餐饮最重要的三点_美食特产问答

观点1：餐饮最重要的是三件事：选址、选址、还是选址！

餐营者商院
2016年08月08日

陈立民 Remy Chan

盛世太平投资管理有限公司董事总经理

多档地产节目嘉宾

著名地产人、专业吃货

麦当劳CEO说过，餐饮最重要的是三件事：选址、选址、还是选址！选址是餐厅事业的开端，是重中之重。但选址工作复杂又艰巨，涉及的事物变化与综合因素繁多，如同考验辨识功力的一场修炼，即便是有经验的餐饮人也常常会犯错误。

盛世太平投资管理有限公司的董事总经理陈立民先生作为一个有着20多年商业地产经验、“每天都在干选址活”的行业资深老法师，倾力贡献餐厅选址秘籍，帮助有想法、有志向、不玩票、脚踏实地的中小餐饮老板少交点学费，毕竟餐饮行业挣的都是辛苦钱。

开店选址的基本考虑因素与遵循定律

选址需要考虑的基本因素包括：租金、地势、楼层、朝向、规划、业主、能见度、房屋结构、相邻店铺、人群、繁华程度、客流量、专业市场、经营性质、经营品种、相关政策等。其中最重要的是：人群对口，其余因素都是延伸，人群对了一切都对。餐厅的目标顾客一定要精准，再高档的场地目标客户不匹配都没用。

关于选址的铁律，Remy坦言：“往往租金越贵越容易做的好，租金越低越没生意。对于餐厅，租金不能算作纯粹的成本。办公室是成本，因为不会带来盈利，但餐厅会产生利润，是显性的利益，所以应该把餐厅的租金与食材一样，视作投入。在我的经验里，往往租金高坪效也高，因此餐厅租金的高低不是绝对的，是相对的。”

餐厅选址必做的前期调查

因为开店选址考虑因素中，人群最为至关重要，因此前期所需调查包括：人口密度、高峰期流动人数、客群教育程度、从事行业、年龄构成、家庭构成及人均收入、家庭年支出及消费习惯等，以详实数据找到最精准人群。

除此之外，Remy特别提醒有一些细节必须要考量，很多人在此处猛栽跟头：“煤、电的容量，排烟等硬件必须调查清楚，不然签了合同发现过不了环保卫生那一关就是致命伤。有些餐厅用电量大，但很多开发商不是那么专业，有时考虑不周给餐厅电容量设计不够。有两种选择：1、增容，但增容成本很高，动扎几十万。2、直接放弃。”

商场内选址攻略

国内百货行业受电商冲击，商场的餐饮业态比重越来越大，有些已经超过50%。商场内有稳定的客源，能让品牌迅速提升知名度，商场招商也很欢迎餐饮品牌来为其百货导流、增加人气，这样的行业大背景下，会有更多餐厅选择开在大商场内，但繁荣与机遇的同时，商场内竞争也随之加大，厮杀也会更惨烈，往往都是“冰火两重天”。上海的大商场平均5万平米，整体属于小而美型，如此体量的商场内同类型餐饮只可容纳1-2家。

Remy还建议：首先，进驻商场最好要认识业主，不认识发展关系，想办法找熟人去谈，因为好位置是稀缺资源。其次，商场招商会有马太效应，品牌需要有一定知名度，要有足够打动人的介绍材料。如星巴克般的成功品牌不会被拒绝，但若是不知名的新晋品牌，进驻商场会很难。因为招商员工背负着很重的KPI，餐厅失败是招商员工的决策失败，属于工作失误，因此他们不会为新品牌冒风险，除非业主方亲自拍板。对于新晋品牌，要先把自己做强，做出知名度才可以迈进商场。

老法师给餐饮老板们的选址忠告

1、先了解自己，客观的批评自己，搞清楚自己的优缺点，竞争优势和劣势在哪里，再做决定。比如东泰祥生煎，老板很清楚只做平民百姓几块钱小生意，也想得很明白不要做大、不要扩张，安心做着邻居们的生意。如此，了解自己、清楚自己的目标就会找对地方。

2、不要贪便宜，便宜没好货，这个世界没有免费午餐。有些商场招商时需要品牌引流，会给予便宜优惠的店租，但是当品牌的价值利用完了就会加价，那时就会很被动。

3、要在实地勘察人从哪里来，会往哪里会，如何将之截流，这个过程需要自己亲自走一遍。举个例子，芮欧2号线7号线的人流就是通过美食街来转换的，人都容易懒惰，少走一步算一步，能找最近的路线绝不会求远，要想办法在最近的路线里把客流截下来。

4、人流有快动线和慢动线，两条线路餐饮属性不同。快动线跑人流，卖快餐饮料小吃拿了就走，选址就要市口好近地铁口。慢动线讲比格，就要慢慢的坐下来享受杀时间、重感受和氛围，对导流要求不大，反而是吸附人流的，因此不在商场内黄金位置也无大碍。

作者：Bella（微信公众号ID：CYZ-MBA）; 观点2： 1、对外宣传。既然餐厅已经对准了特色的差异化细分市场，那么首先在营销推广上就要凸显出这样的新特色，特别是将细分餐饮的痛点表达。不同的细分市场对于店内环境和服务效率都是有不同要求的。这就需要餐饮老板们细心了解自己顾客的日常生活规律，并针对这些规律来找到餐厅应该在什么样的时间段在哪些位置做出自己的营销动作。
2、店内管理。在对外开始有动作之前，必须得秉持一下“攘外必先安内”的道理，先把店内的管理模式和节奏做到一个适应新业务的轨道上，比如当餐厅开始要做午餐外卖配送的时候，在线下单流程的安排，如何将配送业务的人力资源调配与之前的堂吃相结合，派送员出门后的效率监控以及客户评论的统合。前后的一整套流程都需要餐饮老板能有一个全盘的计划和掌控能力。
3、配套调整。餐厅在进入细分领域后，相应的变化一定要体现在消费体验的各个方面。从营销物料到店内环境，消费者可见的各项事务都要服务于餐厅的主题，并且将餐厅的品牌植入到每一个细节里。

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