- 观点1： 通常我们在外购买的煮鸡蛋、茶叶蛋等，蛋黄的表皮都是灰绿色，这是怎么回事呢？这样灰绿色的物质真的会对身体造成伤害吗？今天一起来说说：
其实鸡蛋在蒸煮的过程中有三种状态，刚开始时鸡蛋黄是流动的深黄色，而当鸡蛋加热到68摄氏度以上时，鸡蛋黄才开始凝固，这个时候慢慢变成了浅黄色。当鸡蛋加热的时间再长一些时，鸡蛋黄的外表就会变成灰绿色。
这是因为鸡蛋的蛋清、蛋黄中都含有丰富的蛋白质，蛋白质很怕热，高温环境下蛋白质中的硫化物就会与氢元素结合，产生有“臭鸡蛋”气味的硫化氢气体。
我们拿到的鸡蛋通常已经没有任何臭味，因为硫化氢气体产生的量极低，且早已经向鸡蛋中心的部位转移，所以我们很难闻到。
另外，鸡蛋中还含有一部分铁元素，铁元素与硫化氢遇见时就会发生化学反应，形成硫化亚铁包裹在鸡蛋黄的外面，这就形成了我们看到的灰绿色物质。
灰绿色物质虽然看起来不是很美观，但是并不会对身体造成不好的影响。因为鸡蛋中产生的硫化亚铁含量很低，这种物质进入到肠胃中与胃酸碰面，在酸性环境下硫化亚铁会转化成硫化氢和氯化亚铁。所以根本不会对身体造成影响。
通常我们吃鸡蛋的量是一到两个左右，这个量很难达到对身体有害的程度。另外，有人说灰绿色的鸡蛋吃太多会导致贫血，在这些人看来，鸡蛋是富含铁的食物，会起到预防贫血的作用。
但其实鸡蛋中的铁含量真的不及瘦猪肉、鸭血、动物肝脏。如果患有缺铁性贫血，应该及时补充铁剂或者食用铁含量高的食物，而不是靠鸡蛋来补血。
如果不想看到灰绿色物质，那就尽量将鸡蛋煮制的时间缩少，只要鸡蛋凝固了立马捞出来，就不会发生一系列化学变化。 - 观点2： 1、蛋清里的蛋白质含有硫。在变性过程中，硫跟氢结合产生了硫化氢，一种有毒气体，也是所谓“臭鸡蛋”的味道。
2、因为硫化氢比氧气和氦气重，硫化氢通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，还有腐蚀性。但是不必担心，鸡蛋里的硫化氢成分极少，对健康没有威胁。
3、当你煮蛋时，热量是从外向内进入的。这一点很重要，因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低，于是硫化氢就被逼到蛋黄里面去了。
4、蛋黄含有铁，充分加热之后，会从卵黄高磷蛋白中中释放出来。在蛋黄蛋清交融处，铁离子跟硫化氢产生化学反应，形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。你煮得时间越长，硫化铁就越多，蛋黄就越绿。
蒸鸡蛋变绿能吃吗
蒸蛋羹的时间过长或火候过大都会造成鸡蛋羹发绿，另外蒸熟后在锅里放时间长了,也会发生类似情况。这种情况不影响食用，也不是鸡蛋的问题。建议鸡蛋羹在蒸熟后应立即从锅中取出食用。
蒸鸡蛋加多少水合适
加水比例是1:1。蒸水蛋最重要就是加水的分量。水加多了容易变蛋花汤,加少了蒸出来的鸡蛋容易变硬变干并且十分咸。最好的水量应该是和蛋液的量持平,即蛋液和加水量的比例是1:1。这个水量应该怎么把握?拿不准的情况下可以用鸡蛋壳作为量杯,刚好就是1:1的比例了。值得提醒的是,加的水最好是温水,过冷过热都容易影响口感。
蒸鸡蛋羹忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损。也不宜用热开水,否则开水先将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美。 - 扩展阅读1：做披萨用的芝士有区别吗？
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