他乡的游子知道，辣椒和猪肉他乡都有，饭店也会做，但即使是五星大厨做却终究抵不过家乡街头小店的那股子原香辣味，更抵不过母亲在小厨房里小锅小灶上炒出的味道香，随年纪的增大，工作的繁忙，回家吃饭都变得愈发少了，偶尔能回趟老家吃到母亲做的辣椒炒肉都成了奢望之举。

母亲和我们住在一起的时候，也时不时的做辣椒炒肉给我们吃。没在身边时电话里叮嘱提醒要我按时吃饭，好好吃饭。现在我们长大了，为人父母了，到了做菜给孩子们吃，作为我弗兰人的后代，辣椒炒肉是必须要吃的，怕辣，那得练啊，不能矫情着。骨子里头有了辣的文化传承，能受得了辣，爱得了辣，性格才能爽快，风风火火，霸得了蛮，耐得了烦。

想着想着，念着念着，心间肚里便饿极了！那就来一盘辣椒炒肉，两大碗米饭，畅快间发觉，有时候人生的幸福简单到就是有一盘上好的辣椒炒肉而足亦！

2018年11月老彭阿辉写于深圳

回答问题