自制炒米怎么酥脆_美食特产问答

观点1：回家的路上，记者闻到了一股香喷喷而又略带甘甜的味道——那是久违了的炒米香。循着那诱人的香味，记者向前走去，看到了一个传统的老行当——炸炒米。只见一位中年妇女面前摆着一个旧煤炉，炉上有一个头小肚大、尾巴上还有个气压表的葫芦状的铁罐子——那是炸炒米的高压铁锅，地上还有一条很长的大口袋。闻着那直钻鼻孔的炒米香，真有种说不出的舒坦，让人不禁想起儿时的情景。
还记得儿时住的那个大院里，时常有炸炒米的老人进来，他们一般推着自制的平板车，上面放着炸炒米的工具。到了大院，炸炒米的师傅一般会选在院口的空地上——这样既能摆得开，又能吸引人。然后老人便扯着嗓子吆喝了起来「炸炒米喽——，炸炒米喽——」，闻听此声，不管是玩得正在兴头上的孩子，还是在家做饭的老婆婆们都会取出一些米或是蚕豆之类的去炸。那时也是大院里热闹的时候。印象中，炸炒米的大都是两个人，一个是老人，是唱主角的；一个是年轻一点的帮在一旁张罗着，做一些下手活，打杂、收钱。而炸炒米的老人总是不紧不慢地忙碌着，将米倒入炒米锅中，拧紧盖子，气定神闲地坐着，左手拉着风箱，右手转动铁炉，一拉一转，有着一种得心应手般的协调。炉火映着老人黑黝黝的布满皱纹的脸庞。他总是很专注的样子，眼睛盯着铁炉把手处的气压计。他很少说话，别人在一旁说笑，他也不答腔，一脸的严肃。院里几个顽皮的孩子，有时趁老人起身给炉子添煤时，就会冷不丁地猛拉几下他的风箱，炉子里的火便一下子蹿了起来，这老人也不发火，只是用眼睛看看他们，以示一种无声的训斥。
「要响了！」今天这位炸炒米的是位约四十多岁的女师傅，她的吆喝声打断了记者的思绪。记者看见女师傅迅速将位置换给了另一位做帮手的男师傅，只见那男师傅将葫芦状的炒米锅扳起来，把顶端套进一圆锥形的网袋中——袋口是用废弃的轮胎做的，上面有若干的小孔——他左脚踩到上面，左手拿着扳手套到容器的「耳朵」上，右手抓住摇柄，只见他左手用力一扳，伴随着「嘭」的一声巨响，容器盖便被打开了，一大阵白烟缓缓地飘向天空，白花花的炒米炸好了。「踩的时候非常用力，弄不好就炸不出来，而且很危险。」女师傅向炸炒米的顾客解释道。
两位师傅的位置又换了过来。女的做到小凳上，取出一个小锅在炉上，里面倒入麦芽糖慢慢地熬着。而男的待烟雾散尽后，从长长的袋子里把炒米倒到了一个铁皮筒里。不一会儿，麦芽糖熬好了，男的将麦芽糖加入筒内，拿出搅拌的工具，开始均匀地搅拌起来——这是在做炒米糖。「做炒米糖讲究一点的人家，还可以加一些桔皮、生姜、花生米之类的起香。」男师傅一边介绍，一边做着。见记者取出相机拍照，女师傅有点不好意思，男师傅也笑着对记者说：「我们是下岗了没办法，孩子要上学，才出来做的，手艺是她跟亲戚学的。」原来，这两位师傅是对夫妻，男的叫朱文龙，女的名叫徐春兰。
「前几天下雨没有出来，今天还有些忙。」重新坐到小凳上的徐春兰高兴地告诉记者。见她将黑色葫芦状的炒米锅竖起来，打开顶部的盖子，把另一家的米倒进去，放入一丁点糖精，然后再用扳手将盖子旋紧，平放在炭炉的支架上，右手摇动着风箱的摇把，左手则转动着炒米锅，动作相当娴熟。就这样均匀地摇动几分钟，徐春兰就示意朱文龙来「出锅」了。「你是怎么掌握时间与火候的，怎么知道有没有炒好呢？」记者好奇地问。见记者提出的问题幼稚，徐春兰笑着指着铁炉的把手处说：「这是压力表，炸炒米、炸蚕豆什么的几个气压都是有规定的，看压力表就知道了。」徐春兰还跟记者谈起了炸炒米的诀窍：炒米的好丑主要看火功，火力不足，炸出的炒米发不大，难吃；火大了，易焦。说着，又一锅炒米炸好了。「我这锅炒米怎么没有刚才那人的大？」一个顾客发出了疑问。对此，徐春兰解释：「炸炒米最好是大米，大米炸出的炒米最好，又大又酥。你这糯米，炸不大，但是吃起来香。」
正好过了吃晚饭的时间，这时周围的不少孩子都好奇地围来。「你们吃过晚饭了吗？」有人问。「只要生意好，是一点不感到饿的。」徐春兰说道，「现在比不上过去了，过去我们这不起眼的街头小摊，是孩子们的美食，一般人家里来了客，都是用大碗泡上炒米，放上红糖，浇点香油，冲上滚水，一碗热气腾腾香喷喷的炒米茶，吃得客人心里暖洋洋、热乎乎的。到了逢年过节，还有炸年糕，炸灶米饭的。所以，那时做我们这行的一般要忙到大年三十晚上才能回家准备新年。而现在人条件好了，吃的食品多了，而且注意保健营养之类的，说炒米机含铅等。其实我们这炒米机是铸铁做的，并没有铅什么的，将来可能后人想尝都尝不到这个炒米了。」
想想也是，现在孩子们吃的零食五花八门，琳琅满目，单调的炒米已勾不起现代孩子们的兴趣，炸炒米这一行当正在渐渐退出街头巷尾。只是偶尔路边突如其来的一声炸炒米的「砰」响，还能勾起人们对往日的回忆。

回答问题