为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅？

观点1：现在食品安全深入人心，很多饭店为了让顾客放心，都使用了透明的厨房，接受顾客的监督。
但是我发现饭店里炒菜就没有糊的，同样都是铁锅，为什么饭店的铁锅就从来不粘，家里自用的铁锅动不动就粘了呢？

首先，饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大，单次炒的菜量都比家里的少，而一般糊锅是因为小锅想炒的菜太多了，没什么翻炒的空间自然容易糊。
而且饭店的大铁锅职责比较单一，以单独的爆炒为主油量比家里的多很多。

其它的流程都是由单独的锅具来完成的，要是像在家里一样，干啥都用一口锅，饭店的铁锅也得糊。
咱们经常可以看到电视上，厨师们在往锅里加入料酒的时候，有些会把锅点燃，这样可以烧掉多余的酒精和油脂，快速给食材表面烧出焦层防止粘锅。
其实粘不粘锅还是要看掌勺的水平，粘不粘锅一句话看厨艺。

饭店的厨师毕竟是专业的，如果连小小的糊锅都不能搞定的话，岂不是很没有面子。除了厨师，很多炒菜水平高的长辈们对于不粘锅也有自己的一套方法。
咱们常常说的炒菜要“热锅凉油”，有一部分原因就是为了防止粘锅，当锅烧热后，锅内分子的空隙变得小了，加上凉油晃锅以后，油会进一步填满空隙，食材不会直接接触到锅，自然不会发生粘锅的事情了。

小伙伴们，你们是怎么防止铁锅粘锅的呢？

生活的根本是食物，食物制作成美食又离不开锅碗瓢盆，锅是厨房必备神器之一，其根据用途、材质等不同，锅种类也是繁多，而饭店炒菜用的大铁锅在厨房称为炒锅。
在很多视频镜头中，经常会看到厨师炒菜时，锅中燃着大火，食材在火中飞舞，一套动作行云流水，美食香气扑鼻而来，很多人就想，酒店的锅是不是比家里好用的多？今天就来说说酒店不粘锅的问题。
导读：为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅？这个题目有误，在这里要明确告诉大家，饭店炒菜的大铁锅也会粘锅，由于炒菜炉子的火眼风大火猛，不仅会粘锅，而且还容易糊锅，其实跟家里一样，想要不粘锅，就得掌握一些相关的操作技巧。
看着饭店厨师行云流水般连贯的动作，炒菜出锅，干净利落，就会觉得这锅怎么这么好用，其实锅好用是一方面，还有一个重要的原因就是做菜时食材不粘锅是有操作技巧的，这里就做详细讲解。
一、——》饭店不粘锅秘诀之锅的正确用法
饭店炒菜用的都是铁锅，一般买回来的新锅是不能直接用的，需要经过开锅后才能使用，开锅就是使锅不仅能用，而且不易粘锅的过程，除了开锅，后面的养锅也很重要，可以这么说，开锅、养锅是做菜不粘锅的前提条件，那么怎么开锅和养锅呢？
①开锅
②养锅
养锅说白了就是经常用锅，因为不用时间久了就会生锈，农村长大的小伙伴对柴火灶的锅应该很熟悉，是不是做菜不易粘锅，而且做出来的饭菜特别香，隔一段时间就会把锅清理一遍，这也是养锅的表现。
饭店养锅，常用是不用说了，因为每天上班在用，清理锅一般一个星期一次，清理方式跟开锅差不多，只是烧后刷一层油就可以了，养锅最重要的就是每次炒完菜，要把锅清洗干净，然后擦干水分，再刷一层油，再次使用前就要清洗一遍，只是嫌麻烦，很多人省去了这一步。
二、——》饭店不粘锅秘诀之技巧
开锅、养锅只是不粘锅的前提条件，既然有前提条件，当然就有后决条件，这个是相辅相成的，那么这个后决条件是什么呢？那就是热锅冷油，相信这个词对做菜的人来说很熟悉。
什么是热锅冷油呢？就是做菜前把锅烧热烧好，再放入油润锅，把油倒出来，再放入冷油，再投放容易粘锅的食材，这时食材就不会粘锅了，这就是做菜不粘锅的技巧。
以上两点就是饭店大铁锅不粘锅的原因，这两点是相辅相成的，缺一不可，当然这两点是不粘锅的主要原因，其他因素就是跟食材有关了，像煎鱼，鱼表面要干，带水就容易粘锅，肉丝需要低油温，小火才不易粘锅等等，因此，饭店大铁锅不是不粘锅，而是厨师掌握了这些细节小技巧。
实际操作说的好不如做好的，下面就实践，上面开锅，养锅讲的很详细了，这里不追加重复，就从热锅冷油开始，就以鱼为例，因为鱼操作难度相对来说还是比较高的。
第一步：准备食材
主料：鱼
第二步：开始操作
1.把鱼处理干净，然后处理干净鱼表面的水分。
2.起锅开火，擦干锅中的水，把锅烧的稍微冒烟，加入适量的油滑锅。
3.锅润好后，把油倒出，再重新加入冷油，再次滑锅。
4.提着鱼尾巴，从锅边滑入鱼，先不要动鱼，等鱼定型就可以晃动锅了，如果能轻易晃动，说明就没粘锅。
——》【煎鱼】不粘锅的小技巧
1.鱼处理好后，要把表面的水分弄干净，否则遇到油容易溅和粘锅。
2.煎鱼前一定要做到热锅冷油，否则下锅就会粘锅。
3.鱼下锅先不要动，要等鱼定型后才能动。
最后总结饭店大铁锅不是不粘锅，而是厨师掌握不粘锅的技巧，开锅、养锅是不粘锅的前提条件，热锅冷油是不粘锅的后决条件，其次就是掌握不同食材不粘锅的小技巧，这三个条件才是饭店不粘锅的原因，锅、技巧、食材性质三者相辅相成，缺一不可，掌握了这三个条件，才能做到不粘锅。

饭店里的大铁锅并不是从来都不粘锅，而是因为大厨在它会粘锅之前，就对它进行了保养，另外大厨炒菜的手法也保证菜能不粘锅，具体怎么做到的呢？得从几个方面来讲。

新锅得先开锅如果是新铁锅，不管是从健康，还是从使用方法，都得先开锅。
什么是开锅，就是新锅在开始炒菜前的一段工序，作用是去除锅里的机械油、铁锈、杂质，并让锅在使用的过程中更加的好用、顺手，特别是不粘。
因为新锅在出售前，厂家都会给它淋上机械油，以防止铁锅因为空气湿度氧化锈化，不过这油是不能吃的，所以买回来的锅得先用刷子挤上洗洁精，刷洗干净。
中大火把锅烧青烧透，在家这一步建议让男士出场，毕竟带有危险性。
大火烧锅，先把锅底部烧到发青，再沿着发青部位的周边摆动锅底烧满整个锅，然后关火，再用猪油或者其他油擦拭整个锅面，擦到整个锅面散发油光。
烧锅是为了把锅里的杂质都给烧出来，同时也给锅上一层油层，这里最关键的是要把锅烧透，不然等于白烧。

最后再刷洗干净，到这里，这个锅用起来就不会粘锅了，而且干净卫生。
→→Tip：这里需要区分一下买的锅是熟铁锅还是生铁锅，熟铁锅不容易开裂，烧热可以直接下锅；生铁锅得需放冷一下，再下水清洗，不然高温遇到冷水，热胀冷缩“咔嚓”一声，这锅就废了。
老锅粘锅有妙招老锅粘锅，其实就是锅底不平滑，有杂质，没有了油层。
这就提醒我们，平时在用锅的时候，用完要记得刷洗干净，不然锅底的粉啊肉碎啊或者什么乱七八糟的调料什么的，日积月累也会对锅造成不好的影响，最明显的一个就是炒肉不爽利。
怎么做呢？用白醋来帮忙。
1、锅先刷洗干净，加入白醋，烧开，用刷子沾着白醋把锅面刷上两三遍。
2、再次刷洗干净，加入清油，开中火，用干净的刷子粘着油把锅面刷几遍，这个时间要有3、4分钟，别太短。

3、别用洗洁精，直接用刷子再把锅刷洗一遍。
→→Tip：这样做的原理，是用醋的酸清理掉锅里的杂质和锈铁，再上油给锅加上一层油层保护膜，用起来也就不粘了。
平时炒菜有技巧锅具处理好，想要让它完全不粘，在平时炒菜的时候也要讲究点技巧。
最好用的一个就是——热锅凉油。
1、把锅烧干，下入多一些的清油，得有几勺的量，然后把油加热到冒烟为止。
2、倒出锅里的油。

锅里的热油倒出来后，加入温度较低的冷油。
其实这也是利用了莱顿弗罗斯特现象，意思是利用锅的高温在和物体接触时，使其接触面瞬间蒸发成气体，而这层气体也在物体表面形成了保护层，两者中间有了第三者，也就不会结合在一起了。实例像水珠在锅面跑，鸡蛋在锅面跑等等。
结语
Hello~！大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我来分享一下为什么饭店厨师用的铁锅不粘锅？有以下几个原因
1、锅的选择
厨师用的铁锅不同于家庭用铁锅，表面比较光滑，厚实耐用，有的锅还会选择贵一点的手工锅。
2.、开锅
何为开锅，就是新买的锅，在使用之前将其原有的防锈油去除，然后再给上一层食用油。具体方法就是：新锅买来大火将锅烧红，烧掉防锈漆，冷水洗干净。找一些烂菜叶等边角料，在锅中炒，然后开小火，用猪皮均匀涂抹在锅上，形成一层猪油保护层。
3、炼锅（保养）
也就是烧锅，锅在使用过程中，锅底会有灰，锅的里边也会变得不是很光滑。这时候就要隔一段时间，把锅烧红，然后激上冷水，通过热障冷缩除去锅表面的其他物质。
4、滑锅（炒菜技巧）
在炒菜的时候把锅烧热，倒入凉油滑锅。也就是经常说的“热锅凉油”。这个技巧家庭做菜也同样适用。
这就是厨师的锅为什么不沾的秘密所在了~！

为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅？每次看饭店里的大厨炒菜都有一种很治愈的感觉，偌大的铁锅怎么炒都不粘，我们自己在家下厨的时候却发现，炒一些肉类、鱼的时候，容易发生粘锅现象。不过，要想买一口那样的大铁锅放在家中用也不容易实现，毕竟家里的灶也放不下。
其实看到厨师的铁锅不粘锅，还真不单纯是因为他们的锅好，一些做饭的小技巧也很关键，比如，在美食节目中，经常听厨师们所说的“热锅凉油”，就能很好的解决一些粘锅问题。不过“热锅凉油”很多人却都理解错了，所以，很多人经常抱怨，为什么我用了这个方法后还是粘锅呢？是不是我的锅不好？
其实不然，“热锅凉油”是能解决粘锅问题的，但前提是，一定要用对！“热锅凉油”的正确做法是：将锅烧热，倒入食用油，加热到有点冒烟的状态后，转为小火，把要炒的食材倒入锅中即可（在这里食材也要注意，比如不要放入还没解冻的肉，冻肉下铁锅通常来说，即便是热锅凉油也会粘）。
除了热锅凉油的技巧，大厨们也都掌握了很多技巧，所以他们的锅不粘，不单纯的是锅的问题，我们在日常中用好一些小技巧，也能达到铁锅不粘的状态，比如：在煎鱼的时候，将鱼皮上的水分用厨房纸擦干，在油中撒入一点食用盐，都会减少粘锅的现象。
还有一点比较重要，就是铁锅是需要养的，越养越好用，即便是便宜的铁锅也如此，大厨们天天做饭，铁锅经过日积月累的油脂喂养，颜色黑亮，炒菜更是不易粘锅了。而且，在平时的炒菜中，饭店用的油脂都会较多，也会减少粘锅的现象。
至于在锅具的选择上，大家根据自己家的做饭需求来选择就好，不粘锅通常来说，涂层掉了就不易再使用了，而铁锅是非常注重平时保养的，比如做饭后将锅擦干，并且涂上一层薄薄的油，锅越养越不沾。

饭店用的油多啊，而且都是热油下锅。
要经过开锅才会不粘。
第一，不是厨师的锅不粘锅，而是厨师会处理各种锅。第二有的时候炒的菜不一样火候，油温，各方面处理步骤也有所改变。好比炒青菜油温高点炝锅到出菜也就是四五十秒出锅，可是炒粉就行不通了！
回答了，饭店炒莱的太锅，长年使用，而且专一，就炒菜用。由于天天用，油已浸透，再加上铲子与锅的磨擦，盘出来了[呲牙]
饭店会放大量的油，防止粘锅。

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