川味酸菜鱼的做法_美食特产问答

观点1：　　川味酸菜鱼
　　材料
　　草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
　　A料：盐1小勺、水1杯。
　　B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
　　C料：猪油30克、高汤600ML。
　　D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
　　E料：猪油20克、香油1小勺。
　　做法
　　一、鱼片处理：
　　1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
　　2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
　　3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
　　4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
　　5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
　　6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
　　二、过程一：
　　1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
　　2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
　　3、鱼骨切块备用。
　　4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
　　5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
　　6、将D料入小碗中调成味汁。
　　7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
　　8、加入鱼骨煮3分钟左右。
　　9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
　　三、过程二：
　　10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
　　11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
　　12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
　　13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
　　14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
　　川味酸菜鱼片汤
　　材料
　　龙利鱼片2大片儿，料酒，盐，芡粉，油，袋装酸菜一袋儿，葱姜蒜，干辣椒，盐，鸡汤，香菜
　　做法
　　1、龙利鱼，片成片儿，用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌30分钟备用。
　　2、袋装酸菜洗净切丝or切小片儿，葱姜切丝备用。
　　3、炒锅加一汤勺橄榄油，下几粒花椒，稍热下干辣椒，葱姜丝、蒜片儿爆香，再下酸菜片儿炒个几分钟，加鸡汤和水，汤开后小火煮个10分钟。
　　4、开大火下腌过的鱼片儿，快速滑开，再开时加点盐调味后，撒上香菜就可上桌了。
　　川菜酸菜鱼
　　材料
　　草鱼、200克酸菜、20克泡椒、10个干红辣椒、10克花椒、姜、3个蒜瓣、1大勺红薯淀粉、1个蛋清、1小勺盐、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清汤。
　　做法
　　1、准备好材料。
　　2、把鱼切成片。
　　3、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀腌制10分钟。
　　4、把酸菜和泡椒切好备用。
　　5、在油锅里先把姜片、蒜片、泡椒炒香，之后再放入酸菜进去翻炒。
　　6、加入鱼头和鱼排进去炒至变色。
　　7、倒入清汤或水用大火烧开，然后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，之后再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。
　　8、等汤煮到发白的.时候，就将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。
　　9、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。
　　10、变色后将鱼片和汤倒入碗里。
　　11、把锅子洗干净放2勺油，烧至7成热便放入花椒和干红辣椒，爆香后倒如鱼汤里。
　　12、最后撒上点葱花装饰。
　　川菜酸菜鱼
　　材料
　　黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒
　　做法
　　1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
　　2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
　　3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
　　4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
　　5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
　　6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
　　7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。
　　8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。

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