- 观点1： 拉面的制作需要选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，面粉的蛋白质含量越高说明面粉的筋度越高，如果个人在家制作的拉面选用的是普通的中筋面粉的话，基本做出来的拉面肯定会断，因为筋度不够。和面过程中我们选用温水就可以，水不要一次加够，要分次加入和成面团，和好的面团软硬程度像我们饺子面的软硬程度就可以，和好的面我们要先醒面20分钟左右再揉。
身边哥们有位甘肃人，他们早餐都吃拉面，但不会每天都吃，原因是为了是面更劲道，面中会加入少量的硼灰，当然量对人体影响是很小的。但是大致上还是有谱的，普遍适用的比例是水量是面粉的55%到60%，盐的用量是面粉的1.5%到2%，也就是说500克面粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的盐就可以了。
质量好、新出厂的面粉，放久的面粉就没有了筋道，自然也就不能用来做拉面，以陕西地区为例，陕西面馆用的面粉要选用“五得利”6星以上的，这样才能保证拉面所用面粉的质量和面筋含量。夏季水温约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好。
家庭用:用面杖擀开，约一厘米厚的大面片，两面刷油，静置10分钟，水开，切条，抻长约直径2毫米长条即可下锅。蓬辉水也要分三次加入，九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。 - 观点2： 水应该是面的一半儿，如果面粉有600克的话，就要放10克左右的盐，放300克左右的水。
- 观点3： 这三种原材料的比例应该是10:1:10，盐分不需要太多，这样做出来的面条才软硬适中，非常的弹牙。
- 观点4： 比例是1:0.02~0.04，这样做出来的面团是非常光滑，而且是筋道的，做出来的拉面口感也是非常不错的。
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