做凉菜的要领是什么？

观点1：那要看你做什么凉菜了
而且个人口味如何; 观点2：你好！

一到了夏季，我们在家里（或者除外吃饭）都愿意自己做或者在饭店点凉拌菜，因为，在炎炎夏季，吃凉拌菜会很舒服，爽口，清淡。

下面，我就比较系统的说说有关凉菜的一些问题，我自己归纳了一下，兴许对您有用的呢，，，，呵呵，，，

一：什么是凉菜？

在餐饮业中，凉菜（也叫凉拌菜），俗称冷荤或冷盘。凉菜具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，吃的时后都是吃凉的，因此叫做“凉菜”。

二：凉菜的特点和注意的地方：

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

1。在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

2。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3. 刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4. 在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5. 要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

6. 在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

三：凉菜的的装盘步骤和方法：

凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：

1。装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

2。装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

四：拼摆冷盘需要注意的地方：

拼摆冷盘时应注意六点：
1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；
3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。"

五：对拼摆冷盘的要求；

1. 要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3. 拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

六：凉菜的拼盘形式：

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等六种。
其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

七：凉菜的烹制方法：

凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

八：什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些：

拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。

九：拌制凉菜的烹制方法：

拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

十：拌制凉菜的特点：

拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

十一：什么是生拌？生拌的特点：

生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

十二：什么是熟拌？熟拌的特点：

选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

十三：什么是生熟拌？生熟拌的特点：

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

十四：什么是勺拌？匀拌的特点：

匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

十五：什么是温拌？温拌的特点：

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

十六：什么是清拌？清拌的特点：

清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。
一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

十七：什么蔬菜适合做凉菜：

适合凉拌的蔬菜有些共同点：比如气味独特清新，口感清脆有劲，可生吃，或着仅仅用热水氽烫就能散发香气。

1. 适合生吃的蔬菜：
可生吃的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，比如大白菜、圆白菜、小黄瓜，小萝卜等。

2. 生熟都可以吃的蔬菜：
这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

3. 必须氽烫后才可以吃的蔬菜：
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

十八：做凉菜的技巧：

1. 调味技巧：

凉拌菜在口味上都很丰富，而且讲究变化，比如
甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。

2. 放佐料的技巧：

1. 选购新鲜材料：
凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2. 事先充分洗净：
菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3. 完全沥干水分：
材料洗净或氽烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

4. 食材切法一致：
所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。

5. 先用盐腌一下：
例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

6. 酱汁要先调和：
各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7. 冷藏盛菜器皿：
盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

8. 适时淋上酱汁：
不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

9. 食盐：
能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

10. 糖：
能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

11. 葱、姜、蒜：
味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

12. 红辣：
与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜离不开的。

13. 花椒粒：
腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

14. 酒：
通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

15. 白醋：
能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

16. 冷开水：
可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

谢谢~~~; 观点3：很简单就是 1；切配造型美观2；口味必须达到干香，脆嫩，鲜醇，不腻
3；讲究色泽这样就可以了; 观点4：第一：要有大蒜或者醋杀菌。
第二：尽量不用味精。
第三：凉菜不宜清淡。
第四：要搞清楚什么菜能凉拌，什么不能。; 观点5：菜要绝对干净，口味自己喜欢就行。; 观点6：用开水烫的时候不要烫太久，保持脆嫩最重要。; 观点7：每种菜的做法都不一样的，而且个人口味不同，不过一般的菜炝点花椒油都会显得挺香的; 观点8：多放味素绝对好吃; 观点9：注意卫生; 观点10：当然是口味啦; 观点11：要有冰; 观点12：调料很重要吧~~; 观点13：调料

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