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美蛙鱼头火锅底料配方

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观点1: 原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。

辅料:干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克,铺底配菜根据自己的爱好配置。

调料:美蛙鱼红油400克,美蛙鱼底料100克,植物油100克,调味粉50克,料酒30克,腌制粉10~15克。

制作:1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净,放入美蛙鱼红油,油热后加入美蛙鱼底料炒出香味,加入清水2500克,大火烧沸后放入调味粉、鱼头,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,转小火焖3分钟,倒入盛有配菜的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时,在另一炉灶加热植物油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法继续倒入热油,将辣椒全部激出香味即可上菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。

熬制底料:

炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

熬汤原料:

猪棒骨800克,鱼骨300克。

熬汤:

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

烹制:

1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

两种蘸料配方:

1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

2、酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。

适用范围:

适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

特点:

营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌。
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