凉菜的做法窍门_美食特产问答

观点1：凉菜的做法窍门
　　凉菜的做法窍门，凉菜是我们生活中很多人都喜欢的一种食物，一般相同的食物在经过不同的方法烹调之后都会有不一样的风味，凉菜制作方法也简单，以下整理了凉菜的做法窍门。
　　凉菜的做法窍门1 　　用料：黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤匙

　　方法：1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黄瓜摆盘，撒上蒜末3、淋上调味料即可上桌享用
　　用料：香椿1小把，豆腐1块，食盐1茶匙，香油1/2汤匙

　　方法：1、香椿洗净用开水烫一下，变绿后沥干水2、切成香椿碎，豆腐切成小丁后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水(焯的时候加适量盐)3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中，加少许盐和适量香油，拌匀即可
　　用料：菠菜900克，粉丝1小把，红尖椒半个，杏仁12个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油适量，食盐4克

　　方法：1、菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可
　　用料：海带丝50克，胡萝卜50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2汤匙，生抽1/2汤匙，白糖1/2茶匙，食盐1茶匙，植物油1.5汤匙，干辣椒3个

　　方法：1、海带丝提前用清水泡至1小时，胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和盐2、锅中注水，烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水，捞出放入冷水中冲凉，再捞出沥干水分3、另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，加入香菜拌匀即可
　　用料:金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

　　方法：1、水烧开，先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒，捞出2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀，上桌前滴几滴麻油即可
　　用料：莴笋300克，食盐1小勺，白糖1小勺，红尖椒3个，花椒1小勺，醋1小勺，生抽1小勺，蒜2瓣，植物油适量

　　方法：1、莴笋去掉老皮，取比较嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状2、加入盐，搅拌均匀，腌制5分钟;沥干水分，放入盘中3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香4、将椒油趁热炝入料汁中，搅拌均匀;将炝好的料汁，均匀的撒在莴笋条上即可
　　用料：苦瓜1个，干辣椒2个，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食盐适量，色拉油15毫升

　　方法：1、将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用2、锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖、蒜末和少许盐拌匀3、大火加热炒锅中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可
　　用料：尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺

　　方法：1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段2、将所有食材放入一个容器中3、加入调料拌匀后装盘
　　用料：樱桃萝卜300克，蒜5瓣，酱油2勺，醋4勺，食盐1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

　　方法：1、樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎2、蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油2汤匙，醋3-4汤匙，盐1/2汤匙，糖1/2汤匙，辣椒油1汤匙，花生粉1汤匙拌匀，做成凉拌汁3、倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可
　　用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

　　方法：1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可
　　凉菜的做法窍门2 　　 5道凉菜的做法
　　【菠菜拌粉条】
　　1、粉条提前用水泡软，菠菜洗净，蒜切末备用。
　　2、锅内倒入适量水煮开，放入泡软的粉条煮熟后捞出过凉。
　　3、利用煮过粉条的水，加入少许盐，放入菠菜焯烫后捞出过凉。
　　4、过凉后的'粉条和菠菜沥干水分，放入碗中，加入酱油、盐、香油、醋搅拌均匀，再放上一些枸杞点缀即可。喜欢吃辣的可以直接放小米椒。

　　【苦瓜拌哈密瓜】
　　1、苦瓜洗净后去瓤，切成小片，用盐腌一会，这样可以去除苦味；哈密瓜用挖球器挖出球状。
　　2、锅内加入适量盐烧开，放入苦瓜焯烫后捞出过凉。锅内放盐可以让苦瓜的颜色保持翠绿。
　　3、将苦瓜放入碗底，表面放入哈密瓜，再淋上苹果醋，放入冰箱冷藏2小时就可以开吃了。

　　【凉拌鸡腿】
　　1、鸡腿放入锅内，加入料酒和姜片一起煮，浮沫撇去后继续煮10分钟。
　　2、鸡腿煮熟后放入冰水中过凉，这样做出来的鸡腿肉非常紧致好吃。
　　3、鸡腿肉凉了以后，用手撕成小条放入碗中，表面放上蒜泥和葱花。
　　4、酱油、蚝油、醋、白糖，搅拌成酱汁，淋入鸡肉中，搅拌均匀即可。

　　【凉拌腐竹】
　　1、腐竹提前用温水泡发，切成段，放入锅内焯烫后捞出过凉。
　　2、利用烫过腐竹的水将菜椒也焯烫一下。
　　3、将腐竹和菜椒倒入碗中，加入生抽、醋、盐、糖，搅拌均匀即可开吃。

　　【拌鸡蛋】
　　1、锅内倒入适量水，将鸡蛋放入煮8分钟后关火，再焖2分钟。
　　2、鸡蛋取出后放入凉水中，不烫手后取出剥壳，这样剥出来的壳非常光滑平整。
　　3、将剥好的鸡蛋切成大块，放入碗中。
　　4、小米椒、酱油、蒜泥、醋，搅拌成酱汁，淋在鸡蛋上，撒上葱花即可。
　　凉菜的做法窍门3 　　凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
　　1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
　　2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
　　3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
　　4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
　　5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
　　6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

　　7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
　　8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
　　9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
　　10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

　　下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
　　1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
　　2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
　　3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

　　4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。
　　5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。
　　6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

　　7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
　　8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！
　　9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。; 观点2：制作凉菜的食材:
黄瓜100克，粉丝75克，香菜30克，胡萝卜50克，生菜50克，黄椒25克，红椒25克。
盐1克，味精2克，酱油25克，米醋15克，精油5克，香油4克，辣椒粉3克，花生酱5克。
拌凉菜的详细步骤
1.黄瓜、粉条、生菜、黄椒、红椒洗净切丝；香菜切段；胡萝卜削皮切丝，然后加盐。
2.将上述材料混合均匀，即可食用。
3.将辣椒粉放入碗中，将油倒入锅中，加热后浇在辣椒粉上，然后加入酱油、米醋、香油、味精和花生酱，拌匀后浇在菜上。
萝卜拌海带
原料:干海带60g，胡萝卜20g，油适量，盐、胡椒粉、辣椒、熟芝麻、葱、姜、酱油、凉拌蔬菜醋、香油、糖。
做法:1。干海带自来水清洗表面的盐粉，用小水浸泡，中途换几个回水，将海带切成寸片，用开水焯两三分钟，捞起沥干备用。2、酱油、香油、盐、凉菜醋混合成碗汁。3.胡萝卜切丝，干海带丝、胡萝卜丝、辣椒丝放在一起。4.锅里放入花椒，姜蒜炒出香味，铲出弃去。5.趁热将炸好的油倒入盘中，将准备好的碗汁倒入盘中，搅拌均匀，撒上芝麻即可服用。
茴香醋炖海带
原料:海带丝、蒜泥、醋、调味油、盐、糖、辣椒粉、白芝麻、花椒、八角。
做法:1。将一片海带洗净，将水烧开，将海带煮十几分钟，取出焯过的海带放入冷水中浸泡一会儿，然后控干水将其卷起来，切成细丝。2.将花椒粉和白芝麻放入小盘中，锅中烧开油，撒入大量花椒粒和一颗八角。油开始冒烟后，从蜡烛上滚下油，倒入盛有花椒粉的碗中。就是这样。3.加入蒜泥、醋、调味油、盐和糖搅拌。吃之前可以滴几滴香油。
凉菜糖炒海苔丝
原料:海带200g、姜5g、葱5g、蒜5g、酱油10g、陈醋5g、辣椒10g、香油、糖2g。
做法:1。将海带丝煮熟，切成条状。一般农贸市场都有现成的水煮的，但是最好买一整块回家，然后清洗几遍切成条状。2.姜蒜切碎，葱切成葱段。3.将控湿的干海带丝倒入器皿中，加入自制的油辣椒、姜、葱、蒜、白糖、适量的盐、酱油和陈醋，搅拌均匀。4.干海带丝搅拌均匀后，滴少量香油搅拌，即可装盘享用。

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