- 观点1： 可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖，产柒，从而引起卤水发酸。
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一样，刚吃了油大，再去喝点生水，那是容易坏肚子的。作为一个熟食人，爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子，这个话是不会为过的。
当然希望多用几次，甚至奢望用得越久越好，但是卤水跟人一样也有发脾气的时候，一不小心卤水就会有酸味，也就是变质了，特别是夏天受高温影响更容易发酸。
1.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
2.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
3.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
接着在卤汤中加入一斤洋葱、半斤生姜、一斤黄酒，开火熬煮半小时以上，再把这些配料捞出，加入新的料包和佐料调制一下汤汁的味道，接着熬制25分钟左右即可。
发酸的现象要懂得处理，把卤水倒掉一半，再放一半比例的清水，或高汤，然后把卤水烧开，放上生姜，八角，桂皮，香叶，丁香，再放一斤的香菜，再放红糖，生抽，老抽，盐卫精，鸡粉，一锅好的𠧧水又回来了。 - 观点2： 在遇到自己制作的卤汤味酸时，我们可以捞清卤水里的香料，把卤汤架炉子上烧，在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。五点，加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可。
- 观点3： 酸了就只能倒了，因为它已经变质了，发酸的原因就是因为你的盖子上面的水掉到汤里了。
- 观点4： 多添加一些豆瓣酱，然后放些水淀粉，就能够中和这个酸味了，然后多添点糖。
- 观点5： 你应该把你做的这些卤肉汤都倒掉，用原有的卤肉做一锅新的汤，这样才不会伤害到自己的健康和伤害自己的身体。
- 观点6： 说明调味料放的不合适，可以把汤先倒掉，然后再重新调配一些调味料，就可以解决。
- 观点7： 应该把这些带有酸味的汤倒掉，然后这些重新做，因为这个酸味是非常不健康的，会伤害身体安全。
- 观点8： 那么就应该把这个卤汤倒掉，因为你这个卤汤已经不能再用了，如果再继续吃的话会拉肚子的。
- 观点9： 既然已经有酸味儿的话，你应该把你的卤肉汤倒掉，因为再吃下去你会生病。
- 观点10： 首先你应该多学习一下，多看一些书籍，或者是视频，这样就可以改进自己的厨艺。
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