酱香型白酒酿造工艺_美食特产问答

观点1：酱香型白酒酿造工艺
　　酱香型白酒酿造工艺,生活水平逐渐提高，让我们对最求美好事物的要求也越来越高。在各种聚会的也少不了酒，而在众多白酒香型之中，酱香型白酒是目前消费者较喜欢的一款白酒。下面是酱香型白酒酿造工艺。
　　酱香型白酒酿造工艺1 　　 1、原料粉碎
　　酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
　　由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
　　 2、大曲粉碎
　　酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
　　 3、下沙
　　酱香型白酒生产的次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

　　 4、糙沙
　　酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
　　酱香型白酒酿造工艺
　　酱香型白酒的原料主要有水、高粱和小麦。酱香型白酒的生产周期为一年，在酿酒过程中投放两次原料，需要经过9次烹煮，需要经过8次发酵，需要经过7次取酒。
　　酱香型白酒酿造工艺
　　白酒在中国有着悠久的历史，在人们的生活中有着根深蒂固的观念，白酒主要分为四种香型：浓香型、酱香型、香型和米香型。
　　酱香型白酒是唯一一种风味特征不确定的白酒，是纯谷物白酒，酿造工艺复杂，成本高。适量饮用酱香型白酒对健康有一定好处，因为它含有许多对人体有益的元素：如酚类化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶等。
　　酱香型白酒酿造工艺2 　　酱香型白酒的酿造工艺最为复杂
　　酱香型白酒只使用茅台镇当地的红缨子高粱，5斤粮食酿1斤酒，粮食成本是浓香型的3到4倍，而且生产工艺季节性很强，端午采曲、重阳投料。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。采用传统酱香工艺酿造而成的纯粮酒，在整个酿造过程中没有添加任何的香气、香味等外来物质，是天然产品。
　　12987传统酿造工艺，端午踩曲，重阳投料，一年时间之内经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，然后要在酒窖里继续发酵五年，再经过勾兑、调配，时间之久令人咂舌，同时老酒成本昂贵。
　　一般优质酱香型白酒具有酱香突出、酒体丰厚醇厚、香而不艳、低而不淡、空杯余香等特点且具有喝时好喝、好吞;喝后不头痛、不口干等特点。

　　浓香型白酒整个生产周期只要40~60天。
　　浓香型白酒，如五粮液酿酒的时候，使用了五种粮食，高粱、大米、糯米、小麦、玉米。原料成本比酱香酒低很多，并且不受季节天气影响。浓香酒酿酒工艺一般为“泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧”。
　　酱香型白酒酿造工艺比浓香型白酒酿造工艺特殊复杂，一年生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年窖藏等酿造工艺，从原料进厂到出厂至少需要经过五年。
　　浓香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，防潮降温。
　　在白酒中，酱香型白酒被消费者公认为是一款健康型白酒，酱香型白酒酒中含有大量的酚类化合物、酸类物质、SOD与金属硫蛋白等利于人体健康物质，适量饮些酱香型白酒，对人的身体具有一定的保健作用，优质酱香型白酒喝时好喝，喝后不头痛、不口干。
　　酱香型白酒的原材料成本、人工成本、时间成本、老酒成本等，是浓香型白酒的数倍，也因此，酱香型白酒的售价高于浓香型白酒。
　　酱香型白酒酿造工艺3 　　大多数优质酱香型白酒都是产于贵州茅台镇，以小麦、水、高粱为原料，采用传统酱香工艺酿造而成，经过了1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，5年窖藏等酿造工艺流程；所以优质酱香型白酒酿造工艺复杂、酿造周期长、产量低，价格也就比其他白酒价格贵。
　　一、酱香型白酒“三高”的特点
　　 1、高温制曲
　　高温制曲是酱香型白酒酿制特有的工艺，制曲温度比其他香型白酒要高十几度。大多数酒厂选择在端午节气温较高时开始制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。
　　 2、高温堆积
　　高温堆积，是指酱香型白酒在酿制过程中，经过40天发酵的曲料在高温下进一步堆积发酵的工序。当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃。
　　 3、蒸馏温度高
　　蒸馏接酒时，接酒温度控制在37到45℃之间，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，低沸点的的物质更能挥发掉，所以酒体中保存的杂醇油等物质少。

　　二、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:
　　(1)传统的大曲酱香工艺:
　　以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺
　　生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
　　(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:
　　以粉碎的`高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
　　(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造I艺科学结合的典范。
　　(一)严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，-年一个生产周期。
　　(二)同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一
　　年。
　　(三) (大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常
　　多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
　　(四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污
　　染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。

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