做臭豆腐的流程？？_美食特产问答

观点1：你也是北方的吧，你的问题很热门，因为小吃行业，臭豆腐是现比较火的，感觉也能一直火下去，因为它是传统的饮食，上百年传下来的小吃文化，也可谓经久不衰，你的提问可以看出你是想卖臭豆腐吧？
如果想真正的把他当成事业来做，我觉得你应该找一家发展比较稳定，也比较成熟的臭豆腐品牌来做，或许是加盟吧，把它现成的经营模式搬过来，就事半功倍了，而且成功的机率很高。
你们那有“老臭坊”臭豆腐吗，他家主要就是专业经营北方人口味的一家臭豆腐专卖店，别的什么也不卖，在哈尔滨很火呦！我都吃了5年了，我们很多顾客就是看着他家一点一滴的做起来的，小俩口很能吃苦的，也很有现代的经营管理理念，从南岗小吃街的一个小床子起家的，也已经注册了自己“老臭坊”的商标，现在据说已经开了20多家连锁店了，他家不仅豆腐好，各种口味也都非常的经典，豆腐也特别的干净，宣传的就是“白色豆腐，绿色革命”好了不说了，有机会你亲自来哈尔滨尝尝吧。我觉得他家应该是你不错的选择……总店地址：哈尔滨工业大学教化电子大世界旁，利群街与西大直街交汇处，可惜我没有电话，将来挣了钱别忘了我啊！; 观点2：百科里面有很多啊，你可以慢慢看~

【臭豆腐的制作】
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（2）发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（3）发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。（卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）

（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：
1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。; 观点3：臭豆腐应该怎么做？快来get吧~; 观点4：豆腐切片下锅炸金黄，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒面辣椒粉蒜末孜然粉浇热油，全部浇在豆腐上; 观点5：总之少吃为妙; 观点6： 198

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