红烧肉瘦肉柴的原因_美食特产问答

观点1：红烧肉瘦肉柴的原因有五花肉焯水时完全煮熟、加凉水炖肉和炖肉水量过多等。正确做法是：冷水下锅焯肉，大火烧开而后改成小火煮10分钟，加热至肉五成熟时关火；红烧肉焯水完成开始烹饪以后，加适量开水炖肉。

1、五花肉焯水时完全煮熟

很多人做五花肉时，会将肉焯至全熟再烹调，这种做法会导致瘦肉口感发柴。一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。正确做法应该是：冷水下锅焯肉，大火烧开而后改成小火煮10分钟，加热至肉五成熟时关火，稍微闷一会儿再起锅捞出改成小块，再进行后续的操作。

2、加凉水炖肉、炖肉水量过多

红烧肉焯水完成开始烹饪以后，加凉水入锅是瘦肉口感发柴的主要原因，开始炖肉之前应该开水入锅，会让肥肉不腻、瘦肉不柴；另外，水量过多导致收汁时间过长，也会让瘦肉部分的口感发柴。

红烧肉做法：

1、五花肉洗净切小块，冷水下锅焯水，开锅后撇去浮沫；

2、用筷子逐块夹起捞到过滤盆里控净水，焯肉的水倒掉不要；

3、锅内入少许油，下入冰糖炒糖色，中火融化后小火炒；

4、颜色一变刚冒小泡立即倒入五花肉块，盖盖子晃动；

5、炒到肉的颜色变黄，加入开水，水量和肉齐平，大火烧开不加盖子煮2分钟；

6、高压锅里加入料酒、甜面酱、生抽、料盒（大料、花椒粒、大葱）、姜片（注意这一步不要加盐）；

7、肉连汤一起倒入高压锅，这一步的水量很重要，水多了最后收汁的时候时间一长，瘦肉口感就会发柴；

8、锅内少许油煸出蒜香，大蒜深黄即可；

9、肉压好后连汤倒到煸蒜油的锅里，加入盐和十三香，大火烧开；

10、汤汁很少变清即可关火出锅。此时的红烧肉颜色红亮，肉皮筋道、肥肉香而不腻、瘦肉不硬不柴。

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