- 观点1： 做拉面和烩面应当应用高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量约在12.5-13.5%，小麦面粉中较高的蛋白质含量可以让鲜面条口味更为筋道弹滑。做拉面和烩面我认为是用高筋面粉好，由于高筋面粉做出的牛肉拉面和烩面更为筋道，弹牙，吃在口里也有浅浅的清甜味，自然一般也不是不能，仅仅高筋面粉做出的面点更美味。做小牛肉拉面得话用五星级小麦面粉就行，做大牛肉拉面和烩面得话就不用高筋面粉了，中筋粉就行。
我们要挑选制做牛肉拉面最为关键的小麦面粉，面粉的挑选肯定牛肉拉面的成功与失败，小麦面粉分成高筋，中筋，低筋三种小麦面粉。而大家用于做拉面的小麦面粉必须挑选高筋面粉，由于高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种小麦面粉蛋白和水面筋成分最多的小麦面粉，制做出的面点可塑性好，延展性高，并且筋道好。要想制造出牛肉拉面，重要就取决于牛肉拉面的和面方法和成分上，而拉面的制作有句行语叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。
他们的含义便是，要想制造出筋道滑爽的牛肉拉面就必须在揉面的情况下，水需分三次添加，蓬辉水也需要分三次添加，九九八十一遍揉说的也是在做面条的历程中，必须多和面，面揉的越及时，面的口味和触感也就越好。牛肉拉面可以说我国全部的面点制作种，科技含量较高的，由于牛肉拉面极具备观赏价值，而牛肉拉面可以拉的长而断也是在很多人眼中看见很奇妙，实际上牛肉拉面长而持续的密秘非常简单，关键是在揉面秘方和一些揉面做面条技巧上的缘故。
制做手工拉面对小麦粉的需求非常高，制做炸酱面的小麦面粉最好是挑选蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，由于筋度提高的小麦面粉可以形成较多的水面筋，面糊种的钢筋成分多，就代表着面糊的柔韧度较高，因此在拉制鲜面条的情况下，鲜面条不容易破裂，反过来的是假如小麦面粉的筋度不足也就是小麦面粉的蛋白质含量不足，那样在拉制鲜面条的情况下，鲜面条就十分非常容易破裂，由于其筋度低，因此面的柔韧度就低，面就变脆。牛肉拉面的揉面有很多方法，有别于别的面点的揉面，由于牛肉拉面的揉面，在和面的历程中极易产生包河面或是包渣面那样的问题面，假如产生如此的问题面，初学者是难以拉制成鲜面条来的，因此揉面的一些关键点和技巧很重要。 - 观点2： 应该是用低筋面粉，因为低筋面粉是很硬的，能够做出来的拉面有弹性，而且吃起来有嚼劲。
- 观点3： 应该最好使用高筋面粉；因为高筋面粉相对来说口感比较好一点，而且更加筋道一点。
- 观点4： 我觉得如果要准备拉面的话，尽量采用高筋面粉，用高筋面粉的话，它的面条更加筋道，弹性也更大，是非常适合用来做拉面的，因为拉面对于面团的弹性是比较高的。
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