油条里面为什么要加明矾

观点1：炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。明矾中含有铝的成分,长期或大量食用明矾可导至铝中毒,甚至诱发老年痴呆

泡打粉不是明矾但里面含有明矾含量一般在46%左右; 观点2： 1,双水解反应，是小苏打（碳酸氢钠）与明矾中铝离子的双水解反应，由于二者水解程度均较大，一个酸性水解，一个碱性水解，相互促进以至于水解完全。
2,3HCO3- +Al3+=Al(OH)3↓+3CO2↑，在油条炸的一瞬间快速反应，产生大量CO2，使油条发泡，蓬松。此外，泡沫灭火器也是这个道理，产生大量气体和泡沫。; 观点3：明矾是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，可作食品添加剂。在我们的生活中，明矾常用于净水和做食用膨松剂。明矾和小苏打一起混合使用，两者相互反应，生成的主要产物是二氧化碳和氢氧化铝，其中生成的二氧化碳可以起到膨松的效果，产生的氢氧化铝掺杂在油条里，吃起来感觉有嚼劲，增加口感。

添加了明矾以后油条会膨胀的很大，非常酥脆、表皮裂纹很多。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。

在油条中，明矾根据法规作为食品蓬松剂适量加入，对人体无害。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。明矾虽然对我们的身体有害处，但是油条中加入少量的明矾，却对我们的身体不会有太大影响。相反，油条中的明矾变成氢氧化铝后，可以在胃粘膜形成凝胶，中和胃酸，保护胃粘膜，不少保护胃的药物成分也是氢氧化铝。

总结为，明矾是一种食品的添加剂，主要是炸东西的时候都会放一点，炸出来的味道才会更加的酥脆。传统做油条，都要添加明矾，油条才会变得松脆好吃。; 观点4：炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
百度知道以前的回答：; 观点5：现在很多商家都没有添加明矾了。
无毒油条外观好看，表皮不会烂，里面没油，吃起来不会油腻。
添加明矾的油条吃起来会有异味，且里面都有油，表皮不工整，且烂皮。; 观点6：泡打粉不是明矾放明矾是为了让油条脆; 观点7：这都是为了让他好吃还有就是更大，还有放洗衣粉的不知你信不信，我们这就有！; 观点8：这样炸的更好。。。; 观点9：明矾哪里有买的; 观点10：说一下油条的简单制作原理：大家都知道，我们做包子的时候一般是需要发酵了，有些家里会发酵过夜，第二天做出来的包子就很蓬松，其实是里面有了很多的气孔，吃过发糕吗？里面是不是一个一个密密麻麻的的孔洞。我们在外面看到别人做油条，好像就是把面条放进油锅里面炸就行了，其实这个面条就是发酵加工过的。
说一下发酵的原理，发酵的目的就是让酵母菌（加入的酵母粉里面有）在面粉中制作出二氧化碳，二氧化碳是气体，所以会让面团变大，其实就是二氧化碳在里面。除了酵母菌，还需要二氧化碳的原材料之一---碳元素，碳元素哪里来呢？看看别人的用的东西就知道，里面必须加入小苏打，小苏打的分子式就是碳酸氢钠NaHCO3，里面就有个C，这样，酵母和小苏打加进去，就能反应，在面团里面制造二氧化碳。
再用这样发酵过后的面团放到油锅里面炸，就能吃到好吃的油条了。看看原料，主要是面粉、酵母粉和小苏打。那么，你就谈到明矾了，十二水合硫酸铝钾KAl(SO4)2 12H2O，看这个化学式，就知道，里面有水、K钾、AL铝和硫酸跟离子，硫酸根的存在使它显酸性。K是无毒的（适量情况下，属于日常所需的元素），AL吃多就会有一些毒性了。这就是为什么不能吃明矾做的油条。那么明矾在这里有什么作用呢？我们要回到二氧化碳的制作了，大家都知道，化学里面，碳酸氢根和氢离子（酸性环境下都有）在一起就会产生二氧化碳，那么小苏打和明矾在一起，遇到加入的水，就会产生二氧化碳。所以说加明矾的目的和加酵母粉的目的一样，都是为了制造二氧化碳。
最后说说，为什么外面卖的都要加明矾，而不用酵母粉呢？大家知道，现在城市的节奏都非常快，那么包子店也要加快出包子的速度，那么，减少制造二氧化碳的时间就可以加快速度。这样，我们来比较一下酵母粉和明矾与小苏打制造二氧化碳的速度，酵母粉是我们古代就知道的，属于微生物酵母发酵，这个反映是很平缓的，而我们学到的化学里面都知道，明矾和小苏打的反应速度是很快的，这样的话，一些包子店为了省时间，采用了明矾替代酵母粉的办法。
那么，泡打粉是什么呢？
泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，英文名BAKING POWDER，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。看看，是一种酸性物质和碱性物质的混合物，这样的话只要加入水，就能其反应制造处二氧化碳来。由于其中的酸、碱物质各不相同，也分为很多不同的泡打粉，有含明矾的配方，也就是含铝配方，还有无铝配方。请购买时分清楚配方。
最后建议，尽量少在外面吃油条，不敢保证没有明矾。如果是自己做的话，最好使用酵母粉和小苏打混合来做，这样就是我们日常所说的自制无铝油条的方法。其实即使把明矾换成了酵母粉就安全了。

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