做红烧肉应该怎么炒糖色？可以用红糖吗？

观点1：红烧肉小伙伴们应该都不陌生，各大菜系均有，其红亮的外表，油润软糯的口感，深受大家的喜爱。纵观各大菜系的做法，红烧肉上色基本都用到了炒糖色。

炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放出焦糖香气。糖色可以用来为菜肴着色，释放的焦糖香气还可以为菜肴去异增香。炒糖色是最原始、天然的着色调味品。

红烧肉怎么炒糖色最好？

红烧肉炒糖色方法大体有三种：油炒法、水炒法和水油混合炒。

油炒法：以油为劣质，热锅放入少许凉油，加糖炒制。小火保持糖液化开后，注意观看颜色，等糖液颜色由浅黄金黄红褐色(枣红)时，倒入热水熬匀。这种方法简单，但是因为油传热快，不容易控制，所以操作有难度，可是颜色却呈最漂亮的红褐色，并且亮度极高。

水炒法：以水为介质，加入一定量的水后直接放糖。水开后，糖液会起大泡，随着水分蒸发，大泡变小泡，并逐渐上色，慢慢炒至油炒法的颜色变化时，快速倒入开水熬匀。水炒法的颜色和油炒法的差不多，但是亮度较差。

水油混合炒法：以水和油为介质，在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，糖液的变化和水炒差不多，当达到需要的颜色时，迅速倒入开水熬匀即可。成品颜色和亮度介于水炒法和油炒法之间。

通过对比总结出：想要红烧肉颜色红亮，最好采用油炒法炒糖色，颜色最好。下面的时间，小厨把油炒法炒糖色时的操作流程介绍一下，希望小伙伴们参考。

~【红烧肉之炒糖色方法】~

原料：冰糖，开水，色拉油。

开始制作：找个干净的不锈钢炒锅，先开大火烧热，然后火力关小，放入色拉油50克润一下锅。接着放入冰糖200克，用手勺慢慢拨散，保持火力，将冰糖熬化(也可以随炒随把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液后，会越来越稀，此时要注意观察糖液颜色变化。

糖液先会慢慢变成香油色，此时是拔丝状态，而后慢慢加深，当锅底开始冒小黄色沫时，为嫩汁状态，继续搅动，黄沫会慢慢聚到一起，并开始往上涌，当全部涌起后，会快速回落，此时倒入准备好的开水200克，迅速倒入糖液中，接着开大火力，将糖水熬匀，大约熬两三分钟至颜色稳定，关火即成。

~【炒糖色之小技巧】~

1.为了方便观察糖液的颜色变化，最好选用不锈钢锅和勺子。

2.炒糖色时用冰糖、白砂糖和绵白糖都可以，从红烧肉的成品颜色来看，用冰糖最好，因为冰糖的含糖量高，炒出的糖色又红又亮。

3.把握好油糖比例，油的密度小，所以会在糖液上面飘着，油太多就不容易观察糖液颜色变化，用油炒法，锅中稍微有点油即可。

4.后续加水时要加入开水，因为糖色炒好时的温度高达200℃，虽然加入开水，温度差距也很大，非常容易炸锅伤人。

5.加热水的比例没有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用时，还要结合红烧肉的火候和时间酌情调整。

6.以上炒糖色适合大批量制作红烧肉，在家庭小量制作红烧肉时，可以将糖液炒到嫩汁状态时，就倒入提前处理好的五花肉，稍微煸炒两下，五花肉即可上色，而且糖色正好达到预计状态。这样操作不仅可以使糖色起到上色调味作用，还能提升红烧肉的光泽度，并且收汁阶段时更容易使汤汁拉丝，收出自然芡。

7.红烧肉因为需要小火慢煮半个多小时，颜色会逐渐加深，所以用的糖色最好不要炒的太过。

8.油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，虽然时间长，但是容易掌握。; 观点2：红烧肉是非常美味的一种食物，里面的营养物质非常的多。想要把糖色炒出来的话，一般都是使用白糖和红糖去炒的。红糖炒出来的颜色会更加深一些，跟白糖放在一起炒的话，甜味会不一样。制作之前一定要买一块新鲜的五花肉回来，一定要将其清洗干净。洗完之后要将肉切成块状，然后放在锅里面焯一下水。把不好的物质去除之后，才能够开始正式的制作。可以将冰糖和红糖以及白糖放进锅中去炒，然后加上一些调料。等到颜色差不多的时候，然后再加肉倒入进去。反复的去炒上色之后，然后再焖上10分钟，便可以出锅去吃。
红烧肉里面有充分的蛋白质和脂肪酸，要在平时去好好的制作一番。吃完之后能够促进身体对铁的吸收，能够改善一下缺铁性贫血的症状。一般没有疾病的人不要选择去过多的吃，要不然体内的脂肪很可能会变得越来越多。每一个人都要对自己的身体负责，荤素必须要搭配着去吃。营养物质太高的东西吃多了之后，老人可能会出现高血压。
老年人一般都会比较肥胖，血脂是十分高的。虽然红烧肉是用五花肉进行制作的，吃多了之后，老年人的症状很可能会变得更加严重。可以去给他们做一些比较清淡的饮食，炖一些汤便是很不错的选择。清淡的汤一来能够帮助他们解馋，二来也可以改善他们身体的症状。只要不让疾病变得越来越重，那才是最好的吃食。
总的来说做红烧肉完全是可以用红糖的，只不过上色的话会比较重一些。喜欢吃甜食的人可以在这个时候多放上一些红糖，让红烧肉看起来更加诱人一些。千万别去买一些肥肉进行制作，吃进嘴巴里面的口感会十分难受。要买那种肥瘦相间的肉吃在嘴里面才能达到油而不腻的效果，一定要记住制作的方式。; 观点3： “做红烧肉需要炒糖色,炒糖色一般会选择白糖或者是冰糖,当然也可以用红糖来炒,用红糖来炒的话颜色会更深,而且口感上和用白糖做的也会有一点区别,也是一种比较不错的方法。红糖可以做红烧肉吗红糖是做红烧肉时给猪肉上糖色时用的。原料:五花肉500克、酱油50g、绍酒30g、糖30g、大料8g、盐15g、葱段20g、姜20g; 观点4：在炒糖色的时候，需要先起锅烧油，然后在锅中放入冰糖，炒至融化，再将红烧肉放入锅中翻炒就可以了。不可以使用红糖翻炒，因为红糖和白糖的味道虽然不一样的，而且成分也完全不一样。; 观点5：可以参加专升本的考试，也可以参加自考考试，可以参加高考，也可以去参加成人高考。我觉得专升本考试最有优势的，因为专升本是唯一一次获得第一学历的机会。可以提前进行学习，并且也要提高自己的知识储备量，这样才能够更好的提高通过率。

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