中餐上菜注意事项_美食特产问答

观点1：　　上菜是服务员必须掌握的基本技能之一，包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机等等。下面为大家介绍上菜要领，供参考。下面由我给大家带来的中餐上菜注意事项，希望各位客官喜欢!
　　中餐上菜注意事项1、中餐上菜　　上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
　　上菜顺序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
　　几种特殊菜肴的上菜方法
　　1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
　　2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
　　3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
　　4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
　　中餐上菜注意事项2、操作技能　　操作所需物品
　　餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。
　　中餐上菜服务顺序
　　上菜准备
　　1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等
　　2、菜单准备——熟悉上菜顺序
　　3、上菜口的确定
　　上菜服务
　　1、从上菜口将菜肴送上桌
　　2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距
　　3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过
　　4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
　　5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意。
　　6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤
　　7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意
　　8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放
　　9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏
　　10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
　　11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助
　　12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖
　　中餐分菜服务要领
　　1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
　　2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
　　3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
　　4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
　　中餐分菜服务程序
　　分菜准备分菜工具的准备：
　　1、服务叉、服务匙
　　2、一双长筷子、一把长柄匙
　　3、一刀、一叉、一匙
　　分菜服务
　　一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：
　　1、从上菜口将菜肴送上餐桌
　　2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌
　　3、服务员站在客人左侧操作
　　4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味。
　　5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀
　　二、二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:
　　1、在上菜口将菜肴送上餐桌
　　2、展示菜肴并报菜名
　　3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜
　　4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上
　　三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜：
　　1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌
　　2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌
　　3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上
　　中餐分鱼服务程序
　　分鱼准备：准备分菜工具——刀、叉、盘
　　整鱼展示：先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌
　　剔出鱼骨
　　1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀
　　2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中
　　3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出
　　4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出
　　5、将鱼骨放入服务盘中
　　整理成型
　　1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁
　　2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形
　　上菜服务
　　1、将整理成型的整鱼端上餐桌
　　2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
　　中餐上菜注意事项3、带骨、带壳菜肴服务程序　　上刀叉
　　1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具
　　2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟的两侧
　　服务菜肴：如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳
　　服务洗手盅：使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途
　　服务小毛巾、茶水
　　1、递送小毛巾
　　2、为客人斟茶
　　撤餐具
　　1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下

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