家常凉菜配料怎么调_美食特产问答

观点1：家常凉菜配料怎么调
　　家常凉菜配料怎么调？生活中有多人都喜欢吃凉菜，而凉菜做的好不好吃，一方面在于食材是否新鲜，另一方面就是调料的配制，这是做好凉菜的关键，下面讲讲家常凉菜配料怎么调。
　　家常凉菜配料怎么调1 　　 1、盐味汁
　　取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的.凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
　　 2、酱油汁
　　取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
　　 3、虾油汁
　　先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
　　 4、蟹油汁
　　先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。
　　 5、蚝油汁
　　用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
　　 6、韭味汁
　　用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
　　 7、麻酱汁
　　用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
　　 8、椒麻汁
　　用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、椒麻野鸡片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。

　　 9、葱油汁
　　用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
　　 10、糟油汁
　　用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
　　 11、酒味汁
　　用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
　　 12、芥末汁
　　用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
　　 13、麻辣汁
　　用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚丝、麻辣腰片等。
　　 14、姜味汁
　　用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯及姜汁豇豆等。
　　 15、蒜泥汁
　　用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
　　 16、三味汁
　　将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
　　 17、酱醋汁
　　用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用于拌制荤菜或素菜都不错，也可以用来制作多种炝菜，如炝腰片、炝胗肝等。
　　 18、糖油汁
　　用料为白糖、麻油。调匀后用来拌食蔬菜，为白色甜香味，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。
　　 19、醋姜汁
　　用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
　　 20、糖醋汁
　　以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。
　　 21、山楂汁
　　用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜或水果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
　　 22、胡椒汁
　　用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于拌制或炝炒肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
　　 23、红油汁
　　用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
　　 24、青椒汁
　　用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
　　家常凉菜配料怎么调2 　　 1、辣椒油
　　无论是新鲜时蔬，还是卤猪头肉，最后浇上一勺红彤彤的辣椒油，立刻起到了增色增香的作用。辣椒油味道香辣，口感油润，是调凉菜必不可少的调料。
　　辣椒油怎么做呢？超市里卖的瓶装辣椒油味道不是特别香，下面分享凉菜店的辣椒油做法，香气四溢，拌啥都好吃。

　　①准备粗、细辣椒面各一半，根据自己的口味选择辣度，再准备一些白芝麻、花椒、八角、香叶、桂皮，葱段、姜片、食盐、食用油。
　　②锅里倒入适量油，放入所有的调料（除白芝麻），小火炸至颜色焦黄，捞出调料扔掉。
　　③辣椒面放入碗中，加入白芝麻、食盐、白酒，用筷子搅拌均匀，将炸好的热油，分三次倒入辣椒面中，搅拌均匀后放凉，密封保存即可。
　　 2、香料油
　　是不是以为，凉菜只加一种油就够了？辣椒油虽然香，但还是以辣为主，所以还要加入一种提香的油，那就是香料油。香料油的味道浓香，怎么做呢？下面就是方法。
　　①准备大葱、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、草寇、草果、洋葱、香菜、食用油。
　　②把所有香料放进碗中，加入白酒浸泡一会儿，能去除苦涩，并激发香味，捞出沥干。
　　③锅里倒入适量油，加入所有的香料，再放入葱段、姜片、洋葱丝、香菜段，小火炸至金黄后捞出，油放凉后密封保存。
　　 3、调料水
　　调凉菜时，是不是经常遇到“一口淡一口咸”的情况？因为食盐、鸡精等调料都是颗粒状，不可能调得特别均匀。而凉菜店也想到了这种情况，所以从来都是直接撒调料，而事先调好调料水，水状的调料比较均匀，所以味道也比较均匀，做法如下。
　　锅里倒入一些清水，加入适量食盐、生抽、鸡精，煮开后放凉，直接调味即可。
　　 4、大蒜水
　　大蒜不仅能增加口感，还能改善味道，所以调凉菜时都会加入一些大蒜。不过生大蒜的味道辛辣，很多人接受不了，而制作成大蒜水减轻了辣味，香味也提升了，做法特别简单。
　　大蒜剥皮，一部分切蒜末，一部分捣成蒜泥，然后混合在一起，加入适量食盐、凉开水，搅拌均匀即可。要注意的是，大蒜水容易变质，一定要当天用当天做。

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