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做油条一定要放小苏打吗?

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观点1: 不需要,油条膨松剂和酵母的作用是差不多的。做油条一般采用中筋粉,这是由于油条揉面时都需要添加一定量的食用盐,食盐的加盟使小麦面粉中的水面筋质,即蛋白质变性,且在揣面(炸油条非和面)的历程中,会将水面筋排成井然有序的呈网状,追使面糊更为带劲道。若是用了高筋粉,在油条入锅煎炸时伸条有一定的难度系数,很有可能会拉下后又缩回,乃至“折戟沉沙”;若用了低筋粉,入锅前装饰条煎炸时油条胚疏松没劲儿,有时候很有可能会扯断。

小苏打并不是发孝粉,反而是发孝粉的生成原材料,也不会是发酵粉。小苏打是有机化学名称叫碳酸氢纳,遇热后会形成碳酸钾、水、及二氧化碳。在其中,二氧化碳是汽体,可以使面糊造成孔眼,也是油条膨松的缘故;发孝粉并不是发酵粉。泡打粉是一种蓬松剂,关键功效是让油条变的更膨松。而发酵粉用于发酵面团的微生物菌种。炸油条没放苏打也不用发孝粉,最好是采用发酵粉。是由于泡打粉是膨松剂,大部分都带有成分,也有一些含铝的明巩,这类发孝粉炸出去的油条漂亮,却没有用酵母发面做的身心健康,吃着安心。
油条是油炸食物,煎炸是中后期生产加工的必需工艺流程,别觉得可以不用植物油。实际上油条揉面或是要加一点植物油的。如果是用酵母发酵面糊,可以加速面糊的起发速率;炸成的油条更为酥脆,口味更强一些;加了油能让面糊的可塑性更强,便捷煎炸时拽长油条坯子。此外,在面提出分手后,抹上植物油不沾手、不粘盆,便捷实际操作。

小麦面粉和盐、水可以说成揉面“一家亲”,谁也离不了谁。尤其是揉面加一点食盐,它有一定的抗菌防腐坏功效。可以抑止病菌生长发育,就不易酸了,增加了保存期;揉面实际上一种结晶体全过程,产生含水量结晶,持续搓揉面糊使结晶方位逐渐趋向一致,加了生理盐水和出去的脸相舒服道一些。这是由于使面糊带劲道的化学物质主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白,他们是水面筋的主要成分。在揉面时添加的少许食用盐融入水,产生溶液的酸碱性。使小麦面粉中的碰到电解质溶液时产生凝固,逐步完善麦胶原蛋白化学物质,使面糊更为劲道。
在外面卖的油条,会发觉皮厚厚的,并非煎炸时长太久。这也是她们为了避免油条胚黏连,上边洒了一些小麦面粉导致的。实际上,彻底不需要那样,立即抹油就可以了。那样炸过油条的油里边残渣较为少,也不是油条坯子表层的小麦面粉掉进锅中,将好好的油弄“残渣”了。

炸油条揉面后,放到适合面粉发酵的地区,待面糊容积扩大至以前的1.5倍以上,随后用握拳揣压面糊多次后,再度发醇,换句话说炸油条的面糊最少要通过2次充足发醇;当鲜面条坯子搞好后,不必急切入锅煎炸,让坯子“醒”15分钟上下。仅有实现了这“两发醇一醒”,炸油条的面糊绵软、润化、可塑性好做蛋糕的面糊相差无异。揉面全是小麦面粉放水后一起揉,那样做出的面点才不好吃。揉面也是有秘方的,尤其是炸油条,它有“与众不同”的秘方。炸油条揉面一般的秘方是中筋粉,适当酵母菌及食用盐、苏打、生鸡蛋、牛乳。
依照里面的油条秘方,将面合好后,面糊最好用保鲜袋裹起来。若是过夜发醇,置放冷藏,用时将面糊从冰柜取下,升温后再用;若是那天和的面,醒发面团两小时上下便是不错的醒面。这个时候,千万别像蒸馒头那般仔细和面,由于和面可造成水面筋,将面糊中的气体排出来,炸成的油条柔劲过大,不好吃。最好用握拳揣面,让面糊活泛就可以。直到面好啦以后就可以正式开始做油条了,面发好了之后不必急着擀饺子皮和面,炸成的油条才会膨松松脆有口味。

炸油条温度很重要,要不然,油条胚一入锅便会变为焦黑色;温度也不可太低,若是那样,炸出去的油条皮薄且硬。一般来说,温度操纵在六七,成热。怎样判断,是用一根竹筷子,插在油里,见到木筷周边冒小泡就可以了。随后把油条坯子略微变长一点,油条才会生而绵软,形味皆佳。放入锅中。这时,要用筷子转动油条,让其匀称遇热。待油条漂起,也基本上定形以后,再起锅控油补水。
观点2: 制作油条之前发酵面团成为了尤为关键的一个步骤,因为只有面团发酵得当,才能够让油条变得又松脆。而在发酵油条的时候,小苏打成为了必不可少的角色,因为在面粉中加入小苏打可以让面粉变得更加蓬松,口感变得更好。由于部分人对小苏打有抵触心理,所以会有疑惑发酵油条面团的时候一定要放小苏打吗?

油条为什么要放小苏打

炸油条的时候一般都会放小苏打,因为小苏打可以产生特殊的气泡让油条更加酥脆,也会让油条更蓬更大。不仅好吃而且好看哦。

在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

小苏打油条的做法

小苏打泡打粉自制油条不需要放酵母,做法如下:

材料:高筋面粉1CUP、BakingPowder1/2tsb(泡打粉)、盐1/2tsb、糖1/2tsb、牛奶(或水)1/2CUP(微波炉加温到不烫手)。

2、加入面粉,揉2-3分钟(不必揉得很光滑,可在手上抹少许油防粘),加盖室温放置两小时;

3、再揉光稍压扁,加盖,至冰箱过夜

4、次日早晨取出面团,案板上抹油,擀成1/4厘米厚的面片,再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右);

5、炸锅下油加热到见小泡,将两根切好的面条块重叠,再用筷子在上面轻轻压一下,捏紧两端,扯成原来长度的一倍,扭一扭放入油锅,并立即用筷子翻滚,使其受热均匀,炸到金黄,沥去多余的油即可。

油条不放小苏打的做法

食材:面粉500克,牛奶250克,鸡蛋1个,酵母粉5克,盐5克,食用油适量

做法:

1、将牛奶、蛋液、食用油放入盆中,再放入干面粉。

2、用筷子顺着一个方向搅拌,再用手揉匀,面团非常软,手上蘸油操作。然后盖上保鲜膜发酵至2—2.5倍大。

3、案板上抹一层油,将发酵好的面团取出,分成几等份。取其中一份,按压成薄片,松弛15分钟。
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