- 观点1: 为什么同样的美食不同的人做出来的口感也许会有区别呢?同样的材料做出同样的菜,不同技术和口味的人在其中有自己的味道。厨师们总是收到顾客对菜肴口味的抱怨。除了自己的疏忽造成的错误外,还有个人口味的偏差,这有时是不可避免的。举个简单的例子,似乎更直接,比如一个厨师和一个普通的家庭主妇做一盘土豆,厨师往下做3分钟,酥脆的口感不错,烧烤和家庭主妇需要8分钟,豆豉入口不软,酥脆的口感可能偏酸,你觉得是什么原因?
我认为最大的区别有以下几个原因。个人口味的偏差。温度不同,调味品溶液的溶解度不同,浓度不同,所以食材和调味品相同,味道也不同。随着温度的变化,食品原料和调味品会发生物理或化学变化。厨师做菜多靠口口相传是有原因的,食材和调料的比例很少量化,大多是用少数人代替。
食品原料也会因时间和空间的不同而产生不同的味道,如新鲜的和冷藏的、冷冻的、干燥的原料等等,造成物候环境的不同而产生不同的口感、不同的味道。世界上没有绝对相同的味道。即使是同一位厨师做的同一道菜,其味道也只能是疑似相同,力求相似,不能完全量化和等同。在我看来,做菜与心情有关,也与人有关。我们说,每个人对烹饪都有特殊的品味。我不知道你说的是什么,所以同样的食材,每个人做出来的味道都会不一样。
决定一道菜的味道有许多因素,例如刀功,炉具、火候,下调料的轻重,加水的多少,制作的方法等,都会造成这道菜的味道完全不同。当然,除了这些,还有一点大家特别容易忽视,那就是所用食材的新鲜程度,食材的不同储存环境决定了食材是否新鲜,如果食材不够新鲜,那做出来的菜味道、色泽也一定大相径庭。 - 观点2: 不清楚
- 观点3: 不清楚
- 观点4: 不清楚
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